18世纪末的某个时候世纪，一位名叫童跃进的富商决定举办一场宴会。婚礼在佟家位于扬州的豪华公寓举行，扬州位于上海以北170英里。即使以这座城市的标准来看，这顿饭也很丰盛。当时的人讽刺说，这座城市的居民臭名昭著，“把钱像泥土和粪便一样扔来扔去”。

唐的晚餐是一场炫耀性消费的研究，有数百道菜。为了这个场合，他命令厨师们准备一些用钱能买到的最美味的美食，比如可食用的燕窝、鱼翅汤、湖蟹、海参、烤鸭和乳猪。他还加了炒杂碎。今天，我们可能会认为这道不起眼的菜不适合放在他的桌子上。但炒杂碎属于那里。

大多数英语国家的人都知道炒杂碎是一道古老的美式中餐。几十年来，学者和美食家一直对它嗤之以鼻。历史学家安德鲁·科，著有《炒杂碎:中国饮食在美国的文化史》将这道菜描述为“褐色的、煮过头的炖菜，奇怪地没有味道，没有任何可取之处，让人想起糟糕的学校食堂和昏暗、失败的中餐馆。”

科对这道菜的许多美国版本的描述是对的。如今，大多数杂碎的原料都是直接从罐头里取出来的。要做这道菜，先把平底锅烧热，加入油、肉条和罐头里的酱汁蔬菜。然后倒入酱油voilà，你就有了一顿由湿漉漉的豆芽、软荸荠和褪色的粉色灯心椒组成的工作日晚餐。

但炒杂碎在19世纪中叶传入美国时广受好评。1886年，记者艾伦·福尔曼回忆起在纽约星华餐厅(孟Sing Wah)吃的一顿美味大餐，他称那里为“天上的德尔莫尼科餐厅”——这个标签将这家中餐馆与当时领先的高级餐厅相提并论。这位作者还称赞“一种由豆芽、鸡胗、鸡肝、小牛肚、龙鱼、从中国进口的干货、猪肉、鸡肉和其他各种我无法分辨的食材组成的美味炖菜。”那是炒杂碎。

20世纪初，这道炖菜成为历史学家塞缪尔·c·金(Samuel C. King)所说的美国统治阶级的“中国享乐主义情感”的例证。厨师们为高雅的俱乐部会议、戏剧和正式舞会准备了它。杂碎是芝加哥高级维多利亚酒店餐桌上的装饰，美国名媛在其高档私人住宅的派对上也提供这道菜。

然而，炒杂碎的明星光环很快就开始褪去。中国移民意识到，他们不仅可以向美国的富人和权贵出售炒杂碎和其他中国南方食物，还可以向工人阶级出售。1903年，政治家和革命家梁启超访问纽约时，他震惊地发现，有数百家餐馆满足他所谓的美国人对这道菜的“上瘾”。说得轻巧一点，梁伟对美国化表演的质量并不满意。“至于他们所谓的‘杂碎’，”他气呼呼地说，“里面的烹饪技巧太差了，在中国没人会吃。”

梁从来没有说过这道菜到底让他讨厌的是什么。但几年后出版的包含炒杂碎食谱的食谱提供了线索。器官肉——以前炖菜的主要吸引力——已经开始从杂碎中消失。罗杰·霍洛维茨是把肉端上美国餐桌:味道，技术，转变在美国，肉类分销方式发生了更广泛的变化，遗失的内脏是其中的一个牺牲品。19世纪80年代冷却技术的兴起使得大型包装工厂能够集中处理牛肉和加工猪肉，这些牛肉和加工猪肉在冷藏火车车厢里运往全国各地。虽然这一变化使更多的美国人比以往任何时候都能买到肉，但这也意味着在当地的肉铺里更难找到内脏。19世纪90年代以后，内脏越来越多地被用来做香肠馅。

然而，最坏的情况还在后面。在20世纪20年代，总部位于密歇根州的La Choy公司的创始人发现，把炒杂碎蔬菜放进罐头里就能大赚一大笔。虽然这使得这道菜成为了一种家庭主食，但也损害了杂碎的声誉。到了20世纪60年代，美食家、餐厅评论家和中国美食爱好者都冷落了这道菜。像传奇人物蒋柏芝(Cecilia Chiang)这样的餐馆老板拒绝提供这种服务。她拥有的文华餐厅是20世纪中期第一批在全国受到追捧的高档中餐厅之一。

因为它无处不在，所有关于炒杂碎的真正起源，有各种各样的传说。一种说法是加州的中国厨师发明的，他们回收厨房残渣喂饥饿的美国淘金者。同样的传说还声称，杂碎的意思是“零星的东西”，甚至是“垃圾”。相比之下，也有人认为炒杂碎起源于中国，但坚称它最初是广东土山县的农民食物，19世纪中国移民美国的主要来源。

和大多数神话一样，关于炒杂碎的卑微起源的故事并不能完全说明事实。土桑移民确实把至少一种炖肉引入了美国。但杂碎这个名字最初并没有剩菜的意思。相反，这个英语单词是从台山语中借来的tsaap slui(雜碎).历史学家于仁秋指出，这两个字代表了一个固定的短语，指的是内脏和杂碎，它们曾经是这道菜的主要配料。

