从卢浮宫到从雕刻精美的巴黎圣母院façade，到典型的灰褐色的六层公寓楼，巴黎是用当地采石场开采的石灰石建造的，这些石灰石像瑞士奶酪的洞一样在首都地下蜿蜒而行。但这些隧道也有烹饪遗产。在这些地下墓穴里，在黑暗的洞穴里，农民们曾经种植了一种以法国首都巴黎的名字命名的蘑菇:巴黎蘑菇。

建造巴黎的石头被称为吕特提亚石灰石，以巴黎的罗马名字“吕特提亚”命名。虽然当地人从高卢罗马时代就开始使用这些自然资源，但直到中世纪大型教堂(如圣母院)建成，巴黎人才开始在地下采石——这一传统在他们扩建和美化城市的过程中延续了几个世纪。随着时间的推移，他们在街道下创造了另一个洞穴般的城市。

在矿工们将最后一块石头从深井中绞出之后很久，巴黎人就发现了采石场的用途。18世纪末，在神圣无辜公墓发生几次塌方后，市政官员挖出了剩下的遗骸，并将骨头转移到这些地下隧道中。这为巴黎地下墓穴的藏骨室奠定了基础，这里现在藏有600多万人的遗体，其中包括著名的法国革命家。两个世纪后，法国抵抗运动利用废弃的采石场组织了远离纳粹视线的巴黎解放运动。一个鲜为人知的用途?一种独特蘑菇的栽培

自17世纪以来，园丁们在凡尔赛宫的花园里种植了后来被称为巴黎蘑菇的蘑菇。据说路易十四国王特别喜欢当时被称为"Rosé des près或“田野的粉色”。这个名字来源于蘑菇的颜色，奇怪的是，它和鲁特琴石灰岩的颜色很相似。但在19世纪，这种文化转移到了地下。

有些人，如Couche Champignon de Couche协会的Jean-Louis Carpentier，将这一举动归因于拿破仑士兵。根据他的故事，巴黎蘑菇最初是在埃菲尔铁塔附近的地下种植的，当时拿破仑军队的逃兵躲在夏洛山下的走廊里。这些人发现，他们的马粪与洞穴的微气候结合在一起，产生了一个名副其实的蘑菇森林，为他们提供了食物。

在他的Traité de la culture des champions (1847年)，然而，维克多·帕克特把这一发现归功于一位巴黎农民钱伯里。他写道，1811年，钱伯里把收成不佳的果实扔进一个废弃的采石场后，意识到巴黎蘑菇不同于大多数蘑菇品种，它们在森林里茁壮成长，在地下生长得更好。在黑暗的石灰石采石场种植它们也使它们成为全年的作物。

无论这一发现是如何被发现的，它都很受欢迎。从路易时代起，蘑菇就一直保持着皇家的名声，需求量很大。到1880年,300多名蘑菇农在巴黎采石场工作生产1000吨每年都有大量的巴黎蘑菇。大多数采石场都无法步行到达，所以农民们用木梯或滑轮系统把自己装在篮子里放下来。一到地下，他们就用手持灯笼种植和采集蘑菇。

农民们发现，蘑菇对温度和湿度很挑剔。虽然采石场全年都保持在12摄氏度左右，但农民们开发了控制湿度和空气循环的系统。在干燥的房间里，他们把从断层或裂缝中渗进来的水引到沟渠里，用喷壶把水洒出去。在潮湿的房间里，农民们通过在隔墙上打洞和在通往地面的水井底部建造炉子来通风。这就产生了空气吸力，他们在这些矿井上建造了独特的烟囱，当时被称为“截断的金字塔”，以覆盖入口。

1896年，巴黎的地铁计划开始实施地铁历史学家将这一发展与巴黎蘑菇的消亡联系起来。虽然métro隧道要建在地下墓穴上面，但农民们工作的采石场已经年久失修。

“种植蘑菇的农民从私人业主(通常是以前的采石场工人)那里租用地下土地，”巴黎检查组织Générale des Carrières的Florence Cavaillé解释道。“他们没有维护采石场的义务。当采石场变得危险或退化严重时，他们就停止租用并离开。”

因此，蘑菇种植者为了应对这个庞大的建筑项目而放弃了首都的隧道，这也许并不奇怪。他们从快速发展的城市搬到了郊区，有时甚至搬到了卢瓦尔河谷的采石场。如今，该地区只剩下大约5个种植蘑菇的农民，而且没有人在巴黎地下工作。

布鲁诺·赞布拉拉(Bruno Zamblera)是位于Méry-sur-Oise的第四代蘑菇农，距离首都15英里。虽然他的父亲放弃了这一行业，但桑布拉拉已经回来了，尽管他为当地的食品合作社和csa生产了少量的巴黎蘑菇。

“这是我们的文化遗产，”他说。“对一些人来说，这是品质的标志。”

今天,70%的巴黎蘑菇在法国销售的产品来自中国。(在法国以外，巴黎蘑菇还有其他名字，比如钮扣蘑菇。)只有不到0.5%的供应来自法国，其中大部分是在工业机库中生产的。

这标志着巴黎地下蘑菇的一个转变。农民们曾经蜂拥到巴黎的地下洞穴来扩大蘑菇种植，而那些留在采石场的人追求的是更好的味道，而不是更高的产量。

Yannick Alléno是米其林三星Pavillon Ledoyen餐厅的主厨，他特别注重寻找这些美食。“我总是选择真正的巴黎蘑菇，”他说。“这和工业没有可比性。”他说，不仅工业蘑菇彼此过于相似，就好像它们是工厂制造的一样，而且真正的巴黎蘑菇的味道是无与伦比的。

他说:“真正的巴黎蘑菇的味道特别好。”“另一种没有味道，只有水的味道。”

Ledoyen认为这是法国人难以捉摸的想法风土条件。没有任何翻译能准确地解释这一概念，这是一种信念的简写，即食物的性质与生产它的地区有内在的联系。正是这个概念催生了原产地指定保护标签，这是一种法律认证，它使得香槟地区以外生产的起泡酒不可能以香槟的名义出售，并迫使美国布里干酪制造商将他们的奶酪推销为“布里风格”。Alléno称自己是巴黎风土的“狂热”捍卫者;他甚至在2012年开了两家“巴黎风土”餐厅。

第三代蘑菇农民Angel Moïoli同意Ledoyen的观点。工业化蘑菇农场通过加热来迫使蘑菇快速均匀地生长。但“在地下采石场，”他说，“我们用传统的方式做事。”

“我们用肥料和堆肥，而土壤是石灰石，这给蘑菇增添了味道。”

然而，与格勒诺布尔核桃或皮伊扁豆不同，巴黎蘑菇作为风土产品的官方地位从未确立。曾经是巴黎风土的关键元素，现在已经变成了各种各样的东西，就像富士苹果或北海道南瓜。

“它从未受到保护，”赞布拉拉说。“现在，它只是一种普通产品……要改变这一点已经太晚了。”

但Moïoli希望，即使巴黎蘑菇的名字不再可能得到法律保护急智真正的巴黎蘑菇中所含的成分都能得到保护

“我是来自巴黎地区的巴黎蘑菇的捍卫者，”他说。“有一种传统的方式。这是一直以来的做法。”

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