本文改编自2023年3月18日的gastro obscura最喜欢的东西通讯。你可以在这里注册。

今年是妇女历史月，Gastro Obscura正在表彰一些女性厨师、餐馆老板和企业家，她们以创新的方式汲取了几代人的烹饪知识和传统。

从在疫情最严重时开设快闪店的二人组，到在完成博士学位期间创建大蕉帝国的研究生，以下这些有远见的人都把食物作为讲故事的有力工具。虽然所有这些企业都诞生于美国，总部设在美国，但它们的根源包括从东非到东欧以及其他地区的影响。

为了篇幅和清晰度，这些采访都经过了编辑。

杰西卡和崔娜·奎因，46号别墅的联合创始人

餐饮业资深人士杰西卡和特瑞娜·奎因(Jessica和Trina Quinn)在新冠疫情最严重的时候，开始在Bed-Stuy的公寓里销售pelmeni和其他东欧风味的菜肴。别墅461946年，杰西卡的母亲出生，这个名字来源于俄语，意为“温暖的第二个家”。

Dacha 46餐厅的菜单借鉴了杰西卡和崔娜的东欧和爱尔兰传统，还有一些源于她们多年专业厨房经验的创意。这对夫妇目前正在为手术寻找一处实体住宅。

46号别墅是如何建成的?

洁西卡:新冠病毒一夜之间改变了餐馆的格局。崔娜和我都在这个行业工作了很多年，我们都处在何去何从的十字路口。所以我们发现自己在家里，烹饪舒适的食物，对我们来说，这更倾向于我的背景，我是东欧犹太人。我们只是喝着酒，陪着我们的猫，整天包饺子。

你能给我介绍一下你们招牌菜的起源吗?

洁西卡:我爸爸来自乌克兰，我妈妈来自拉脱维亚的里加。他们都是80年代初移民过来的。我的一些兄弟姐妹出生在那里;我出生在这里。我在根深蒂固的文化中长大。我的父母都是犹太人。在东欧和犹太背景下，传统的实践和食物显然是我家庭一切的焦点。我认为我们(在Dacha 46)所做的是对这些传统菜肴的强烈诠释。肯定有几道菜我不想用它们，因为它们本来就很完美。

我们的南瓜香料蜂蜜蛋糕，当我们把它放在菜单上的时候，我都要笑了，因为我想，我的家人现在肯定要死了。这是最好的堕落形式。但与此同时，它很有趣，很好玩，而且不太把自己当回事。我们也不知道。

你希望人们从46号别墅的食物中带走什么?

洁西卡:很多菜都是从我回忆往事开始的。我是吃着长大的medovik。和大多数东欧人一样，我从小就经常吃pelmeni。我们俩是同性伴侣，我们并不是最传统的家庭单位。因此，我们采用这些概念，并试图找出如何发展它们。它们反映了我们作为一个企业，作为一对夫妇，作为一个家庭的本质，因为这些都深深地融入了我们的工作中。

蒂娜:Dacha 46的特别之处在于这些菜都是我们亲手做的。它们是由我们的视角，通过我们的镜头和我们的经验创造出来的。杰西很长一段时间都对自己的文化很疏远，因为她觉得自己在那里没有一席之地。我们刚开始约会的时候，整整一年我都不知道她是东欧人。

Dacha最大的经验是，我们正在为那些在自己的文化中感到被排斥的人创造一个空间。通过创建这项业务，它也为人们铺平了一条道路，让他们感到被包容，成为对话的一部分，庆祝自己，庆祝他们有权成为其中一部分的食物和文化。

Rachel Laryea, Kelewele的创始人

蕾切尔·拉耶(Rachel Laryea)离开金融行业，前往耶鲁大学(Yale University)攻读非裔美国人研究和社会文化人类学双博士学位后，发现自己想要创建自己的企业。受到加纳烹饪传统的启发，她发起了Kelewele这是一家总部位于纽约的快闪店，出售冰淇淋、巧克力饼干和其他以大蕉为主题的素食甜点。

自从关闭了她在布鲁克林的实体店后，拉耶一直在准备出版她的第一本书，黑色的资本家并致力于将柯乐威转变为一个可以在超市买到的全国性品牌。在Kelewele饼干开始出现在你当地的商店之前，它们可以在网上批发订购。

为什么大蕉?

我也有自己的芭蕉爱情故事。我家来自西非的加纳，大蕉是主食。Kelewele很久以前，它就是我公司的名字，现在也是加纳一种很受欢迎的街头小吃芭蕉的名字。它基本上是车前草丁，用香料和姜腌制，油炸，通常和花生一起吃。我妈妈会时不时地给我做kelelewele来款待我。随着年龄的增长，车前草对我的意义也有所不同。

作为纽约大学的一名本科生，我一直在寻找负担得起的膳食选择。所以车前草又一次成为了我所依赖的东西因为你可以花一美元买到四个左右的车前草。在哈莱姆区，我经常去朔姆伯格中心听讲座，我可以从街角的市场卖家那里弄到他们。只要有有色人种聚居的地方，我就能找到车前草。

这个爱情故事什么时候变成了生意?

