在最近的一个下午在莫斯科,一排饥肠辘辘的人排在GUM的三楼,GUM是一座庄严的19世纪购物商场,如今已转型为俯瞰红场的现代豪华购物中心。当人群等待进入Stolovaya 57自助咖啡馆时,一名年轻女子拍下了入口处的假宣传海报。Stolovaya 57是一家仿照苏联工人食堂的自助咖啡馆。店内,顾客们在盘子里装满了水果kissel梅红“毛皮大衣”沙拉,凝胶状的猪肉.在排队等候食物的队伍上,一名身穿白色制服的妇女递上土豆泥、基辅鸡和酿白菜,然后简短地喊道:“请上一份!”头顶上的架子上放着一瓶罐昏暗的蔬菜罐头。一个收银机旁边放着一个算盘,就像苏联店主使用的那种。(大多数用餐者使用信用卡付款。)

我和帕维尔·休特金(Pavel Syutkin)站在一起,他是一位烹饪历史学家,也是合著者CCCP烹饪书:苏联烹饪的真实故事他告诉我,漫长的等待只是另一种时代的触摸。“当你一步一步地走,20分钟,半小时,你真的能感受到苏联过去的影响,”他说,回忆起他在冷战时期的俄罗斯生活时,那种让食物味道更好的期待。

我问苏特金,为什么在2019年,一群主要是俄罗斯人的人会等这么长时间,才吃到一碗蘸着大量苏联媚俗的罗宋汤。他解释说,斯托洛瓦亚57号是红场附近最便宜的餐厅之一,而且当时正值俄罗斯新年假期,国内游客会在这一周涌入莫斯Beplay客户端安卓版科。不过,在购物中心附近的Cafe Festivalnoye外,并没有多少人在排队,这是一家美食广场风格的餐厅,供应烤土豆和烤土豆bliny俄罗斯可丽饼,馅料香甜可口。

除了地理位置优越之外,Stolovaya 57的受欢迎程度可能与它的名字有关。无论他们来自莫斯科还是西伯利亚的偏远地区,俄罗斯人对这个词都有共同的理解stolovaya,意思是“食堂”或“自助餐厅”。由于苏联公共食堂的遗产,它是一种负担得起、饱腹和可预测的饭菜的简称。

在莫斯科GUM购物中心,前往Stolovaya 57的队伍。
在莫斯科GUM购物中心,前往Stolovaya 57的队伍。《阿特拉斯暗箱》的苏西·阿米蒂奇

在布尔什维克革命之后,食物不再是私人问题,而是公共问题。新的共产党当局认为,在家做饭是对资源的低效利用。国营自助餐厅的建立是为了将妇女从“厨房奴隶”中解放出来,改善营养,并对食品供应施加控制。

安雅·冯·布莱姆岑是掌握苏联烹饪的艺术在美国,虽然有少数早期食堂有鲜花和现场音乐等高雅的装饰,但很多餐厅都有老鼠出没,供应的食物也很难吃。克里姆林宫的自助餐厅非常糟糕,列宁下令进行多次调查。事实证明,除了与食物短缺作斗争外,新生的苏联国家还用思想纯正但未经训练的厨师取代了许多专业厨师。尽管如此,没有人保证这场革命会很美味。冯·布莱姆岑写道,在饥荒肆虐的20世纪20年代初,“食物是生存和社会主义劳动的燃料。”

在斯托洛瓦亚57号餐厅,我和苏特金终于排好队,找到一张桌子后,他向我解释说,食堂的食品质量和卫生状况在20世纪30年代有所改善。监管机构制定了一套标准食谱和政策,精确到一份汤中必须含有多少克肉。与无阶级社会的愿景相反,这些指导方针也确立了烹饪等级制度。每一份食谱都有三栏,说明了对不同种类的公共用餐设施的要求:官僚们多吃牛肉,大学生少吃牛肉。

在苏联的任何一家自助餐厅,菜品都应该是一模一样的,但实际上质量差别很大。莫斯科或列宁格勒(现在的圣彼得堡)的大stolovaya通常比小城镇的食堂提供更好的食物。

女工在餐厅吃饭,苏联,1928年。
女工在餐厅吃饭,苏联,1928年。世界历史档案馆/UIG通过盖蒂图片社

苏特金在波罗的海沿岸加里宁格勒地区的一家小镇报社工作时,就曾在这样一家省级餐厅用餐。“真的很糟糕,”他回忆道,他把一顿猪肉和鱿鱼排形容为“我一生中最糟糕的烹饪记忆”。但食堂也提供标准的各种熟悉的菜肴,和酸辣浓汤,丰盛的咸菜和柠檬肉汤,一点也不差。(“很难做出味道不好的solyanka,”Syutkin补充道。)在莫斯科国家通讯社塔斯社(TASS)找到工作后,他在一家更大的自助餐厅吃饭,那里每天供应五到六道汤,各种沙拉、主菜和甜点,价格实惠。

食物不可口并不一定是厨师个人的错,他们必须用国家提供的任何食材凑合着吃。苏联的食品供应系统将最好的食品输送给高级官员和大型国有企业。Syutkin说:“能得到好的产品是你在社会等级中的地位的象征。”“每个人只要看看你冰箱里的东西,就能知道你在哪个工厂、哪个部门工作。”

