本文改编自2022年11月5日的《胃暗箱的最爱》时事通讯。你可以在这里注册．

几周前，我在纽约东村(East Village)的鸡尾酒吧Wiggle Room，酒杯里的东西让我停了下来。这款饮料名为“扣篮迪斯科”(Slam Dunk Disco)，尝起来就像热带度假时喝的白内格罗尼。有香蕉和杏的味道，但在基线中也有一种很难定位的怪异的味道。

这不是我所期望的。

Wiggle Room的饮料总监威尔·克雷波普(Will Krepop)说:“每当我闻到白味噌的味道时，总能闻到一种怪异的、几乎熟透了的香蕉热带水果的味道。”“我认为这只是一个非常酷的口音，只是增加了一种非常咸，美味的氛围，让你稍微转过头来。”

摆动空间并不是唯一一个在饮料中加入鲜味成分的地方。天堂先生(Mister Paradise)是东村一家较年长的酒吧，他在一款名为Party Lobster的鸡尾酒中加入了发酵的哈瓦那菜和大蒜，这是出了名的。达拉斯的Apothecary混合了各种东西，从用白松露洗过的苏格兰威士忌调制的松露洗牌，到以泰国汤为灵感的Tom kah -llins，由高良姜、柠檬草-玛鲁酸橙杜松子酒和鱼露制成。

最后，也许去年没有一款酒能像味精马提尼(MSG Martini)那样引起如此大的轰动，它是邦妮餐厅(Bonnie’s)的招牌，这家粤式美国餐厅仍然是布鲁克林最难预订的餐厅之一。正如广告宣传的那样，酒庄创始人查宁·森特诺(Channing Centeno)在杜松子酒的“脏水马提尼”上又进了一步，在必备的橄榄卤水中加入了少许健康的味精。我的一位用餐伙伴形容它是，“就像一碗汤，但以一种好的方式。”

在书中吸收!从苦艾酒鸡尾酒到威士忌大杂烩，用故事和饮品向美国酒吧先驱“教授”杰里·托马斯致敬作家大卫·旺德里奇指出，“鸡尾酒”这个词曾经有非常具体的含义。当它在19世纪第一次进入英语时，它“表示一些更具体的东西:用糖加甜的烈酒或葡萄酒，如果必要的话用水稀释，再加少许苦味调味——也就是说，一种由苦根、草药、树皮和香料混合而成的药物。”

从最基本的开始，调酒师就开始大胆创新，经常使用直接从Gastro Obscura的数据库中找到的食材，比如沼泽海蓬子或黑蒜．虽然在很长一段时间里，大多数鸡尾酒都依赖于甜、酸或浓烈的味道，但如今一些最有趣的鸡尾酒却明显朝着咸味的方向发展。

“像味精马提尼这样的饮料向公众介绍了除了血腥玛丽之外，鸡尾酒中美味的成分是如何发挥作用的，”Krepop说。作为一个喜欢整罐吃泡菜或橄榄的人，我对此感到非常高兴。这篇时事通讯是关于如何在饮料中平衡咸味、咸味和强烈的味道。一旦你掌握了窍门，在家里执行就很容易了。

加一小撮盐

“我什么都放盐。首先，盐有助于抑制很多苦味，”Krepop说。“如果你把一种味道想象成一个正方形，它就会把那些角圆化。”

如果操作正确，加盐实际上不会让鸡尾酒尝起来咸;它会给它带来一种美味的边缘，让其他味道更加突出。“那一小撮盐就能让它活起来。你会注意到差异，但你无法用手指指出它，”Krepop说。对于业余调酒师来说，这也是一个在家就能做到的简单技巧。只需按重量将10%到20%的盐与水混合，然后用滴管量出你饮料中的量。

看看厨房

”我做过一些疯狂的事情，”纽约大军酒吧(Grand Army Bar)的饮料总监Ally Marrone笑着说。在古巴风格的酒吧Blacktail工作时，她在Michelada酒上创造了一种带有明显美食色彩的高球旋转。她说:“我真的做了一种泡在苏弗里托里的麦斯卡，里面有辣椒、洋葱、一点大蒜和西红柿。”“太好吃了。”

