在20世纪60年代早期，茱莉亚蔡尔德和她的丈夫把他们位于马萨诸塞州剑桥的家的钥匙交给了芭芭拉·凯查姆·惠顿。这对名人夫妇打算去加州过夏天，但他们希望他们的小邻居能够继续她最喜欢的活动之一:阅读查尔德的历史烹饪书。

惠顿现在是哈佛大学施莱辛格图书馆烹饪收藏的荣誉馆长，当时她30岁出头，家里有孩子。几年前，她离开了艺术史博士课程，嫁给了历史学家鲍勃·惠顿(Bob Wheaton)，但她仍然对过去充满热情。当她发现自己对烹饪的热爱，以及邻居收藏的独特书籍时，惠顿想知道:如果她把在艺术史课上学到的同样的方法论转化为一种更朴素的文本——烹饪书，会怎样?

在漫长的下午，惠顿把自己埋在施莱辛格图书馆的历史烹饪书收藏中。她还冒险去了邻居茱莉亚家，翻看这位著名厨师的食谱集。惠顿当时并不知道，但她对书中僵硬的书页充满了奇怪的污渍和对老式酱汁的描述的好奇心，很快就使她成为了烹饪史上最著名的学者之一。惠顿说:“我开始看旧的烹饪书，一本接一本。”

现在，公众可以享受惠顿五十年的劳动成果。2020年7月，惠顿和一个学者团队，包括她的两个孩子乔·惠顿和凯瑟琳·惠顿·塞恩斯，启动了的筛．部分是维基百科式的众包数据库，部分是细致的参考书目，的筛是一本收录了一千多年欧洲和美国烹饪书的目录，从中世纪拉丁语De Re Culinaria，出版于800年，至糖果的浪漫1938年出版的一本关于英国糖果的专著。

的筛不是食谱的集合，也不是整个文本的存储库。相反，它是一个多语言数据库，目前有13万种菜肴，包括5000多本欧洲和美国烹饪书中的食材、技术、作者和章节名称。它提供了一个鸟瞰欧洲和美国烹饪的长期趋势，从不断变化的贸易路线和饮食习惯到烹饪时尚。例如，搜索“纸杯蛋糕”，你会发现这个词可能第一次出现在帕特南太太的收据簿和年轻管家的助手这本书是19世纪50年代中产阶级女性管理家庭的指南。搜索“孔雀”，你会发现从15世纪到18世纪，英国宫廷有时会吃孔雀肉。

惠顿希望该网站对更复杂的项目有用。例如，她建议使用该网站跟踪烹饪书作者的性别与食谱中所含配料的价值之间的关系，作为一种随时间推移衡量性别经济和文化资本的方式。

的故事筛的《创世纪》同样揭示了性别、劳动和声望之间的联系。60年前，惠顿还是一名年轻的母亲，当她开始成为一名烹饪历史学家时，“我无法获得博士学位，因为在我们发明烹饪之前，这个领域还没有博士学位，”她说。当时，学术界对烹饪等家务劳动的研究存在分歧。一方面，以男性为主的传统历史学家认为食物的历史不重要，甚至是庸俗的。“对于很多学者来说，食物史一直有点尴尬，因为它涉及到厨房里的女性，”专业雕刻家、美国烹饪协会成员乔·惠顿(Joe Wheaton)说筛的顾问委员会。

西方学者对研究感官体验有偏见，这是启蒙时代等级制度的遗迹，认为味觉、触觉和味道是严肃学术研究的禁忌话题。“这是一种更基本的感觉，”新学院食品研究教授凯茜·考夫曼(Cathy Kaufman)说筛的顾问委员会，烹饪乐趣。“这是残忍的。这是动物。”

与此同时，新晋的女权主义历史学家正在就食物和家务劳动在妇女压迫中的作用展开激烈的辩论。而一些女权主义者主张重新将烹饪作为一种承认女性历史地位的方式被低估的创造力和劳动力但也有人认为，这只是在重复性别歧视的观念，即女性应该呆在厨房里。惠顿说，一些学者指责她“赞美女性受到的压迫”。

