几十年来，科学家们广岛县农业基因库的研究人员已经种植了一小块hattanso大米。它的茎是春天的绿色，细长，籽粒粗短，在光线下可以看到白色的胚乳核。广岛的稻田里到处都是Hattanso的后代，农民们把它们卖给日本几十个县的清酒酿造商。Hattan没有。35号是作物科学家在1962年培育的，它有坚硬的谷物，可以承受高品质清酒所需的抛光。Hattan-nishiki没有。1号和2号是1984年由Hattanso稻和Nishiki稻杂交而成的，它们的籽粒中等，产淡清酒，带有泥土的味道。

然而，在农业研究站外，有一种水稻明显不见了:哈坦索本身。该品种已经有几十年没有用于清酒生产了。“Hattanso非常高，很难种植，”日本农业协会会长今田美雄(Miho Imada)说东寺Imada Shuzo Kura是位于广岛秋津的第五代清酒酿酒厂。“所以大家都不种了。”Imada通过翻译和清酒专家John Gauntner，在美国进口商Vine Connections的Monica Samuels的帮助下，通过电子邮件与Gastro Obscura进行了交谈。

如今，除了今田本人，日本的清酒生产商都不再使用这种传家宝大米。二十年来，她一直在追求一种能反映广岛独特气候和农业遗产的清酒，或者土壤在美国，她一直在以一己之力重振传统文化。她说:“我是唯一一个复活这种大米的人，直到今天，我仍然是唯一一个用这种大米做清酒的人。”这次复兴要求今田重温广岛的清酒历史。她与当地农民合作，种植了一种他们已经一个世纪没有播种的种子，并通过反复试验，重新发现了一种曾经很常见、现在已经被遗忘的大米的完美酿造工艺，这种大米的民间根源使它比标准化的现代品种更难以预测。

据清酒专家称，结果是物超所值的。“它让我想起了那天所看到的一切。”京谷舞子写道在参观今田库拉时，他品尝了以田田为基地的Fukuchou Hattansou清酒。"大海的波光粼粼，尺八缓慢而从容的音符，最重要的是，酿酒师自己——活泼而优雅"

羽绒的兴起、衰落和最终的复兴始于1875年广岛县大和。两年前，该县成立了第一家学校农业研究站．官员们渴望记录、收集和研究当地的农业标本，这是伴随明治维新而来的农业现代化项目的一部分。他们有很多品种可供选择:到1894年，研究站已经收集了500个品种的水稻，这些水稻是在日本农民种植这种主要作物的大约3000年里开发出来的。它们种类繁多，每年都有保存下来，代代相传。

哈坦索是当地酿造清酒的首选大米，因为它巨大的白色核心允许吸水，这是酿造过程的关键。但像许多传统品种一样，哈坦索很难标准化。农民们发现它的长茎很笨重，在酿造过程中，它的谷物经常破裂，导致清酒质量参差不齐。随着现代植物育种的出现，农业研究人员看到了开发更多标准清酒稻品种的机会。从1907年开始，他们对水稻进行了实验，希望培育出更短、更容易种植的稻秆，以及更容易酿造的更大的白色稻核。到20世纪80年代，研究人员已经开发出了几十种新的清酒稻品种，其中最受欢迎的是哈顿稻。5号和八田西路。1和2。

但热爱广岛清酒的科学家们是他们自身成功的受害者。他们从数百种水稻品种开始，每一种都是农民几代人培育出来的。然而，到了1995年，大约在今田开始酝酿的时候，广岛政府推荐了一份名单为当地农民提供的11种水稻品种．许多这样的品种，如Hattan-nishiki杂交品种，也被培育出口到全国各地的清酒产区，导致像Imada这样的传统生产商感到清酒风味的标准化。

21世纪初，一个幸运的意外让风土重新回到了Imada的酿造中。Imada说:“有一年，种子库收获了好收成，留下了很多(哈坦索)种子，超过了他们的需求。”于是他们问广岛的酿酒师，是否有人想尝试种植它，用它来酿造清酒。我答应了。”

这种尝试新事物的意愿是今田的典型特征，他从未打算成为一名酿酒大师。她最初是一名能派传统戏剧艺术家，1993年在东京工作时，父亲让她回国继续经营家族生意。自1868年以来，甚至在当地政府开始开发之前，库拉就一直在生产小批量的备受推崇的清酒现代水稻品系．Imada为一个古老的家族传统带来了新的活力。2000年，她成为该啤酒厂的第一位女管家，使今田仓成为该啤酒厂仅有的50位女管家之一日本大约1500库拉．最近，越来越多的女性拥有了清酒酿酒厂，她就是其中的一员。在古代，清酒酿酒厂是由女性经营的，但现在已经不存在了自近代以来一直由男性主导．

然而，当被问及性别问题时，她很快把话题转回了她最热衷的话题:广岛的地方风味。“这可能是因为日本的女性酿酒商很少。老实说，这不是我经常考虑的事情。”她告诉阿特拉斯·暗箱拉．“酿造清酒的灵感来自于一种愿望，即酿造能反映我所在地区的清酒。”

广岛种子银行意外丰富的八幡帮助今田做到了这一点。她向当地的一位农民求助，这位老人在秋津的啤酒厂附近拥有土地。几十年来，没有人试图以这种规模种植哈坦索，事实证明，这种水稻的大茎秆和那些很久以前的研究人员所确定的一样笨重。水稻似乎也需要更高的海拔才能真正茁壮成长。因此，Imada又找了三个在更高海拔种植的农民帮忙。农民们又花了几年时间才种出足够的大米，让今田开始酿酒。到2006年，她开始酿造广岛几十年来已知的第一款七梭酒。

从那以后，Imada每年都会制作hanhanso清酒。她花了几年时间才确定用大米酿造的最佳方法。为了制作清酒，酿酒师首先将精米洗净并浸泡，然后蒸，撒上霉菌粉，将一些发霉的大米与酵母混合，然后将发酵剂，更多的蒸大米和水混合成污泥。得到的麦芽浆经过发酵、压榨和过滤。水稻的籽粒结构决定了每个步骤的准确时间，农民必须不断调整这一过程，以适应不同的收成和新品种。

一个经验丰富的清酒品酒师可以在酿造过程中品尝出一些特质，比如大米是否浸泡过度或浸泡不足。清酒专家约翰•冈特纳(John Gauntner)是Imada本文的翻译，他对Imada最初的几批hattanso感到犹豫，这些hattanso是用那些早期的、更具实验性的收获制成的。“根据我的经验，一种新水稻通常(但并非总是如此!)需要十年的时间才能成熟。”高特纳在他对早期一批产品的评论中写道．“最初几年，我品尝了与八田子一起酿造的Fukucho，我觉得它就是这样:比她的大多数清酒都更涩、更紧。”

今天，Imada 's仍然是唯一一家与hanhanso合作的库拉。她十年来为复兴传统啤酒所做的努力反映在她最近酿造的啤酒中。几年后，冈特纳注意到，Imada的八梭酒已经体现了鉴赏家对她的啤酒厂的期望:顺滑、圆润、深沉，像广岛的气候一样温和。的确，这个关于广岛宝藏失而复得的故事反映在今田最喜欢的七幡清酒中junmai-shu清酒是不添加酿酒商酒精的，今田说，它最适合与像传家宝大米一样朴实的“野生绿色蔬菜”搭配。酒的名字是:被遗忘的财富。

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