迈克尔·特威蒂领着一个一场关于非洲散居食物的谈话中，与他交谈的女人突然哭了起来。特威蒂是一位美食作家、历史学家和历史解释家，他刚刚解释说，在西非语言沃洛夫语中，“吃”这个词是nyam。这名女子住在马萨诸塞州，来自一个非裔美国人和波多黎各人的家庭，她对母亲和祖母在吃饭时重复“nyam”这个词的记忆挥之不去。但她从来不知道这个词与非洲有直接的联系。

特威蒂毕生致力于追寻非洲裔美国人烹饪的根源，对他来说，这些顿悟的时刻很常见，而且令人振奋。“你几乎会晕倒，因为你知道自己是谁，”特威蒂说。“没有人能再把它从你身上夺走。”

Twitty从美国南部旅行到西非，使用历史文献，参与者观察和口述历史的混合来解开非洲侨民复杂的烹饪链。通过他的写作他的工作室他帮助其他非洲裔美国人了解他们家庭烹饪传统的根源，几个世纪的奴隶制和白人至上主义威胁着他们的家庭烹饪传统。每一碗秋葵汤，每一段餐桌上的对话，都是一艘来自过去的方舟，是一个艰难而又快乐的故事的缩影，讲述了这个社区是如何走到今天的。“在痛苦和庆祝之间，创造了一种文化，”他说。

虽然Twitty的工作对美国黑人特别有意义，但他说这种调查可以将所有背景的参与者与他们的过去以及彼此联系起来。“我看到人们真的开始在他们的家庭烹饪和其他文化之间建立联系，”特威蒂谈到他的工作室时说。

和Twitty一样，西雅图的厨师梅丽莎·米兰达(Melissa Miranda)也利用记忆和对厨房的观察，将自己家族的烹饪历史联系起来。她与社区长老合作，为当地的移民妈妈们制作了一系列快闪晚餐，然后根据自己家族的菜肴创办了自己的餐厅Musang。她说:“我们开的餐厅，只是基于我们童年记忆的菲律宾菜。”

你也可以使用感官记忆、口述历史和历史侦探工作来更好地理解或重现与你有关的家庭或文化菜肴。无论你是有祖母亲笔写的食谱，还是对一家餐馆的乳汁蛋糕有挥之不去的记忆，你都可以运用厨师和烹饪历史学家的见解来烹制对你有特殊意义的家庭食谱，即使最初制作这些食谱的长辈已经不在了。我跟特威蒂，米兰达，维罗妮卡和达亚娜·萨拉查谈过了，她们是湾区的母女组合El Huarache Loco，讲述他们如何将自己的家庭风味带入生活——以及你如何也能做到。

从记忆中提取

当维罗妮卡·萨拉查(Veronica Salazar)移民到旧金山时，她带来了关于她家在墨西哥城开餐馆的回忆。食谱没有被写下来;家庭成员通过观察学习。在旧金山，萨拉查利用这些记忆来烹饪和销售墨西哥街头食品，最终与食物孵化器La Cocina推出El Huarache Loco

2019年，她和自己的女儿达亚娜·萨拉查(Dayana Salazar)合作，出版了一种流行沙拉的家庭食谱卡尔多·德·加里纳这是La Cocina烹饪书中的母鸡汤。将她直观的烹饪风格转化为精确的测量是一项挑战。“当他们告诉我，‘你必须做一个食谱’时，我很难接受，”她说。“我们不这么做。我们只知道它的味道。”

即使你不是在餐馆里长大的，你也可以用感官记忆作为起点。把注意力集中在你感兴趣的菜上。你记得什么时候吃的?尝起来是什么味道?闻起来像什么?看起来像什么?你还记得厨房里的景象、气味或声音吗?你会把什么Beplay客户端安卓版地方、什么人和什么传统与这道菜联系在一起?当你吃它的时候，你的情绪是怎样的?你在餐馆或朋友家吃过类似的东西吗?

