每天，在一种不伦不类中Samawer餐厅位于安曼，一群厨师、糕点师、母亲和祖母们在这里为食客们炮制外卖和餐点。对许多妇女来说，这是她们的第一份工作。年轻人和老年人肩并肩地工作，摆放、切、折糕点haleva他们一边工作，一边往桌子上撒面粉。别人的东西羔羊饼这是一道传统的阿拉伯菜。

Samawer以其美味的饭菜而闻名，但这家餐厅提供的服务远比简单地为顾客提供食物更有价值。这是约旦为数不多的几家专营切尔克斯菜的餐厅之一，切尔克斯菜是19世纪后期一个主要是穆斯林的社区从高加索地区流放到中东的。看起来，Samawer的女人们只是在为另一种常规早餐服务做准备，但她们也在保留一种许多切尔克斯人担心正在消亡的美食。

这家餐厅是约旦切尔克斯慈善协会的一部分。该协会成立于1932年，其使命是帮助社区中不幸的人，同时举办文化活动。1970年，该协会成立了一个妇女分会，一年后，Samawer成立了。如今，这家餐厅雇佣了来自当地切尔克斯社区的60多名女性。

在Samawer工作了大约20年的副主厨马纳尔•兰姆扎(Manal Lambza)表示:“老一辈人给了我们食谱，我们把它们传承下去。“我们生来就有这种天赋。”兰姆扎的母亲和祖母教她切尔克斯食谱轮船意大利面-碾碎的小麦和米饭浸在浓郁的核桃肉汁和辣酱汁里，她还记得小时候看着他们做家乡的传统食物。

然而，兰姆扎承认切尔克斯语言和食物正在“慢慢消失”。虽然没有官方数据，但有些人估计据说只有不到20%的切尔克斯人还在说这种语言，年轻人大多对学习做他们小时候吃过的丰盛菜肴不感兴趣。

考虑到切尔克斯人的悲惨历史，他们能保持自己的传统是令人难以置信的。虽然最初来自高加索西北部，但今天，大约90%的切尔克斯人生活在海外。强迫移民可以追溯到Russian-Circassian战争．1763年，叶卡捷琳娜大帝试图吞并高加索地区，这场冲突一直持续到1864年切尔克斯人在今天的索契附近被击败。

俄国胜利后，亚历山大二世将切尔克斯人驱逐到奥斯曼帝国——在这场残酷的战役中，军队夷平了村庄，驱逐了成千上万的人。许多人死于过度拥挤的穿越黑海的渡船上，或者死于疾病一些历史学家被描述为“世界历史上最不被记住的种族灭绝之一”。

今天，大多数切尔克斯人生活在今天的土耳其。第二大人口居住在约旦，但也有少数分散在巴勒斯坦、美国、埃及、黎巴嫩、巴尔干半岛和德国。

随着切尔克斯人的分裂、定居和适应世界各地，他们的烹饪也随之改变传统．在家乡，真正的切尔克斯美食是为了在高加索寒冷的气候中维持和提供能量。丰盛且富含蛋白质，以热腾腾的炖菜和用绵羊和山羊内脏制成的香肠为特色。虽然居住在约旦的切尔克斯人保持了许多这些特点，但他们不得不做一些调整。例如，当他们第一次到达约旦时，他们被迫用碾碎的小麦代替传统的玉米制作意大利面，因为他们找不到后者。

在Samawer，厨师们继续使用碾碎的小麦和大米来制作面条。在把大米和bulbuly做成方形后，他们会在小蛋糕上淋上舰船，舰船是由鸡汤、香料、黄油和核桃制成的肉汁。这顿饭最后但也是最重要的是红粉色辣酱，由洋葱、辣椒和大量大蒜组成。

年轻的切尔克斯记者优素福·巴尔杜卡(Yousef Bardouka)指出了另一个传统食物跨越国界转变的例子。在Samawer, haleva是一种蓬松酥脆的糕点，里面有土豆或切尔克斯奶酪(一种带点刺激的咸奶酪)。然而，“如果你穿过河流进入巴勒斯坦，有两个切尔克斯城镇用完全不同的方式制作haleva，”他说。

尽管他像约旦的许多切尔克斯年轻人一样上过切尔克斯学校，但巴尔杜卡说，他并没有过多地参与社区活动。他的父亲在戈兰高地的一个小镇长大，年轻时就会说切尔克斯语。但他的母亲属于“完全抛弃那种文化元素的一代人”，他说。

