和人类一样长在享受着奶酪这种细菌奇迹的同时，奶酪制造商也在努力利用它的副产品:乳清。每磅奶酪产生大约9磅乳清——你可能从刚打开的酸奶油桶顶部认出这种半透明的液体。过量的乳清可以为农田施肥或饲养猪，但手工乳制品往往仍然受到大量剩余乳清的阻碍。他们支付数千美元将其处理在垃圾填埋场。

幸运的是，一个小众领域的研究人员和一群热切的手工乳品商正在采取一种意想不到的方法:把所有的乳清变成“伏特加”。

保罗·休斯博士是俄勒冈州立大学蒸馏酒系的助理教授，这是一个新生的系，也是国内为数不多的同类系之一。在一名有抱负的研究生找到他，希望将乳清发酵成中性酒精基础后，他开始进行实验，以证明这种解决方案既环保可持续，又对小型乳制品企业具有成本效益。他的研究表明，一个奶酪制造商以40美元一磅的价格出售奶酪，如果使用适当的发酵系统，其酒精零售额可以翻一倍。他说，在过去几年里，全国有十多家乳清店找到他，希望将乳清发酵成酒精。

托德·科赫，老板TMK牛奶住在俄勒冈州威拉米特山谷起伏的山丘上，他记得去年年初在报纸上读到休斯的工作。大型企业拥有的乳品厂可以负担得起将乳清转化为蛋白质粉等盈利产品的昂贵设备。但在他的家族拥有的20头奶牛的农场乳品场，科赫和他的妻子只是通过营养管理系统将乳清喂到田地里。而不是继续掩埋副产品，科赫决定发酵作为一种有利可图的升级利用乳清的方法，同时增加他的动物的可见度。他与休斯和附近的一家酿酒师合作，生产了这家乳品店的最新产品:一种清澈、像伏特加一样的酒，他们称之为“牛酒”(Cowcohol)。

科赫说，这不仅是一种有效的升级回收手段，而且还“创造了另一种展示我们真正英雄——牛的工具”。“我们叫他们‘牛腿’。”

科赫说，这种以牛为原料的烈酒有一种焦糖般的甜味，回味柔滑。主持过美国精酿烈酒大赛的休斯博士说，这种酒的中性令人耳目一新。他会毫不犹豫地把它端给朋友，尽管他承认自己的旁门右道让他产生了偏见。从公众的需求来看，这一合作产生了轰动效应:TMK被“Cowcohol”的需求淹没了。

虽然听起来很奇怪，但在乳制品和白酒的交叉点上，TMK并不是唯一一家。一位来自英格兰多塞特的第六代奶农，将他的乳清变成黑牛伏特加．塔斯马尼亚的哈茨霍恩酒厂将羊乳清发酵成屡获殊荣的产品伏特加、杜松子酒和利口酒．安大略省的乳制品酒厂用一种叫做"伏特加"的产品将问题转化为利润实际上，休斯博士设想了这样一个未来:乳制品的集中化由一个合作的酿酒厂联合起来，发酵原本是一种繁琐的副产品。

乳清发酵为小型乳品企业提供了一个勇敢的新世界，既减少了对环境的影响，又确保了在这个大规模集团化时代的财务安全。对于自称为“牛人”的科赫来说，牛酒的可能性对他和他心爱的牛群来说是一种解脱。他说:“上大学时，我就想，‘天哪，如果我能想出如何让牛酿酒，我们就没问题了。’”“所以我想我们离目标又近了一步。”

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