在一个阳光明媚的日子里五月，十几个人带着一份食谱在罗马的特罗亚遗址(现在的葡萄牙)聚会。配料表?400公斤沙丁鱼，150公斤海盐，350升海水。这群人包括考古学家、营养学家、孢粉学家、鱼类学家，当然，还有一位熟练的厨师。他们聚集在一起进行实验再造鱼酱油这是罗马帝国古老的鱼露，原汁原味。

该小组耐心地用两到三道十字刀把小鱼的内脏切开，扔进古老的石罐中，用金属油漆桨把盐和海水混合制成的盐水覆盖它们。他们的目标是让鱼鱼重回葡萄牙人的饮食。

“拯救这段历史可以让我们重新认识几个世纪前我们在这片土地上的饮食方式，”厨师佩德罗·阿尔梅达说，他是该组织的成员之一鱼酱油Lusitano或葡萄牙Garum项目。特罗亚是葡萄牙西南海岸一个安静的半岛，以家庭避暑胜地而闻名。但大约2000年前，它是罗马人重要的经济引擎。

特罗亚遗址生产了大量臭气熏天、美味可口的酱汁，塑造了罗马人的味觉——这些酱汁装满了成千上万只双耳陶罐，运往罗马和其他省份。北非和西班牙也有类似的大型遗址。但没有一个比这个13英里长、狭窄的沙质半岛更重要的了，它为研究人员所认为的地球进化提供了所需的所有原材料是目前已知的罗马帝国最著名的鱼盐生产中心．他们已经确定了分布在29个盐厂的200个可见罐，生产能力为140万升，他们估计在1世纪到5世纪期间，该工厂的产量是现在的两倍。

利用历史遗迹和考古证据使古代食谱复活并不是什么新鲜事。在其他项目中，历史学家和考古学家与酿酒商和厨师合作，用酵母酿造啤酒在一个3000年前的罐子里发现的还有羊肉甜菜炖菜可以追溯到巴比伦时代．但重现罗马的garum有一个特殊的目的:挖掘特罗亚的考古学家想要了解为什么历史上的一种基本食物从欧洲人的饮食习惯中消失了。

葡萄牙Garum项目开始于Inês Vaz Pinto，考古部门的领导之一，听说里斯本著名餐厅Can The Can背后的团队正在他们的厨房里制作Garum。她联系了厨师佩德罗·阿尔梅达(Pedro Almeida)和美食史设计师兼研究员维克多·维森特(Victor Vicente)，提出了一个令人难以拒绝的邀请:她建议他们把餐厅食品储藏室里的5升塑料容器换成罗马人用来发酵鱼酱的古老发酵罐。

阿尔梅达笑着说:“比例发生了一点变化。“我们已经在餐厅里做了很多鱼，虽然我们用牡蛎、鲭鱼甚至沙丁鱼都有很beplay官网体育下载安卓好的效果，但与Troia团队合作是一种全新的体验。”直接与特罗亚考古学家合作意味着在历史准确性上迈出了一大步。

自2019年接手Can the Can厨房以来，阿尔梅达一直专注于海鲜的可持续性，在菜单上添加被遗忘或被忽视的物种，并在准备工作中使用整条鱼，特别是金枪鱼熏牛肉或剑鱼培根等熟食。他开始制作鱼酱是因为一个特殊的挑战:找到一种在烹饪中也使用鱼内脏的方法。虽然食客们可能不会强烈要求吃鱼的这些部位，但garum的强烈味道已经在一些高级餐厅里重新流行起来。

Garum通常是用小鱼做的，尽管几个世纪以来食谱发生了变化，加入了各种芳香香草、香料，甚至是葡萄酒。不过，garum这个名称通常是指在盐水中自然发酵得到的鱼酱。鱼中存在的微生物和酶对产生garum浓郁风味的分解过程至关重要。只需几滴这种浓稠的液体就能改变一种食物。从本质上讲，正是腐烂的过程赋予了garum美味的鲜味，令几代罗马人着迷。

阿尔梅达说:“这很奇怪，因为在东方国家，这些类型的鱼露仍然是许多食谱中必不可少的调味品。”“而在西方世界，尽管有既定的传统，但许多人对‘烂酱’嗤之以鼻。”

由于没有关于罗马人如何制作咖喱酱的确切记载——历史书籍从来没有详细描述过配料或比例——研究小组依靠的是科学数据:一点考古学知识，一点孢粉学(对植物花粉的研究)，还有一点烹饪知识。

当他们挖掘特罗亚的水箱时，研究人员在底部发现了一层厚厚的鱼遗骸，通常是大量的脱落的骨头和数千根椎骨。优势物种是沙丁鱼，比例高达90%。

考虑到原来的水箱已经磨损了墙壁，有裂缝、苔藓和地衣，他们选择使用一个聚丙烯袋(容量为1000升)与石墙接触，从而吸收热量。由于一些文献也暗示，罗马人用垫子覆盖他们的坦克，让他们充分接触空气，研究小组决定让袋子部分打开。

5月下旬被选为制作果酱的理想温度，以及阳光照射和湿度。这也是一年中罗马人制作garum的时候。但研究人员还需要几个月的时间才能进行任何味觉测试。佩德罗·阿尔梅达说:“我们的预测是9月底。”“在餐厅里，通过控制温度，我可以在三个月内达到效果。在开放的环境中，我们需要更多的时间。”

在此之前，卢西塔诺Garum Lusitano团队将分析特罗亚生产的第一只现代Garum的进化。阿尔梅达说:“到目前为止，发酵过程进行得非常顺利。”“酱汁变稠了，闻起来很香。”考古学家已经申请了公共资金，以扩大特罗亚的娱乐活动。

阿尔梅达在他的餐厅里做了几道鱼酱菜，比如牛排鞑靼羊肉配牡蛎鱼酱。他还没有决定特罗亚鱼露的配方。但由于这道鱼直接来自一个古老的考古遗址，他希望这种体验能引起食客的兴趣和好奇心。他的厨房距离现场只有30英里，所以这次不需要双耳罐或船只。

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