柴田千代站在一个小小的演唱会场地，她标志性的白毛巾系在头上。她身后是一群太鼓鼓手，她面前是一张小桌子，上面放着炉子、牛奶和盐。鼓声响起时，她深吸一口气，开始做奶酪。

这不是她平常的工作室。“我的目标之一是通过奶酪来介绍日本，”柴田说，我们在这栋有120年历史的建筑的柜台前坐下森奶酪她的奶酪。这里位于千叶县的中心山区，从东京站乘火车和汽车只需90分钟，河流蜿蜒曲折地流过村庄和农场。对于柴田和她的奶酪制作微生物群落来说，这是她的家，也是她将她认为独特的日本奶酪赋予生命的地方。“当一个朋友带我参观这座传统瓦屋顶的房子时，它让我想起了一家清酒酿酒厂，”她指着天然木墙说。“这很理想。”

一场寒冷的春雪给她花园里亮粉色的山茶花蒙上了一层白色的边缘，但里面却很舒适，因为大桶的牛奶正在加热，准备变成奶酪。在这个典型的日本设置，柴田做奶酪与日本的成分，日本的微生物，和全球的野心。

柴田小时候就爱上了奶酪，当时她的父亲是法国航空公司的一名机械师，暑假带着全家去巴黎度假。然而，在她高中的最后一年，她找到了自己的命运。

“我碰巧在报纸上读到一篇文章，说我们很快就会面临粮食、气候和能源危机，”她回忆道。这篇文章列出了可以保存以防止浪费的发酵食品，“其中，奶酪的营养价值最高。”

奶酪并不是日本传统饮食的一部分，尽管在古代的记录中不时提到奶牛和奶制品。堪萨斯大学(University of Kansas)研究日本历史的教授埃里克·c·拉思(Eric C. Rath)表示，早在8世纪，日本政府就鼓励将牛用于农业，但由于日本的岩石地形难以放牧，人们对牛的兴趣逐渐消退。

然而，古代文献也描述了三种可能的情况类似于奶酪的:所以，乐烧,daigo。“问题是，除了所以我们不知道这些是怎么制成的。Raku可能是一种酸奶饮料，而daigo应该是乳制品的缩影。佛教僧侣把它的味道比作启蒙。拉思说。“一些非常好的东西，它可以完全改变我们对世界的理解。”

明治时期(1868 - 1912)，为了西化，日本政府再次鼓励养牛和消费乳制品，但直到二战后美国占领日本后，牛奶才成为学校午餐的标准食品。即便如此，直到20世纪70年代，奶酪仍然是一种罕见的东西。随着日本经济的增强，日本出现了一种回归土地的运动，以应对20世纪的重度工业化及其造成的污染。就在那时，宫岛伸宗(Nozomu Miyajima)搬到了日本最北端的岛屿北海道，创立了日本最大、最古老的手工奶酪制造商之一——共同社(Kyodo Gakusha)。从那以后，日本手工奶酪制造商的数量攀升至近300家，但即使在国内，他们的工作也相对不为人知。

柴田千代登场了。

柴田在东京农业大学(Tokyo University of Agriculture)学习微生物学和发酵，随后在法国的奶酪制造商那里当学徒。然而，当她2008年回到日本准备工作时，却因资历过高而遭到了一连串的拒绝。2011年，她在千叶县的一家政府食品安全实验室找到了微生物学家的职位。一直以来，她晚上和周末都在家里做奶酪。

然后，在2013年，著名的鱼干制造商Koshida Shouten给实验室打了电话。安全检查员希望该公司在桶中加入氯，这些桶中有50年的卤水，他们在晾干前将鱼浸入其中调味。Koshida Shouten不仅相信卤水是安全的，而且对他们产品的味道和质量至关重要;然而，他们需要证据。柴田把一些样本带回了实验室。在显微镜下，她发现了一个世界乳酸杆菌这种细菌以其赋予味道的能力而闻名，同时与其他可能导致疾病或腐败的细菌作斗争。

最后，小田守藤被允许保留他们的卤水，而柴田有了一份富含微生物的卤水样本，就有了她梦寐以求的日本奶酪的基础。她说:“这些微生物是实现这个地方独特风土的方式，并传达出这是我们自己的奶酪的信息。”

一年后，柴田开了她的乡村奶酪店Fromage Sen。很快，她开始获奖。2016年，她的竹美奶酪和腌油奶酪在日本奶酪奖上获得了银奖和铜奖。(自那以后，她每年都名列前茅。)2019年，她用日本和欧洲微生物培养的Ubusuna奶酪在意大利贝加莫举行的世界奶酪奖上获得铜牌。

柴田的独特观点使她与众不同。这是马洛里·莱恩(Malory Lane)说的，他是日本的奶酪专家，也是国际奶酪协会(Guilde Internationale des Fromagers)日本分会的成员。莱恩说:“她专注于微生物学，并利用本土文化，她在奶酪周围创造了一种日本特色，而不是试图复制卡门培尔奶酪。”

柴田从附近奶牛场的新鲜生牛奶开始，在低温下对其进行巴氏消毒，以保持奶酪所需的天然蛋白质的完整性。然后，她添加了从法国进口的有机凝乳酶(日本国内没有生产商)，以及传统上从岛根县收获的海盐。在手工塑造每一块奶酪后，她会将它们陈化两到四周。

柴田融合了来自takesumi(竹炭)、樱花和清酒渣，她每个月制作12到15种奶酪。柴田说:“每一种食材本身都很好，但当你把它们放在一起时，它们就会发挥出各自的优势，变得更加美丽。”目前，她的奶酪可以在东京的几家餐馆和商店买到，而且每月一次直接从她的奶酪店买到。

柴田认为，使用日本当地的微生物，不会导致奶酪与欧洲的奶酪有很大不同。但她想证明当地采集的日本细菌能够制作出优质的奶酪。此外，她希望更多地关注这些容易被忽视的实体，从而激发人们对自然环境的更多关注，这是她仍然非常关心的问题。“作为使用这些微生物的奶酪制造商，我获得的奖项越多，得到的关注越多，就会有越多的人和政府了解它们的价值，”她宣称。“当这种情况发生时，他们将看到保护环境的重要性-这些微生物生活的土壤，水和空气。作为一名奶酪制造商，我的工作就是与微生物站在一起，为它们说话，为现在和后代保护它们。”

“在日本，我们相信到处都有成百上千的神，”柴田继续说道。“任何有生命的东西内心都有一个上帝。即使我们看不到他们，我们也需要尊重他们的存在。”

Gastro Obscura收录了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次。