把你能回忆起的一切都记下来。如果这是意识流也没关系;重点是把你的记忆写在纸上。这些笔记是你食谱的开始。

观察和学习

Musang诞生于梅丽莎·米兰达(Melissa Miranda)的一个名为“禁止烹饪书”(No cookbook Allowed)的快闪晚餐系列节目，在这个节目中，她和她的助理厨师们通过观察当地的泰国、越南和菲律宾裔美国母亲烹饪，重新制作了他们学到的食谱。“我认为观察和倾听是最好的工具，”米兰达说。观察和学习得到了回报:妈妈们喜欢她的娱乐活动。

如果你认识社区的老人，他们做的菜和你想做的菜很像，问问你能不能在厨房里看着他们。(如果由于物理距离或社交距离要求而不可能或不安全，请他们在做饭时保持视频聊天或免提电话。)观察可以提供书面食谱无法提供的细微差别，特别是对于那些流传下来的菜肴。

米兰达建议询问技巧和技巧，并问一些开放式的问题，比如，“你介意告诉我你会怎么做吗?”你可以在他们做饭的时候拍视频(征得他们的同意)或者做笔记。最重要的是，吸收厨房的景象、声音，如果可能的话，吸收厨房的气味。

在他的研究中，Twitty还采访和观察了社区长老。他建议询问一些细节，比如他们吃某道菜吃了多久，谁第一次为他们做这道菜，以及他们与这道菜有什么联系。在厨房本身，他提倡一种“飞在墙上”的方法。他说:“我不会第一次就把脸撞到别人脸上。”相反，他会问自己是否可以一边帮忙做厨房杂务，一边看着他们的过程。“我想尊重这样一个事实:在那一刻，他们是大师。”

研究语境

一种文化的烹饪就像编织的挂毯:每一种成分或技术都是连接复杂整体的一根线。举个例子，Twitty的童年记忆是他的南方祖母，她从一个破旧的七喜瓶子里倒辣酱到她的蔬菜上，这个瓶子的金属盖子已经扎破了，锈迹斑斑。

当Twitty研究现在加纳的烹饪历史时，他发现了一个法国胡格诺派奴隶贩子的记录——一个“恶心的人”——他写了关于这个地区食物的记录。这位商人说，当地人喜欢“卷心菜”，这是所有绿叶蔬菜的替代品。特威蒂回忆起祖母做的蔬菜和辣酱。“我只是说，‘等一下，这些是零件，’”他说。当特威蒂测试他的DNA时，他还发现了一个与当代加纳人的基因联系。那碗绿色蔬菜不仅仅是他奶奶的特殊习惯;这是一条从美国南部到西非的蛛丝马迹。

你可以使用类似的上下文线索来追溯你自己的食物记忆的历史起源。你可以研究一下:你的祖先从哪里得到这道菜的食材?这些食材对他们的文化意义是什么?移民、冲突或技术变化如何影响这些成分的使用?在美食博客上，或者在当代杂志上，还有什么关于这道菜的描述或食谱的食谱？

如果你心中已经有了一个食谱或一道菜，这种询问可以帮助你更好地理解每个成分或步骤背后的含义。如果你想从零开始重新制作一份食谱，研究一下你的祖先烹饪和饮食的更广泛的历史背景，可以帮助你确定对他们来说很重要的成分和技术。

如果你对你姑姑的事只有模糊的记忆芦笋肉片但你知道她的父母在1920年从西西里移民到布朗克斯，你可以通过研究西西里移民是如何烹饪的来填补你的知识空白La cucina povera带来了芦笋的味道来阿瑟大道。

培养(并信任)你的直觉

达亚娜·萨拉查(Dayana Salazar)七岁时开始在厨房里帮助母亲维罗妮卡(Veronica)。“这对我来说太自然了，”达亚娜说。拉·科西纳的烹饪书于2019年出版，书中包含了维罗妮卡的食谱，当时20多岁的达亚娜受邀前往底特律，为一场图书活动做饭。就在那时，怀疑开始出现了。“在我去底特律的前几天，我妈妈对我说，‘这得看你的了，’”达亚娜说。紧张的她带着一个记事本走进家里的餐厅厨房，观察并记录下她母亲的豆子食谱，以防她忘记。

