早在它成为在社交媒体上引起轰动的美国酸面包令人惊讶地恶心。

旧金山人自豪地将他们城市的标志性面包追溯到1849年的淘金热。那些涌向北加州寻找黄金的人在他们的荒野营地里做面包，不是用商店里买的酵母，而是用他们自己供应的酸的发酵面团。

他们浓郁的、时髦的面包与边疆生活紧密联系在一起，以至于老矿工被称为“酸面团”。据说，当49人队与新移民的欧洲面包师分享他们的烹饪创作时，著名的旧金山酸面包诞生了。

但对食品历史学家来说，这个故事有点酸。关于49人队、伐木工人和美国西部拓荒者的信件、日记和报纸文章充满了对难吃的酸面包的抱怨。难吃的面包真的能激发出旧金山最受欢迎的面包吗?

1849年，当淘金者开始抵达旧金山时，大多数美国人不烘焙或吃酸面包。美国面包师通常用“酵母”(源自啤酒酿造的酵母)或几种相对较新的商业酵母产品中的一种来发酵面包。这些商业酵母易于使用，不需要经常维护，并产生可靠的结果。他们还生产了迎合美国人味蕾的面包。

19世纪的大多数美国人更喜欢甜的面包而不是酸的。根据1882年一本给管家的建议书，“理想的面包”是“轻盈、松软、酥脆和甜美宜人的味道”。面包酸是失败的标志。因此，那个时期的面包食谱使用了商业酵母和大量的糖或其他甜味剂来加速发酵，避免过度酸的味道。

49人队烘焙酸面包并不是因为他们喜欢，而是因为他们缺乏更好的替代品。虽然一些矿工带着商业酵母、发酵粉和自产面粉来到加州，但他们的供应最终耗尽了。在边疆的新兴城镇，食物很贵，商店里买的酵母和自产面粉都是奢侈品。酸面包只需要面粉、水和新鲜空气。酵母“开始”需要照顾、关注和定期喂食，但它提供了取之不尽、自我延续的发酵剂供应，即使在荒野中也是如此。

但是，正如许多现代面包师所知，制作好的酸面包是一件棘手的事情，而且大多数矿工都没有烘焙经验——这两种情况结合起来往往会导致灾难性的后果。在那个时期的矿工记录中，有许多关于面包的抱怨。在淘金热的早期，他们的营地烘焙工作经常被描述为过于酸和发酵不良。根据一位49岁的前雇员的描述，“矿工的面包一般来说只是一种可悲的东西。”

面包是在艰苦的环境下烤的——在室外，在营火上或热煤上烤，有时还在同一个用来淘金的平底锅里烤——导致不一致和不卫生的结果。矿工们经常用他们的面团做实验，试图降低它的酸味。有些人甚至尝试在面包中加入大量的小苏打，但这让面包出现了黄色条纹，味道也不太好闻。

爱达荷州一位经验丰富的矿工写的一篇文章开玩笑说，刚到营地的人可能会把一块酸面包误认为一块石头，因为加了太多的小苏打，面包被弄黄了，然后放在地上一夜，积聚污垢和绿色的霉斑。

酵母发酵剂本身也可能令人作呕。19世纪60年代末，一个家庭在约塞米蒂参观时，问当地的一名矿工是否可以借一些发酵剂，因为他们的酵母用完了。矿工很乐意帮忙，但在他凌乱的边境小屋里找不到他的起动器。根据这个故事，他最终“得到了一根大棍子，在床下来回摆动，从里面出来了旧鞋子、袜子、泥土和一个马鞍。在后面的角落里，他刮出了一个很大的酸面团团。”为了找到可以用来烘焙的干净、无污染的面团，说书人的母亲被迫切掉了球外面的污垢和霉菌。

拓荒者烘烤的酸面包不仅恶心、没食欲;它也会让你生病。蒙大拿州一位刚到营地的伐木工人的日记中有这样一篇典型的报告:

“今天做了酸面团面包，就像绿木材一样重。我觉得我从扑克比尔那里得到的食谱有问题。我的搭档胃痛。没有告诉他那是面包。”

消化不良的抱怨很常见，尽管其他阵营的食物——豆类、培根和黑咖啡——可能也有同样的责任。当时的新闻报道甚至将面包师的死亡归咎于受污染的酵母发酵剂。

在整个美国西部，酸面包被认为是不会做饭的未婚男子的食物。这些人就像他们的面包:粗糙，坚韧，他们闻起来有点奇怪。但这种极端男性化的边疆生活方式应该是暂时的。这些人被期望有一天能回到文明社会，享受由他们的母亲或妻子烘焙的“甜”和“淡”面包。

因此，值得一问的是:如果矿工们烘焙的酸面包如此糟糕，它是如何成为旧金山最受欢迎的食物之一的?

这一切都归功于这座城市的法国和意大利面包店的成功。其中最早的一家是由法国移民于1849年创立的Boudin。这些专业的面包师不需要向矿工借用发酵剂或烘焙技术，因为他们已经是使用的专家levain．这种酸面包技术在法国和意大利的面包师中广泛应用。世纪之交，其他在该地区推广酸面包的著名面包店——巴黎人、拉拉布鲁、托斯卡纳和科伦坡——都是由法国和意大利专业人士创办的，而不是以前的矿工。

这些面包店将他们的面包描述为“法国面包”或“酸法国面包”，将其与欧洲烹饪传统联系起来，而不是美国西部那种反复试验的烘焙。

但正是对美国西部的怀念，最终使酸面包恢复了生机。拯救面包名声的第一次努力发生在20世纪初，当时老年矿工的社交俱乐部，有时被称为“酸面包俱乐部”，鼓励成员浪漫化他们过去与咬虫、露宿户外甚至酸面包的斗争。

到20世纪下半叶，旧金山的旅游局将49人队置于城市历史的中心，将边疆生活理想化，并强调淘金热和海湾城市之间的联系。旧金山的面包房也加入进来，制作面包师和矿工合作的故事，并试图在全国推广这种面包。

这样做得到了回报。酸面包变得如此流行，以至于1986年的一份报纸甚至称它为“男人面包”，“带着牛仔、猎人、勘探者和拓荒者穿越西部边疆”。对于酸面包的新粉丝来说，这种面包“让人回到了旧生活方式的健康”，并推广了真实性、努力工作和手工价值等价值观。酸面包，曾经是一种粗糙坚硬的生存食物，变成了供养西方的面包。

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