我灵光一现，想到车前草是一种文化媒介。我可以是西非人。下一个人可能来自拉丁美洲或加勒比海，我们都对大蕉有共同的熟悉，我们在自己的文化习俗中做大蕉的方式不同。

我意识到，当我和别人谈论大车前草时，很快，谈话就会涉及到一位母亲或祖母给别人做大车前草或做一道特别的大车前草菜的回忆。它会唤起这些归属感，记忆和社区的感觉。

这些天你和加纳的关系怎么样?

我的父母都在那里出生和长大。我出生后不久，就在加纳生活了一段时间。从那以后，我就一直往返于加纳之间，并将加纳视为我的家。

在过去的几年里，我一直有意在加纳的社区内做一些事情，以发展业务，并在那里分享信息。我一直在努力建立这种跨大西洋的联系。我们所有的业务都在这里，但我肯定也计划在欧洲大陆做更多的事情。

你作为小企业主的经历对你即将出版的新书有何影响?黑色的资本家？

通常，只要考虑到美国资本主义的历史，就会有一种普遍的观点认为只有某些人能从资本主义中受益，因为我们已经看到了今天存在的种族贫富差距。但我想说的是，如果我们只使用资本主义的工具，我们可以把它应用到边缘化的社区中，重新思考我们在其中可以扮演的角色。

Ashleigh Shanti, Good Hot Fish的主厨兼创始人

在2020年离开北卡罗来纳州阿什维尔的Benne on Eagle餐厅主厨一职后，这位詹姆斯·比尔德(James Beard)的半决赛选手开始了自己的事业。从那时起,阿希利亮丽人生一直在举办非常成功的弹出式节目，这些节目利用了她在弗吉尼亚沿海的童年、她在阿巴拉契亚的家族遗产、她在东非和西非的旅行，以及其他地方的经历。

目前，香蒂正在写她的第一本烹饪书，并为她的餐馆开业做准备美味热鱼今年晚些时候在阿什维尔

你对食物的兴趣从何而来?这又如何让你走上了美食之路?

像许多在南方长大的女孩一样，当我妈妈、姑姑和祖母在身边的时候，我发现自己跪在她的膝盖上。厨房是我成长过程中不可或缺的一部分。这是聚会的地方。我妈妈做的青菜是我吃过的最好吃的。

我的父母都是非常重视教育的知识分子。当我决定进入食品领域时，我的家人感到非常惊讶。我想主要是因为我们很多人经常把服务和热情好客等同于奴役。在我的职业生涯中，我当然可以看到他们的担忧是有道理的。我想很多黑人女性会说，我们确实需要更努力地工作，才能获得任何形式的认可。

我早期的职业经历不一定反映出我祖母厨房的温暖，但通过学习这些惊人的技术，去烹饪学校，并在网上，我能够把我成长的食物放在一个平台上。

我仍然为自己(在Benne on Eagle)提供的食物感到自豪。这只是证实了，虽然这种食物被认为是如此卑微，并不一定值得一个平台，但事实并非如此。我认为，在烹饪界，所有的菜系都有一席之地。

哪些烹饪传统影响了你的工作?

我的母亲来自弗吉尼亚州西南部，他们做的食物很有阿巴拉契亚南部风味。住在阿什维尔勾起了我对曾祖母食物的怀旧之情，想起了她做玉米粥、系裤子以及做所有这些阿巴拉契亚特有的事情。

这是一个与南方其他地区截然不同的美食区。我们这里生长着丰富的野生食物。农业丰富多样。在这里，食物会为自己说话。在这片神奇的矿质土壤中生长着一种甘薯，它有着栗子和糖蜜的味道，这种简单的东西很容易被提升。

我来自弗吉尼亚海滩，所以我的烹饪受到了很多南方沿海地区的影响。四代人以前，我的家人在西非的塞拉利昂，确保我在烹饪中所做的一切都是对这个国家的尊重，也是很重要的。

我在肯尼亚内罗毕度过了空档年。那里的美食给了我难以置信的灵感，我发现了一些东西，比如谈维基这道菜让我想起了妈妈做的炖青菜。找到这些相似之处对我来说太酷了。

是什么激发了你的灵感?

“好热鱼”不仅是对我在弗吉尼亚沿海长大的致敬，也是对这个地区的鱼营的致敬。阿巴拉契亚山脉周围仍然有鱼营，但遗憾的是，它们已经濒临灭绝。曾经有一段时间，这个地区的人们几乎每周都会聚集一次。你把鱼放在冷藏车或冷却器里，让朋友或家人搭起一个营地，在那里把鱼掏空，然后油炸。炸鱼带给我快乐。它使人们快乐。

这种情况也会发生在刚从山里河里捞出来的湖鳟鱼身上，我家里的女人做的第一笔生意就是卖棕色纸袋里的炸鱼。

我爸爸经常给我讲我的姑姑们，我的姑母们和我的祖母的故事，他们在他们的社区里大喊，“很好，热鱼!来拿你的美味的热鱼吧!”

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