制作一道历史悠久的波士顿甜点，成为日本人的最爱

除非你自己做，否则在美国很难找到咖啡果冻。

通过安妮Ewbank 2021年4月28日

2019年，波士顿的一家餐厅关闭。通常情况下，大城市的餐馆关门不会引起太大的骚动，但这次不一样。杜金公园餐厅已经开业近200年，并以提供食物历史学家保罗·弗里德曼(Paul Freedman)所说的美国“第一种被遗忘的美食”而闻名。

杜金公园位于波士顿的法尼尔大厅市场，是真正的最后一个。在后来的几年里，这家餐厅有点像游客的陷阱，它提供了一罐又一罐的波士顿烤豆(曾经是这座城市的名片)，以及意大利面和洋葱圈等迎合人群的食物。但它也出售过去的历史悠久的新英格兰人的最爱，比如“印度布丁”(一种玉米和牛奶的甜点)早期殖民者)和一种现在几乎灭绝的甜点:咖啡果冻。

咖啡果冻可能看起来像是最高级别的新式美食，因为我们大多数人都习惯喝液体而不是固体的咖啡。但事实恰恰相反。咖啡果冻的早期食谱至少和杜金公园一样古老。其中一个食谱，摘自1836年的一期《纽约》杂志女士的书杂志上的一篇文章告诉读者，把咖啡和煮小牛脚产生的明胶混合在一起。加上奶油和糖，它就成了一道优雅的甜点。在19世纪的大部分时间里，明胶是一种奢侈品，需要煮沸的动物部位和足够冷却的地方才能凝固。一盘闪闪发光的咖啡果冻，用装饰过的模具做成，配上奶油酱，会让人欲火中烧共而且唯有通过在茶会或晚宴上。

19世纪进入20世纪，果冻变得更加平等。波士顿大学(Boston University)研究美国烹饪和家政学的食品历史学家梅根·埃利亚斯(Megan Elias)说，事实上，明胶总体上成为了一种巨大的趋势。她说:“果冻在粉状明胶进入市场后开始流行，但当电冰箱使人们可以保持果冻的凉爽时，果冻更受欢迎。”明胶，包括咖啡味的各种明胶，甚至因为对病人来说是特别好的食物而获得了声誉。有一次，英国医学杂志《柳叶刀》甚至推荐咖啡果冻作为餐后酒精过量的解药。

但它似乎在波士顿特别受欢迎，因为在世纪之交，该市的报纸上登出了大量的食谱，通常被包装成“新英格兰女性”(the Women of New England)最喜欢的食谱之一。它的食材很容易找到，配方也很简单(将煮好的咖啡与溶解的明胶和糖混合，配上某种奶酱)，体现了美国佬的简单理想，如果用剩下的咖啡的话，甚至可以说是节俭。

没有人比范尼·法默更推崇这一理想。法默是一名强硬的女商人，据报道，她对食物或烹饪本身不太感兴趣，但她还是成为了一名烹饪明星，她的烹饪书籍和专栏推广了丰盛的油腻食物，她认为这是大多数美国人的理想燃料。她regularly-reprinted房利美农民然而，烹饪书中有一整个章节都是关于美味的果冻的，许多果冻都浸泡了果汁和利口酒。咖啡果冻也在那里，配上糖和奶油。在接下来的几十年里，《农夫》杂志的专栏推荐这种果冻作为甜点，与波士顿烤豆和夏南瓜等其他新英格兰特产一道。

在弗里德曼的书中《美国烹饪:以及它是如何形成的，他指出，法默(Fannie Farmer)等家政经济学家“希望美国人接受新英格兰烹饪”。具体来说，他们希望美国人吃到能让人回忆起美国殖民时代的食物，因为1876年的百年纪念，这已经成为了全国的痴迷。因此，像烤豆和印度布丁这样带有“美国共和国早期节俭理想”味道的古老当地食物，突然焕发出新的光彩，并一直持续到20世纪。杜金-帕克(Durgin-Park)等餐厅也同样如此，他们用剩余的咖啡制作咖啡果冻。但伊莱亚斯指出，咖啡果冻通常不只是一种使用旧咖啡的方式。她在一封电子邮件中写道:“由于第一批果冻粉需要热液体，所以使用的咖啡不会是剩余的。”“而且，咖啡不是人们通常剩下的那种东西——我们都喝了。”

新英格兰人对咖啡果冻并没有持久的热情。明胶曾经非常稀有和珍贵，但到了20世纪50年代，在美国已经无处不在。不可避免地，昔日优雅的果冻变得无可救药地粗俗。波士顿Legal Sea Foods的首席执行官罗杰·伯科维茨(Roger Berkowitz)等一些咖啡果冻的狂热粉丝为这道菜而战，甚至在2016年就把它列入了餐厅的菜单。但这种情况只持续了很短的时间。当dolgin - park在收入下降多年后于2019年最终关闭时，这款甜点就像勺子里的咖啡果冻一样，进一步变得默默无闻。

至少，这是在美国发生的事情。咖啡果冻在日本依然存在。事实上，它在这个国家非常受欢迎，以至于人们通常认为它是在那里发明的。但有一种说法是，在美国学习家政的日本记者在1914年回国后发表了一份咖啡果冻配方。直到20世纪60年代，Mikado咖啡连锁店开始销售咖啡果冻，咖啡果冻才在日本大受欢迎。它很快就成为了经典，配上牛奶或鲜奶油，有时还会切成闪闪发光的栗色方块。今天，它在全国各地的街角商店和糖果店都有卖。事实上，就连星巴克在2016年也进入了咖啡果冻领域，推出了一款充满咖啡果冻的星冰乐。

同样，咖啡果冻也以一种形式回到了美国，成为珍珠奶茶店提供的众多饮料装饰之一。目前，似乎没有人强烈要求将凉爽滑滑、略带苦味的明胶重新加入波士顿的甜点菜单。然而，咖啡果冻既简单又便宜，也许最好在家里享用。范尼·法默会同意的。