关于炒杂碎是剩菜的这些都市传说是如何开始的，目前尚不清楚。也许它来自一个混乱的翻译，一直没有被更正，因为很少有美国食品学者能读懂古老的中国资料。不管它是如何开始的，在20世纪的大部分时间里，这种将杂碎视为厨房残羹剩饭的观点在美国占据了主导地位。事实上，它的持久力反映了一个事实，即在20世纪60年代之前，美国人对中国移民的看法明显是负面的:他们是贫穷的、没有文化的农民。这一观点影响了他们对中国食物的评价。大多数美国人过去和现在都习惯认为中国菜只是快捷、便宜的食物，而不是任何花哨的东西。即使在美国的华人面临暴力和社会排斥，美国公众仍然低估和贬低他们的烹饪。

但炒杂碎是什么都行但在中国是垃圾。第一次将杂碎作为一道菜的名字出现在16世纪晚期一本著名的民间小说中西游记，传统上认为是扬州作家吴承恩写的。从那以后，杂碎经常出现在中国的烹饪书中，包括中国其他地方的烹饪书。匿名作者所有羊肉食谱《羊羊杂碎》是一本写于18或19世纪的中国烹饪书，书中教导读者如何用羊内脏炖血汤、蒸或炒锅来做杂碎。作者建议在内脏上撒上大葱、胡椒粉、欧芹和釉面莲子。

中国的满族统治者建立了清朝(1644-1911)，他们也对这些排泄物很感兴趣。乾隆皇帝(1735年至1796年在位)养成了吃内脏的习惯:快炒、炖和泡在米酒里。这一点在像佟彤这样的汉人商人身上并没有被忽视，他被同时代人称为“阴谋大师”。为了讨好控制他进入利润丰厚的盐业的满清官员，佟在他扬州的住所举办了一场丰盛的多道菜的宴会，用两种不同版本的炒杂烩招待客人。第一个版本是满族烹饪方式，展示了羊肝和肠煮和炖。第二道菜采用了汉代风格，更类似于现代的炒菜。

在盛大场合食用剁碎的内脏的做法并不仅限于扬州这样的地方，当时扬州是中国的中心Beplay客户端安卓版高级烹饪在中国。以内脏为特色的炖菜和sautés也传到了中国南部沿海的珠江流域。中国南方商人拥有雄厚的财力和挑剔的味觉，他们还慷慨地招待官员。他们也很喜欢他们的鸟和猪内脏。有一种备受赞誉的炒杂碎——至今仍在台湾一家古老的广东连锁店的菜单上——混合了胗、猪肉条、豆芽和竹笋，炒出一道美味的杂碎。这种版本的杂碎比粘稠的美国杂碎更忠于它的根源，在台湾美食名人傅佩美的著名餐厅中找到了一席之地裴梅的中国烹饪书，出版于1969年。标准的杂碎“零零碎碎”的起源故事也和食谱一起出现了——但只是在英文翻译的脚注中。

真实的故事炒杂碎在美国的起源比传说中要简单得多。炒杂碎随着中国南方商人来到加州。和童一样，19世纪中期的企业家将美食视为个人快乐和经济成功的源泉。早在19世纪60年代，许多人就开始每年几次招待美国政客。英文报纸上记载的那些宴会，在优雅的大厅里举行，可以与佟在扬州的住所相媲美。1892年，一位美国记者这样描述旧金山的一家名叫Hong Fer Low的餐馆:“装修得非常华丽，墙壁由从中国进口的雕刻木材制成，并在一些地方镶嵌宝石。”Beplay客户端安卓版那家店的枝形吊灯每盏售价1500美元，相当于今天的5万美元。

和童一样，这些初到美国的人也在食物上花了大笔钱，希望赢得当地官员的支持。他们的宴会以一名记者所说的“东方美食”而闻名。有些宴会甚至在规模上接近唐氏:1865年在旧金山举行的一次宴会上，主人提供了325道菜。现存的菜单还显示，汤的厨师在一个世纪前就准备了相同的宴会主食组合:燕窝鱼翅汤、烤鸭和炒杂碎。商人们一定很惊讶，给美国客人留下深刻印象的是炒杂碎，而不是更昂贵的燕窝。

虽然炒杂碎在美国早已失去了光彩，但在中国西北地区，它仍然是一种受人喜爱的食物。厨师们仍然把切得很细的羊肺、羊心、羊肠和多汁的羊肉条一起炸或炖，最后用欧芹、胡椒和葱来完成这道菜。如今，它还加入了一些来自美洲的食材，比如土豆丝和辣椒油。在陕西，中国著名的兵马俑的故乡，炒杂碎甚至保持着它的地位高级烹饪。当地政府已宣布它为“非物质文化遗产”，当地美食作家注意到，在正式场合，这道菜仍然经常出现。

如果你想知道美味的杂碎是否会很快出现在美国的菜单上，不要屏住呼吸。在江柏芝(Cecilia Chiang)和洪垦(Ken Hom)等餐馆老板的开创性努力下，美国人对中国多元的美食传统更加欣赏了。但他们还没有克服对炒杂碎的主要成分——牛内脏的厌恶。然而，已经出现了一些变化的迹象。近年来，具有环保意识的厨师们倡导从头到尾的饮食。通过这种方式，他们开始为肝脏和大脑在中断了一个多世纪后重返标准的美国餐盘铺平道路。

不管炒杂碎是否会在美国再次出现，现在是时候澄清这道传奇的炖菜了。在中国和美国，炒杂碎一直都有着显赫的血统。

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