Bar Lab的饮料总监克里斯汀·怀斯曼(Christine Wiseman)说:“我在进入调酒师之前就开始了厨师的职业生涯，所以把这些烹饪技巧融入鸡尾酒是很有意义的。”在洛杉矶的Broken Shaker，她发明了现在经典的垃圾马提尼，实际上是一种杜松子酒加伏特加的脏马提尼，加芹菜灌木、雪利酒醋和加入了焦洋葱的苦艾酒。她说:“毫不夸张地说，烧焦的洋葱是厨房里唯一没有以某种方式重新利用的剩余物品。”

泡菜是你的朋友

”我喜欢用腌制过的东西，比如腌制柠檬或腌制李子，”怀斯曼说。“只要一点点就能增添这么多鲜味。”

在俄罗斯和大部分东欧国家，咸菜和酒的结合并不新鲜避免后者的一些不良后果．根据吸收， 1914年版罗林的混合饮料之书他建议调酒师用“榛子(可能是腌过的)”或腌洋葱来装饰吉普森鸡尾酒。

旺德里奇写道，到了20世纪之交，往马提尼酒里放一颗橄榄是相当标准的做法，但没有理由就此止步。怀斯曼说:“在我们迈阿密的一家新店，我Beplay客户端安卓版有一种腌海豆，所以你能尝到一点酸味，但又有一种肮脏的马提尼酒的感觉。”“在另一份马提尼服务中，我加了腌萝卜，这给它带来了一点苦乐参半的明亮味道。”

试试酊剂和灌木

Marrone公司生产的烈酒是中性的，浓度很高，从辣椒到迷迭香都有。她说:“你只需要在鸡尾酒里放一点，就能让这种超亮的植物味流露出来。”芹菜酊剂加上少许盐水溶液，让大军酒吧的Vanna White highball酒有了独特的味道。“这是不同形式的美味融合在一起，让伏特加柯林斯超级清爽。”

虽然Vanna White非常美味，但Marrone仍然使用同样的技术来制作其他具有相同味道的鸡尾酒。她说:“我们总是使用美味的元素来帮助平衡鸡尾酒，或者如果这是饮料的实际目标的话。”这包括在菠萝椰子系列饮料中加入哈瓦那酊剂和马克鲁特酸橙叶蒸馏物。“这让这种饮料有一种椰子咖喱的感觉，”马罗内说。

与此同时，怀斯曼喜欢用不同的方式融合这些植物的味道，通过她自己注入的酸甜混合物。她说:“说实话，我的东西之一是灌木，里面有等量的醋、糖和水。”“你可以用不同的方法分割醋，或者使用不同类型的甜味剂，比如蜂蜜，或者你可以用椰子水作为水元素。”

一点点脂肪对你大有帮助

在过去的几年里，从纯猪油到电影院爆米花黄油的各种加脂鸡尾酒似乎是不可避免的。虽然现在的调酒师在如何使用它方面倾向于更加克制，但这种技术仍然是一种为美味的鸡尾酒增加深度的极好方法。

“它真的像调味品一样突出了饮料的味道，就像新鲜的碎辣椒撒在酱汁上一样Cacio e pepeKrepop说，他在一种名为Hot Lava的饮料中加入了烤芝麻油，这是一种辛辣玛格丽塔的即兴表演。“我觉得它真的把所有的味道都融合在一起了。”

从本质上讲，脂肪清洗可以让酒精去除任何东西(从鸭脂肪到橄榄油)中的一些油溶性风味化合物。虽然这听起来很科学，但在家里做起来却非常容易。

Krepop说:“如果你想做橄榄油杜松子酒，你会把杜松子酒和按重量计算20%的橄榄油混合在一起。”为了达到最大的风味，使用一个宽的容器，使杜松子酒和油之间的表面接触最多。

让混合物静置一夜，然后放入冰箱，刮掉凝固的橄榄油并丢弃。剩下的是非常芳香，美味的杜松子酒，带有特级初榨橄榄油的味道。它本身不会太油腻，但会给这种酒带来更丰富的口感。

克雷波普说:“这是一件看起来很难、令人生畏的事情，但一旦你知道如何去做，它就变得很容易了。”“不要害怕在家里做。”

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