和牛被认为是多做肉的典范。牛肉从四个品种日本牛的肉以其美丽的大理石状脂肪、柔软的质地和香甜的香气而闻名，有人说这让人想起椰子或水果。但是什么让它散发出这种味道呢?一个最近的研究，发表于农业与食品化学杂志他发现，这是一种分子混合物的作用，其中一种分子能让人想起蛋清的气味。

科学家们之前曾试图确定和牛气味的化学成分，但他们的“样品制备没有使用最佳的烹饪温度”，研究作者写道，这似乎对臭名昭著的昂贵牛排造成了痛苦的伤害。该研究的作者，科学家来自小川公司作为对比，日本香精化工公司精心准备了三种牛肉——来自松冢的和牛、来自澳大利亚的草饲牛肉和来自美国的西冷牛肉。他们使用真空烹调技术，在温度可控的水浴中烹饪牛排。然后将煮熟的肉混合并放入溶剂中，以帮助分离出产生香气的挥发性分子。

从这些浆液中，研究人员发现了大约20种不同的气味相关分子，其中包括10种以前与牛肉气味无关的化合物。作者写道，其中8种分子“有脂肪、绿色、多汁的气味”。另一种化合物，“有一种独特的蛋清味”，也在鸡肉中发现，可能是和牛香味的主要贡献者。正是这些芳香化合物的相对比例使日本品种如此独特。食品科学家写道:“每种牛肉的香气中都有许多种强烈的气味，这是共同的，然而，它们的贡献的平衡却各不相同。”

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