当玛格达莱娜·佩罗特来的时候1982年，她从法国来到美国，她的钱包里藏着一个秘密——一个大罐子，里面装满了珍贵的金色液体。“我把它小心翼翼地包在一条围巾里，还有一些生牛奶奶酪和腌制的香肠——这些都是在佛罗里达买不到的法国食材，”奥兰多Le Coq au Vin餐馆的前老板佩罗特回忆道。“我成了向海关官员隐瞒食物的专家。”

四十年后，佩罗特仍然在烹饪中使用同样的走私肉汤。她吹嘘说，这种神奇的长生不老药是她母亲在诺曼底的厨房里精心调制的，“比泰勒·斯威夫特(Taylor Swift)还老。”

“它一直在给我的烹饪增加深度和丰富性，”佩罗特说。雪利酒制造商使用老雪利酒来为新酒增添特色，佩罗特多年来以类似的方式延长了她的肉汤的寿命。她说:“一旦你在锅里达到了某种魔力，你就可以加一点水、一点高汤、一些有香味的蔬菜、香草和香料来继续煮。”“我的母亲的诺曼底肉汤这是我的秘密武器，但现在她可能不熟悉它的味道了，因为几十年来我已经融入了一些加勒比风味。”

当佩罗特让她出名的时候pot-au-feu(“锅上的火”或火锅)，她会告诉客人，他们正在吃的汤几乎是中年汤吗?“当然不是。美国人对烹饪太天真了。他们会拒绝吃。所以我后来告诉他们，”她笑着承认道。

Pot-au-feu也被称为永远的炖汤、永远的汤、猎人的锅、无底的肉汤、大师高汤或母亲汤，是世界各地都在实践的烹饪传统。食品历史学家将炖了几年甚至几十年的汤的起源归为两个全球地区。第一个是中国，更具体地说，是广东和福建的菜系，那里有丰富的制作传统卢美或主高汤，用来炖肉和水煮肉。这些主要股票永远不会被丢弃。它们是一代一代传下来的，有些甚至持续了几个世纪。

这种技术的另一个可能的来源是法国，在那里，从远古时代起，像佩罗特的汤这样有几十年历史的汤就已经满足了饥饿的农民。“这是典型的穷人食物，”英国食品历史学家安妮·格雷说。“这可能就是为什么它仍然是一种耻辱。”

Pot-au-feu在中世纪的文本中被认为在欧洲旅馆的餐厅很流行。英国食品历史学家Reay Tannahill在她的书中描述了这种烹饪方法食物的历史面包，水或啤酒，还有companaticum(“和面包一起吃的东西”)从大锅里出来，它提供了一种不断变化的肉汤，每天都用任何可用的东西来丰富。除了为大斋节无肉的几周做准备外，大锅很少被清空，所以野兔、母鸡或鸽子会给它带来美味的肉味，咸猪肉或卷心菜的味道会持续几天，甚至几个星期。”

她还描述了关于法国长时间炖锅的谣言，比如诺曼底的一批锅持续炖了300多年，而佩皮尼昂的一个更古老的锅从15世纪开始就一直在冒泡，直到1945年在二战的轰炸中最终消亡。

在世界的另一端，一位永恒的美食之星住在Wattana Panich这是一家几代人共同经营的餐厅，位于曼谷的Ekkamai社区。大多数顾客都是为了餐厅丰富的牛肉面汤，由炖牛肉和生牛肉、牛肚、肉丸、内脏和香料制成。但最重要的成分是炖了45年的肉汤。每天营业结束时，第三代厨师纳塔蓬·卡韦努塔翁(Nattapong Kaweenuntawong)在妻子和母亲的协助下，小心翼翼地过滤和储存它，作为第二天汤的底料。据说它的味道有一种近乎空灵的深度和丰富性。

另一款著名的汤产自Otafuku，这家餐厅位于东京历史悠久的浅草区。自1945年以来，这种肉汤每天都要重新加热，厨师们在蒸发的过程中加入更多的水。肉汤是他们的基础奥登这是一种传统的日本炖菜，可以包含各种食材，从鸡蛋、豆腐、蔬菜到鲨鱼肉、牛肉、鱼丸和鲸舌。今天的肉汤会烧到100度，但上一批在1945年二战轰炸中丢失了。

永恒的肉汤至今仍在创造。厨师大卫·桑托斯(David Santos)在纽约市的洛罗(Louro)以烹饪葡萄牙风味菜肴而闻名，目前是Um Segredo晚餐俱乐部的主人。他在研究了酸面包和泡菜的开胃菜后，自己做了菜。他的版本从最基本的骨头汤开始，逐渐发展到使用他所拥有的任何材料。桑托斯说:“它被喂过蔬菜、烤过的骨头、肉和辅料。”“整个前提是使用我们现有的东西。它每天吃的东西都不一样，所以基础总是在变化。”

桑托斯认为他的肉汤对健康也有好处。他说:“骨骼中的维生素和胶原蛋白以及蔬菜中的矿物质有助于对抗感冒。”桑托斯每天喝一品脱他的永久汤——不仅仅是为了获得健康益处，他说，也是为了品尝它的味道演变。

但并非所有人都相信这种持续不断的肉汤炒作。夏威夷太平洋大学的食品历史学家Ken Albala对此表示怀疑。“似乎在某种程度上，你想要过滤它并使用它。我不认为它的味道会更浓或更好，”他说。“如果减得太多，它就会变得粘稠而过于强烈。那么这到底有什么意义呢?”

迈克尔·科拉梅科(Michael Colameco)是南丽思卡尔顿中央公园酒店(Ritz Carlton Central Park South)的前行政总厨，也是该节目的主持人Mike Colameco的真正食物他坚持认为，陈年肉汤的鲜味丰富而复杂，只有尝过才会相信。“这不仅仅是骨汤。这是非常复杂的菜肴的基调，”他说。根据Colameco的说法，永久肉汤的最终成就是一种独特的酸辣味道，这表明已经发生了一些发酵。他说:“但这是你开始失去普通美国食客的地方。”他们认为发酵食品等于腐臭。”

灰色的说话声。她说:“长时间储存食物很奇怪，这在很大程度上反映了我们与食物及其来源的脱节。”她指出，让一锅咕嘟咕嘟的肉汤长时间炖煮的复杂性和混乱程度，也与当前的家务管理做法直接相悖。但我们可能为了不育而牺牲了风味和传统。

对于那些想永远保持自己的肉汤的人来说，这里有一些安全的方法。“发酵食品和变质食品之间只有一线之差，”英国剑桥食品科学技术研究所的食品安全专家Adaeze Okafor说。她说，炖肉汤的温度应该在200度左右°F在任何时候。温度再低，细菌就可能存活，这就是为什么高汤或肉汤应该及时冷却，不在炉子上加热时存放在冰箱里。奥卡福说:“冷冻后更安全，但保证食用安全并不难。”

如果维护得当，肉汤、高汤或汤可以成为家庭的一部分，类似于代代相传的酵母开胃菜。佩罗特说:“我小时候在朗格多克吃过一道豆焖肉，这给我留下了美好的回忆。”母亲说，那锅炖豆汤从1948年就开始炖了。我惊讶于我仍然可以去那里享受同一个大锅里的碗。什么历史!”

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