罗马的马克西姆斯马戏团，曾经是历史上最大的体育场，现在是一个巨大的绿色空间:普通到足以让狗在上面大便，但又太重要了，不能用推土机推倒。这座城市里到处都是这样的例子:保存完好但早已废弃的纪念碑，罗马人自豪地建造了这些纪念碑，以维护他们作为世界巅峰的文化和文明。

然而，最近越来越多的意大利人开始用一种更生动的方式来纪念过去。餐馆和博物馆都在采用新的、体验式的食物考古形式，以展示食物一直是罗马的荣耀之一。

在马戏团的西北侧，一个古老的大理石手指安装在墙上，指向罗马新餐厅Garum入口上方的天空图书馆及博物馆．在博物馆内，在一座前修道院蔓生的树叶和郁郁葱葱的大理石中，我遇到了博物馆馆长兼首席策展人马特奥·吉里吉尼(Matteo Ghirighini)。

尽管只在2020年2月开放——在疫情席卷全国前两周——但这个空间本身就感觉很原始。吉里吉尼首先带我参观了博物馆一楼的厨具收藏，指给我看17世纪的蛋糕模具和来自欧洲大陆各地的手绘陶罐。这些曾经在精英中很常见的物品，现在已经相当罕见了。

然而，这些工具只是Garum收藏的一半，这是酒店老板转型为蒂斯耶·罗萨诺·博斯科洛(tissier Rossano Boscolo)毕生痴迷的结晶。20世纪80年代初，这位糕点师开始积累这些工具，后来在伊特鲁里亚的托斯卡纳小镇开设了一所烹饪学院。没过多久，博斯科罗就跃进了历史烹饪文本，编纂了一个既全面又不拘一格的系列。最后，经过近40年的收藏，Boscolo将他的收藏公布于众，由古玩书商Ghirighini掌舵。

通过预约，参观加鲁姆博物馆的游客可以免费获得收藏在博物馆上层的大量法国和意大利烹饪书。从1541年里昂印刻的阿皮修斯的古罗马烹饪编年史到巴尔托洛梅奥·斯卡皮的文艺复兴时期烹饪书的第一次印刷，博斯科洛的收藏范围很广几千年的美食历史．

大多数书碰巧是初版，很少向公众开放。这些收藏对历史学家和学者来说都是一种资源，但Ghirighini也认为这是普通人与几个世纪前的厨师建立联系和产生共鸣的一种方式。“对烹饪文本的研究，”吉里吉尼告诉我，“提供了一个难得的洞察做饭的人的机会，尤其是在工人阶级中。这样，我们就能更好地理解他们那个时代的精神。”

我渴望深入研究阿庇修斯的时代，他的第一世纪De Re Coquinaria通常被认为是有记载的第一本烹饪书，但其真正作者的身份永远是一个问题，吉里吉尼更愿意把博物馆的重点放在文艺复兴时期及以后。根据他的说法，古代的作品是“不可靠的”。他没有错。甚至是博物馆的同名作品鱼酱油⁠- - - - - -一种由发酵的鱼内脏制成的古老调味品——缺乏任何一种连贯的配方，无法忠实地复制。

绝对真实性的概念困扰着任何关注古人的学者。相反，Ghirighini将博物馆视为一种美食流言终结者”．以Boscolo的收藏为资源，博物馆追踪着著名菜肴的演变，希望将食物事实与民间传说分开，同时尽可能吸引广泛的观众。

在它短暂的存在期间，博物馆举办了各种各样的展览和活动，包括“Garum By Night”，一个历史美食之夜，“Panettone Maximo”比赛，当地面包师竞相制作最好的圣诞蛋糕，以及品酒会。博斯科罗本人也主持过一部名为《我很乐意和你分开(《知识的乐趣》)，他和一位名人大厨一起从他的藏书中烹饪食谱，在现场烹饪时讨论它们的来源。

这种对食物的学术态度已经传播到罗马的一些创新餐馆。Hostaria Antica Roma的Paolo Magnanimi非常清楚他所研究的文本的局限性。想想Magnanimi的版本铜绿cotidiana，直译过来就是“日常菜肴”。Magnanimi使用符合时代的食材——牛肉、茴香和奶酪——来制作一种原始的千层面。

然而，查阅约瑟夫•多默斯•维林(Joseph Dommers Vehling)翻译的《阿皮西乌斯》(Apicius)，你不会发现一个俗气的砂锅。而是第一次提到铜绿quotidiana特色是把牛脑捣碎，水煮，然后做成一种煎蛋卷。稍后在Coquinaria然而，铜绿cotidiana是否有不同的食材，如牛乳和鱼，夹在中间laganum一种由小麦粉制成的面饼。正如几位烹饪学者所推测的那样，这个食谱很可能是制作面包片的先例烤宽面条最早见于14世纪库奎纳的书．

通过介绍包浆作为一个tomatoless烤宽面条从理论上讲，Magnanimi既能满足现代人的胃口，又能展示几个世纪以来意大利食物的变化。毕竟，西红柿直到16世纪才出现在欧洲。

罗马的阿曼多·阿尔·万神殿(Armando al Pantheon)是地球上最古老的建筑，在清晰的视野中运作，在某些圈子里可能同样具有标志性。创立于1961年，是一家传统的同名餐厅，只有在阿曼多的儿子克劳迪奥·加乔利(Claudio Gargioli)的管理下饮食店盛开成一个适当的ristorante．

在这里，阿皮修斯的鸭子食谱只是用西梅和一种古老的蜂蜜酒做的mulsum，而他的珍珠鸡，因为缺乏激光- - - - - -随着时间的流逝，一种古老的草药被牛肝菌和黑啤酒所增强。和马格尼animi一样，Gargioli在他的菜肴中融入了叙事和历史，甚至出版了一本文学烹饪书，将个人轶事与传统食谱联系在一起。

在我们通话的第二天，马格尼尼尼本人恰好与吉里希尼会面，暗示他的餐厅和博物馆未来的合作。如果疫情允许，Ghirighini设想来访的厨师和学者们仔细阅读Garum的稀有文本，并通过品尝和图书馆内的更多活动来阐明它们。历史美食的复兴提供了一个难得的机会，参与和从历史中学习，因为厨师解释老食谱尽其所能。正如马格尼animi和Gargioli所展示的那样，这些尝试可能不是绝对真实的，但它们几乎总是美味的。

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