巴尔杜卡的经历是约旦许多切尔克斯年轻人的共同经历。按照大多数标准，切尔克斯人的同化和在约旦社会中的地位是一个成功的故事。在宣誓效忠国王阿卜杜拉一世之后，切尔克斯人在1946年约旦建国的过程中发挥了重要作用。直到今天，皇家卫队仍由切尔克斯人组成。

根据约旦宪法，切尔克斯人享有约旦公民的全部权利。“政府并不认为我们是少数民族，”国际切尔克斯文化学院副院长耶纳尔·哈特克(Yenal Hatk)说。

哈特克指出，切尔克斯人的地位也可能是他们的传统在约旦逐渐消失的部分原因。他说:“我们在某种程度上被惯坏了，因为我们可以开办自己的协会、俱乐部、学校、切尔克斯语言课程，想干什么就干什么。”

相比之下，在土耳其，20世纪初的政策试图迫使切尔克斯人和其他少数民族放弃自己的姓氏和语言，转而使用土耳其语。这些挑战只会巩固切尔克斯人的抵抗和文化认同。“这就是为什么他们都设法保存了这种语言，而我们正在失去它，”哈特克说。

Bardouk和Hatk都担心切尔克斯语言和食物在约旦的未来。英语是大多数约旦人仅次于阿拉伯语的第二语言，许多年轻人不再做饭，而是依赖餐馆或送货应用程序。“如果我们没有Samawer，它就会慢慢消失，”哈特克谈到切尔克斯美食时说。

然而，在Samawer城墙内，切尔克斯人的身份仍然很强烈。餐厅装饰着传统切尔克斯人物的照片和绘画，仍然是社区的聚会场所。这家餐厅的厨房主管图琳·佐卡什(Tuleen Zoqash)说，她并不担心失去她的文化烹饪遗产。她说:“我们已经在这里生活了100年，也许更久，我们仍然有我们的传统，我们的食物，我们的语言。”图琳补充说，她毫不怀疑切尔克斯食物会以这样或那样的形式流传下去，即使这意味着简单地把食谱传给Samawer的年轻一代工人。

对于Samawer的副主厨Lambza来说，提供和分享传统的切尔克斯菜肴是保持文化活力的一种方式。她说，像船和意大利面这样的菜是“必须保留的特别的东西”。将其与约旦国菜相比较mansaf，她补充说，“船上面食是我们的传统食物，是我们的男人粮，这让我们与众不同。”

轮船意大利面

食谱由Nesreen Qushha提供

意面

半杯短粒米
1杯碾碎小麦
3杯水
少许盐，调味(但要少一点)

1.把碾碎的小麦、大米、盐和水混合在一个中等大小的锅里。把水烧开，然后像煮米饭一样把水调小。

2.将碾碎的小麦和大米用小火慢炖，直到两者都变软，类似于土豆泥的粘稠度。大概需要一个小时到一个半小时。

3.还在锅里的时候就把它们捣碎balagh(一种木制锅铲，但任何锅铲都可以)。取出混合物，放在涂了黄油的托盘上。把土堆拍成一个大而均匀的正方形，然后从一个角到另一个角切成大约4英寸的小正方形。这样可以得到6到8个格。

为了船只

半杯黑面粉
1汤匙黄油
1只整鸡
1茶匙盐
1茶匙胡椒粉
1个洋葱，切碎
1 / 3杯核桃
5瓣大蒜

1.把黑面粉和黄油放在平底锅里，用小火搅拌，直到它变成金棕色。用小火加热大约需要一个小时。

2.把鸡肉分开洗干净。在一个大锅里煮鸡肉，加入盐、胡椒粉和洋葱，大约45分钟。取出鸡肉，滤掉汤汁。把肉汤和面粉一起倒回同一个锅里，慢慢搅拌，直到它再次沸腾。加入核桃。煮一个小时左右，偶尔搅拌一下。

3.用研钵和研杵把大蒜磨碎。把两到三汤匙的肉汤放入碾碎的大蒜中，然后用它来擦鸡肉。

辣酱(shepshidagha）

¼杯植物油
1汤匙黄油
1汤匙辣椒粉
半茶匙辣椒粉

1.在一个小锅里加热油和黄油。当黄油变成半透明的时候，关火，加入香料。

2.搅拌大约一分钟，直到它混合并变成半透明的红色。

一切准备就绪后，把意大利面和鸡肉放在一起。把它们放在一个单独的碗里做肉汁。辣酱可以淋在锅盖上，也可以放在旁边。

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