母女二人组Iliana de la Vega和Isabel Torrealba是瓦哈卡州烹饪知识的源泉。著名厨师Iliana是一位获得James beard提名的厨房奇才，而美食作家Isabel拥有文化报道硕士学位。他们一起领导瓦哈卡:过去和现在的味道．

在我们下次去瓦哈卡之前，伊利安娜分享了一些将墨西哥美食之都带进你厨房的食谱——伊莎贝尔写了她妈妈的烹饪如此独特的原因。

谈论我母亲的厨艺几乎不可能不带偏见。我们都被训练得喜欢我们从小吃的食物——我们的味蕾适应了那些味道，感觉和味道就像家一样舒适。然而，只要吃一口我母亲做的鳄梨色拉酱、墨西哥玉米卷饼或美味的鼹鼠肉，就会对她产生这种影响。即使人们对她的瓦哈卡食谱并不熟悉，但她的食物总能给那些尝试它的人带来安慰。她的烹饪有一种难以解释的温暖和关怀，但如果你见到她并允许她喂你，就很容易理解。

我妈妈做的菜是诚实的，因为你可以尝出里面所有的食材。吃她的食物是一种多层次的体验，每一口都带来一种精致的新味道和感觉。尝尝她的sopa de frijol negro a la Oaxaqueña(瓦哈卡黑豆汤)。第一口会有强烈的黑豆味道，然后是脆脆的煎玉米饼条的微妙味道。接下来，在你的喉咙深处，有一丝来自帕西拉辣椒的烟熏味。还有一种草药味只有瓦哈卡人才会认出是牛油果叶子。奶油、奶酪和牛油果融合在一起，形成了一道完美均衡的汤。平衡是另一个形容我母亲的食物和烹饪方法的词。

很难确切地说出是什么让我母亲的食物如此令人舒服。也许是因为她做的墨西哥家常菜很精致。又或许是因为她对每一种食材都很认真，很尊重。也许是因为她真的喜欢通过她的食物给人们带来快乐。我还怀疑这与我母亲是自学成才有关。像大多数墨西哥女性一样，她从母亲和阿姨那里学会了烹饪。但对我母亲来说，烹饪不仅仅是一种养家糊口的方式，更是她的激情所在。虽然我的食物没有她的那么神奇，但她的烹饪哲学——用心烹饪，总是打算给别人带来快乐——是我每次在厨房里都牢记在心的。

Sopa de Frijol Negro la Oaxaqueña

服务:8

成份:

• 3汤匙。菜籽油

• 2厚片白洋葱

• 1瓣大蒜，去皮

• 4片牛油果叶子

• 2-4个瓦哈卡辣椒，在热水中清洗

• 4杯煮熟的黑豆(加一些肉汤)

• 6杯水

• 适量的盐

配菜:

• 10个玉米饼

• 一杯菜籽油

• 8盎司切丁的帕涅拉奶酪(或queso fresco)

• 1个鳄梨，切丁

• 1/3杯墨西哥奶油

用汤锅加热3汤匙。油，加入洋葱和大蒜和sauté，直到变软变金黄。去掉洋葱和大蒜。保留调味油。

将牛油果叶放入小煎锅中，加热至香味;把它们和2根辣椒，1杯豆子和1杯半水一起倒入搅拌机，搅拌至非常光滑。你也可以用滤网过滤，如果需要的话可以加水。

用中低温加热调味过的油，加入豆泥。继续将豆子分批混合，加入汤锅中。用盐调味，检查辣椒的味道，如果需要，可以加入更多混合辣椒。

把玉米饼切成丝。在sauté平底锅中加热油;滚烫时，将玉米饼分批放入，待其酥脆微金黄时用漏勺捞出。放置在架子上，沥干多余的油。

趁热上桌，盖上煎好的玉米饼，配以芝士、牛油果和奶油。

*如果没有pasillas，可以用森田辣椒或墨西哥辣椒代替。

Amarillo和Camarones鼹鼠

服务:6
成份:

• 6个大的绿色西红柿

• 10粘果酸浆

• 1/2白洋葱

• 4瓣大蒜，去皮

• 2 .去籽去脉

• 12个瓜希略辣椒，去籽去脉

• 1茶匙。孜然籽

• 8个黑胡椒粒

• 4瓣，整瓣

• 1/2杯masa harina面粉

• 半束香菜，捆成一束

• 2汤匙。菜籽油

• 1汤匙。橄榄油

• 1佛手瓜

• 1/2磅青豆

• 36只大虾(13/15)，去皮去脉

把辣椒放在煎锅或煎锅上，中火烤几秒钟，直到散发香味。将辣椒放入热水中浸泡15分钟，沥干水分备用。

把青番茄、番茄和洋葱放在煤锅或煎锅上用中火烤干。一直翻，直到变软起泡，大约15分钟。把大蒜分别用小火烤干。当纸皮上出现棕色斑点时，取出大蒜并丢弃蒜皮。

在一个小煎锅里干烤黑胡椒，丁香和孜然，直到香味。

将辣椒放入搅拌机中打成泥状，根据需要加水，形成光滑的泥状。把辣椒泥用细网眼过滤器过滤，放在一边。

在同一台搅拌机中，根据需要将干烤蔬菜和香料加水打成泥状，形成光滑的泥状。通过一个小筛网，并放在一边。

在荷兰烤箱中用中火加热两汤匙菜籽油。把火调到中低温，加入辣椒泥，炒至大部分液体蒸发，这时你可以看到锅底刮出的油上升到顶部。

加入蔬菜泥混合物，偶尔搅拌，直到用中火加热。当痣覆盖了勺子的背面，当刮的时候你可以看到锅底，加入两杯水。

在一个小碗里，将半杯masa和一杯水混合。混合物应该非常光滑，没有结块。将masa混合物以稳定的速度加入到摩尔中，倒的时候不断搅拌。煮5分钟，加入香菜和盐调味。

取一个中号平底锅，加入2.5夸脱水烧开。加入盐调味，将黄鳝煮至鲜绿色，约需5分钟。取出并浸泡在冰浴中。去核，纵向切片。

用同样的沸水将青豆煮得有嚼劲。取出并浸入冰浴中。

用盐给虾调味;在sauté锅里加热橄榄油，在sauté锅里倒入虾，直到煮熟。

用阿马里洛干酪装饰Rajas de Chile con limón配上白米饭和热玉米饼。