但当达亚娜在底特律做饭的时候，她没有时间一步一步地照着食谱做。于是她飞了起来。最后的结果非常好，客人们都想知道她是怎么做到的。“我不知道，”达雅娜告诉他们。“我只是按口味来的。”

这种难以捉摸的品质——口感和直觉——往往是将你的肉丸、烧烤或面汤从美味变成你曾祖父做的面汤的关键因素。

对于Twitty来说，厨房的直觉来自于与菜肴的长期互动。Twitty说:“人们不想听到烹饪的一部分需要花一些时间才能掌握。”然而，直觉需要发展一种关系，不仅是与食物本身的关系，还需要与食物如何适应一个群体的价值观和生活方式的关系。“我们的传统价值远远超过技术，”特威蒂谈到非裔美国人的食物时说。“它重视食物背后的意义，利用食物来创造社会凝聚力和培养文化记忆。”

如果你不是在厨房里长大的，你仍然可以通过练习来培养这种直觉。你做饭和看别人做饭的次数越多，你就越能培养自己“凭口味”的能力。同样，重新创造一种食谱可能不仅仅意味着烹饪这道菜，而是在你的祖先喜欢的背景下烹饪，无论是在平安夜还是葬礼上。“你必须花一辈子的时间来做这件事，”Twitty说。

不要纠结于真实性

梅丽莎·米兰达(Melissa Miranda)和她的同事们在Musang提供的菜肴灵感来自于他们从小吃的菲律宾菜。但每道菜都有一个特别的转折:鸡肉阿杜博是烤的而不是炖的，或者是菲律宾式的意大利式美国七鱼宴。米兰达说:“我们在口味上是正宗的，在菜肴的呈现和烹饪方式上不是传统的。”

这让一些食客感到困惑。米兰达说:“肯定有一些年长的菲律宾人进来说，‘我不明白’。”但对米兰达来说，正宗更重要的是味道和感觉，而不是把每道菜都还原出来。这种做法打动了最重要的批评者:她的父母喜欢这家餐厅。

当你从记忆中寻找难以捉摸的味道时，你可能会担心你永远无法达到精确的真实性。Twitty说没关系。为了诠释历史，特威蒂穿着那个时代的服装，用南北战争前的工具做饭他被奴役的祖先。这是“对我祖先的一种奉献”，他写道。然而，Twitty说，真实性不在于原料或工具的正确性，而在于其背后的感觉。“食物的精神和你为谁做饭是正宗最重要的部分。”

烹饪总是与时间、地点和季节有关。与你的祖先相比，你生活在不同的时代，也可能生活在不同的地方。你甚至可以使用不同的食材一种不同的味觉。历史记录中可能有空白，或者你的家族史中可能有你永远不知道的部分。与其对你没有的信息感到沮丧，不如反思是什么历史因素造成了这些知识上的差距——Jessica B. Harris，一位研究散居非洲的食品历史学家，提出了这种方法“研究沉默。”

毕竟，有时候我们奉为正宗的菜肴只是我们祖先的东西一路上捡起来的。特威蒂是犹太人，他讲了一个关于母亲用特殊方式切牛腩的笑话。她的女儿也是这么切的;然后是她的女儿。当孙女问祖母为什么，认为这是一种历史悠久的传统时，布比说:“因为它不适合平底锅。”

把它传递下去

最近，特威蒂在他表姐家给孩子们讲故事。他告诉他们，他们的祖母做了世界上最好吃的炸鸡，他们的曾祖父母在大萧条时期为了让孩子有饭吃而不吃饭。“我是这个家庭的回忆，”特威蒂说。

家庭烹饪史记载在我们的故事和文字记录中，但它也存在于我们的感官和身体节奏中。你的饮食史体现在你把印度烤肉送到嘴里的方式上，就像你祖父那样轻轻一挥手腕;你在蔬菜上放辣酱的方式;你切牛腩的方式，就像早就不存在的平底锅一样。

无论你重新制作的意大利面、沙拉、秋葵汤，还是土豆汤，烹饪和分享的简单行为都将你与你的前辈和后辈联系在一起。对特威蒂来说，烹饪可以归结为这种管理关系。“我知道，”他说，“我会把它传递下去。”

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