1959年,苏联领导人尼基塔·赫鲁晓夫(Nikita Khrushchev)签署了一项决议,使公共食品服务系统“更大规模、更舒适、更有利”。此外,它还呼吁食堂参与“社会主义竞争”,以改善条件。一份刊物叫做女工人以极大的兴趣记录自助餐厅,称赞了白俄罗斯苏维埃社会主义共和国(现为白俄罗斯)的一家餐厅,因为它巧妙地利用厨房的残羹剩饭来养猪。工人委员会进行了检查,并敦促设施进行改进。

考虑食材使用方式的需求实际上创造了一些经久不衰的最爱。在Stolovaya 57,我很享受kartoshka这是一种巧克力点心蛋糕,在一定程度上是因为它可以很方便地消耗掉剩菜剩饭。

这张1948年的海报上写着:“我们将礼貌地为每位游客服务!”
这张1948年的海报上写着:“我们将礼貌地为每位游客服务!”俄罗斯国家图书馆,莫斯科/美术图片社/遗产图片社/盖蒂图片社

虽然20世纪60年代的相对富足让人们在第二次世界大战的艰苦岁月后得到了喘息,但在20世纪70年代和80年代,食物短缺让大多数苏联公民的生活变得艰难。“那些能在大企业食堂找到一份工作的人被认为是非常幸运的,因为他们经常能把一些食物带回家。俄罗斯超越.当然,这种特权并非没有风险。被发现偷窃的员工将面临严厉的处罚,包括监禁。

尽管体制存在缺陷,但苏特金和其他大多数与我交谈过的俄罗斯人对苏联食堂的食物都持相当积极的态度,或者至少是中立的态度。Von Bremzen写道外交政策,“当然,关于苏联烹饪的真相是,它既不是批评者口中的烂土豆地狱,也不是消费主义回忆贩子口中欢快、舒适的田园牧歌。”

2007年开业的Stolovaya 57就属于后者。Bosco di Ciliegi是一家俄罗斯集团,名字源自意大利,专门从事奢侈品购物。这家餐厅自称是简陋的工人自助餐厅的升级版。正如这家咖啡馆的网站上所写的那样:“他们梦想着美食,但在苏联食堂里做得相当糟糕。”

它很适合GUM,那里有苏联的理想版本,商店里摆满了密探内衣、Coach包和Bose音箱。在建筑群的一层,一个名为Gastronom№1的复古杂货店展示了巧妙组装的金字塔sgushyonka或甜炼乳,装在标志性的蓝白相间的苏联罐头里。它还运送寿司和比利时啤酒。

现代食堂的污垢比原来的少。
现代食堂的污垢比原来的少。GUM提供

GUM发言人Daria Ageeva在一封电子邮件中说:“对于那些想要记住老式食堂和美好时光并享受一顿美味大餐的人来说,(Stolovaya 57)是一种怀旧的标志。”

这不是唯一一家利用苏联怀旧精神赚钱的现代餐厅。Varenichnaya No. 1,一家提供服务的连锁店varenyky(乌克兰饺子)和其他经典的舒适食物,在莫斯科有19家分店。它们的壁纸都是来自《真理报》这里的女服务员都穿着复古的碎花连衣裙,配着彼得·潘式的衣领和褶皱白色围裙。沿着Varenichnayas的街道走下去,有一家名为Cheburechnaya soviet的咖啡馆,专门供应chebureky这是一种肉饼,它用一个巨大的形象迎接顾客,上面是笑容满面、穿着全套服装的苏联工人。

根据皮尤研究中心的调查在美国,18-34岁的俄罗斯人中有一半认为苏联解体是件坏事。今天的俄罗斯人对斯大林的看法也比戈尔巴乔夫更为积极。苏特金斯夫妇在书中写道:“俄罗斯新一代的人不知道共产党的会议,也不知道基本的食物要排长队。”“他们认为那个时代神秘而有吸引力。”

经典的食物包括,顺时针从左上开始,鲱鱼洋葱,水果果盘,<em>ryazhenka</em>(烘焙牛奶饮料),kartoshka蛋糕,罗宋汤和醋醋沙拉。
经典的食物包括,从左上顺时针开始,鲱鱼配洋葱,水果果盘,ryazhenka(一种烘焙牛奶饮料)、卡托什卡蛋糕、罗宋汤和醋醋沙拉。《阿特拉斯暗箱》的苏西·阿米蒂奇

然而,怀旧并不是促使人们等上半个小时才吃到腌鲱鱼的唯一原因。我31岁的朋友维克多(Victor)通常在家做饭,偶尔会去商场的美食广场吃点越南菜越南河粉他指出,他的许多同行都在预算紧张。俄罗斯经济近年来一直低迷,工资水平仍不如过去。

据俄罗斯报纸报道俄罗斯Gazeta在美国,外出就餐在俄罗斯文化中的角色也在发生变化。过去,人们认为餐馆是砸大钱庆祝一个特殊夜晚的地方,但现在它们越来越Beplay客户端安卓版被视为快速吃点东西的地方。

“为什么要多付呢?”Stolovaya 57的副主任Boris Soldatov告诉记者BFM.ru.“你可以来我们的食堂吃午餐或晚餐,花600卢布(约合9美元)就可以喝酒精饮料。”

而你再也不能得到一碗汤和一堆肉和卷心菜piroshki仅仅花一卢布,自助餐厅作为一个廉价、饱腹的外出就餐场所,并没有失去吸引力。

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