本文改编自2022年11月19日的gastro obscura最喜欢的东西通讯。你可以在这里注册．

让我们先说一件事:馅料无疑是最好的感恩节菜肴。火鸡很好，肉汁必不可少，我永远不会拒绝红薯，但填充物就是简单的规则。在火鸡日用肉汁蘸着吃很好，最好还是用黄油煎一下，再在上面放上单面鸡蛋，作为第二天的早餐。真正的专业人士把它扔进华夫饼熨斗里，形成一窝凹凸不平、脆脆的边缘。

当然，没有证据表明清教徒和万帕诺亚格人在第一个感恩节里填馅。这并不是美国人提出的概念。自从人类开始将食谱记录下来以来，他们就或多或少地把香料、面包和其他填充物塞进动物的洞里。

在De Re Coquinaria，这是有记载的最古老的食谱，作者描述了制作过程porcellum hortolanum这是一只全猪，里面塞满了各种东西，从带壳的蜗牛到几种不同的香肠．他还谈到了填充物鸡、野兔和未指明的家禽有各种各样的款待。

在19世纪，法国宫廷的厨师玛丽-安托万Carême曾将鹅肝酱和松露塞进鸡里，让皇室成员感到高兴。即使像传说中那样，著名厨师奥古斯特·埃科菲耶(Auguste Escoffier)对上菜的想法犹豫不决火鸡送给住在巴黎丽兹酒店的美国人在美国，他对给其他鸟类喂食毫无顾忌。

此外，谁能忘记“吸引”(一种时髦的说法，“把一个动物塞进另一个动物里”)?在19世纪的英国，这意味着潘多拉的垫子，火鸡鸭的前身鹌鹑塞进鸡塞进鹅．

这个概念对法国人来说真是太过分了Rôti sans pareil“无与伦比的烤”，由不少于17只异国情调的鸟挤在一起烤而成。亚历山大·巴尔萨扎·洛朗·格里莫德·拉·雷尼奥尔特被认为是世界上第一位餐厅评论家，他在1807年想出了这个食谱。它从一个微小的莺，最后是大鸨．格里莫德没想到会有人做出这样的怪物，但他很欣赏它的冲击力。

填塞并不是西方独有的概念。八宝鸭的馅料是糯米，上面点缀着金华火腿、甜香肠、咸蛋黄和红枣。一个多世纪以来，八宝鸭一直是广东人宴席上的必备菜肴。Ikemashi糯米鱿鱼是日本的主食。

然而，即使它不是美国人发明的，我们也以典型的极端主义方式，把馅料发挥到了逻辑的极端，用大量的黄油和我们家乡碰巧能买到的任何美味的东西来强化它。

在路易斯安那州，这可能意味着大块的炖肠，而德克萨斯人可能更喜欢山核桃。新英格兰人可能会扔去壳的牡蛎进去。这意味着选择的碳水化合物基础可以是南方的玉米面包，明尼苏达州的野生大米，宾夕法尼亚州的土豆泥-荷兰国家，新墨西哥州的玛莎，或者如果你喜欢的话，奶油蛋卷。

所有这些变化都是填充物难以定义的部分原因。此外，为了避免沙门氏菌污染，大多数美国人不再把火鸡里的填料放在火鸡里。

然而，作为家里指定的感恩节厨师，我认为填料的身份有些模糊，这意味着它是这个节日难得的创造力机会之一。许多标准的感恩节食物都有严格的配方，但馅料可以是你内心所想和感觉正确的任何东西。

因为每个人都有自己根深蒂固的想法应该是什么填充物，想出一个完美的食谱是令人生畏的。因此，在最近一个秋天的一天，我遇到了同为馅料爱好者的埃里克·金(Eric Kim)，他是《纽约时报》的美食作家纽约时报，他决定用新闻报道的方式来完成这项任务。

为了设计一种结合不同地区和历史风格的最佳元素的馅料，Kim深入研究了《纽约时报》档案。

我去拜访时，他正在试吃不少于18种馅料配方，另外还有两种盒装馅料供比较。最让我印象深刻的是阵容的多样性，其中包括从玉米面包配猪肉香肠来hashweh是用五香米饭和羊肉做的炒杏仁和松子．

金的最后一道食谱是原创的，但它让人感觉很熟悉，因为它植根于不同的传统。你可以看到测试过程的视频在这里以及它最终带来的配方在这里．以下是我们的谈话内容，为了篇幅和清晰度，我们对其进行了编辑。

你是吃什么馅长大的?
说实话，我是吃着盒装馅长大的。我总是担心别人最喜欢的菜，所以这道菜不是我自己做的。

那是我祖母做的，我没听到有人抱怨。你是什么时候打破陈规的?
这些年来，我开始添加东西。我不再只是加水和黄油，而是开始用黄油煎洋葱和芹菜，加入更多的鼠尾草，然后加入牛奶或高汤。然后我开始用玉米面包作为补充。最后，我可以把盒子拿出来了，因为我基本上做好了馅料。

是什么让你沦落到这种地步的?
我投这个的真正原因是我有这个披萨馅。我收到了一些人的评论，他们说:“这不是填料!”这让我问了一个问题，作为一个从13岁开始做感恩节晚餐的人:“什么是填料?”美国人对什么是馅料有统一的认识吗?”

每个人都很喜欢吃火鸡，但我想给填料一点时间。没有火鸡就不存在，但现在有了，因为美国农业部说它不卫生．等馅料热透了，火鸡就干了。假设火鸡煮得很熟，填充物就不安全了。所以我们要重新定义什么是填料。

比火鸡好吃多了。我们可以这么说，对吧?
我想是的!填料是我最喜欢的菜。每个人都喜欢，但我想，怎么才能让它性感?你如何把它带入《纽约时报》？任何人都可以制定馅料配方，但我想通过报道深入了解美国人的馅料是什么。

如果你的填充物不是塞进一只鸟，你怎么定义它?
它不是填充的，所以我的定义是“填料”基本上是有东西在里面的东西!我想我们已经从这20种不同的种类中看到，根据你居住的地方，它们的定义非常广泛。野生水稻在明尼苏达州很受欢迎，这很有趣。

当你外出做实地报道时，你关注的是什么类型的地区或品种?
我真的在努力寻找不同地区的意义。所以我的意思是，牡蛎馅可能看起来只针对一个地区，但它对那个地区也很重要。所以我必须尝试一下。因为我试过，我知道牡蛎和奶油可以馅料尝起来像蛤蜊浓汤．太好吃了。

我很震惊，那部电影有多好。
这只是表明你真的需要有一个开放的心态。某样东西在一个地区流行是有原因的。南方那么多人喜欢玉米面包酱是有原因的。加州使用酸面包是有原因的。在夏威夷，我们有糯米馅儿，真的很特别．我认为如果有足够多的人在做一件事，那就意味着这件事值得关注。

这里有一些非常有趣的食谱。
我只是觉得这是一个很酷的提醒，提醒我们纽约时报烹饪应用程序中有多少报道的食谱。这不是广告!我想说的是，《纽约时报烹饪》不仅仅是一个食谱数据库。这是某些菜肴的历史记录。我们有吉米·巴菲特妹妹的填料．

还有玛丽莲·梦露的!
那只太疯狂了。感觉有点像沙拉。这是不是我的最爱。

它不是很连贯。太混乱了。
它是很混乱，感觉很有趣。我尊重她的混乱。我是说，那些人都很有名，但他们也碰巧有家常菜。我们的记者去寻找这些食谱。我想这就是这些食谱的特别之处。这些菜都来自对这些菜很重要的人。

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