但惠顿采取了更为务实的方法。尽管在整个欧洲历史上，对于大多数女性来说，收入和独立的选择是有限的——尽管男性烹饪书作者过去和现在都比女性作者更受赞誉和报酬——惠顿说，对许多女性来说，厨房技能是获得相对经济稳定的门票。“如果你是个好厨师，在一个合理的家庭工作，你的生活就不会那么糟糕。”

多亏了热情的学者，食物研究的地位在20世纪80年代开始改变。1981年，一组研究人员举行了第一次牛津食品与烹饪研讨会．两年后，惠顿在她的第一本书出版后，品味过去这本书讲述了1300年至1789年的法国美食史。谈到这本书的范围和雄心，考夫曼说:“它是权威的。”“没有其他书尝试过。”

惠顿最大的创新是开发了一种她称之为结构化的方法研究历史烹饪书。她系统地分析了食谱的每一个要素，包括配料、厨房布局和食谱假设厨师能够接触到的技术、作者对菜单和膳食计划的建议、书作为一个对象，以及食谱在更广泛的社会中所扮演的角色。那雄心壮志品味过去成功的。惠顿说:“我很惊讶。

但惠顿遇到了一个问题:她的雄心超出了现有的技术。她设想了一个全面的食谱目录，就像从卫星上看到的风景一样，这将使她能够绘制出烹饪历史的轮廓——不断变化的贸易路线，变化无常的饮食时尚，新技术。惠顿在20世纪70年代末为她的书做研究时，使用了一种卡片堆叠系统，卡片边缘上打了孔，每个孔的精确形状代表特定的类别。当她想看某一类的所有作品时——比如，提到桃子的书——她就用一根针织针穿过那一系列的洞。考夫曼说:“这对于8条以上的信息是没有用的。”

20世纪70年代末，惠顿正在写她的书，当时计算机领域的前沿是波士顿计算机协会(Boston Computer Society)，它是由一个13岁的孩子创立的。到那时品味过去， IBM终于推出了一台可以记录带有法语重音符号的信息的计算机。惠顿开始用数字方式记录笔记。直到今年7月，惠顿的数据库才启动，花了将近30年的时间。

今天,的筛不可否认，谷歌冗长的电子表格和笨拙的搜索功能对从未使用过针织针进行数据搜索的年轻人来说可能不那么花哨。但一旦你掌握了窍门，网站上的13万条参考文献——每一条都是精心从惠顿的笔记中输入的——都是对过去的点点光芒。

例如，搜索“芝士蛋糕”，会出现189个参考文献，包括罗伯特·阿博特1790年的杏仁芝士蛋糕食谱，汉娜·格拉斯1805年的柠檬芝士蛋糕食谱，以及e·史密斯1742年的土豆或柠檬芝士蛋糕食谱。如果这项关于芝士蛋糕进化的研究让你想更多地了解罗伯特·艾博特本人，你会发现他的1790年管家的贵重礼物或女士的衣橱伴侣还包括如何“制作非常好的假发”的说明。再快速搜索一下就会发现，在18世纪晚期，“wigs”是一种面包或烤饼，而不是一种风格声明——但是，正如汉娜·格拉斯的作品中所写的那样，那个时代的烹饪书中经常包含假发(面包)和“保存头发并使其变厚”的食谱

你可以探索筛的在家搜索功能。试着追溯你最喜欢的菜的历史，肉桂在法国或德国使用的演变，或者非常好的假发(或非常好的护发)食谱的流行程度。的筛也是一项正在进行的工作，它依靠社区来扩大惠顿开始的工作。你可以注册帐户贡献翻译专业知识或输入食谱信息，从任何1940年以前的食谱，你可能有，或来自互联网档案．

如果你做了贡献的筛，你会有好伙伴的。惠顿现年89岁，她通过与孩子和合作者的虚拟聊天，以及做她最喜欢的事情——阅读烹饪书，来庆祝她毕生工作的启动。“我住在一个退休社区，在那里我不需要做任何实际的工作，”她通过Zoom对我说，视频被她身后的书架框住了。“当孩子们还小，慢慢长大的时候，我所渴望的就是能够一直在这些东西上工作。现在我可以了。”

*修正:这篇文章的早期版本混淆了“wigs”(18世纪的发髻)和假发(假发)。

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