当乔迪·“乔”·斯卡拉维拉开门时2008年的Enoteca Maria，他非常需要一位祖母。斯卡拉维拉在布鲁克林的一个意大利人社区长大，父母工作时，他的奶奶多梅尼卡(Nonna Domenica)照顾他。

“我记得她每天都推着购物车去市场，”Scaravella写道。“她在蔬菜店停下来，咬了一口桃子，尝了一口樱桃。”如果水果符合她的标准，多梅尼卡就会买下来。“否则，她会吐在地上，脸上带着厌恶的表情。”没有一个店主抱怨她咬了一半的桃子。话说回来，所有的邻居都认识多梅尼卡奶奶，谁敢挡在意大利祖母和新鲜农产品之间呢?

这些购物之旅播下了斯卡拉维拉对食物的热爱的种子，以及他对传承烹饪传统的家庭长辈(通常是女性)的尊重。正是这种热情指引着他，2008年，刚从短短几年内失去祖母、母亲和妹妹的悲痛中走出来的他，决定开一家意大利餐厅。但这可不是斯塔顿岛的那种红酱店。Enoteca Maria的员工将不是米其林星级厨师，而是意大利的老奶奶。

这个概念开始流行起来。很快，Enoteca Maria就挤满了人，老奶奶们出现在当地新闻和数字纪录片中。2015年，Scaravella扩大了Enoteca的愿景，包括由老奶奶们轮流出演特别是来自世界各地的女性老人，她们主要是在家做饭。在过去的几年里，餐厅的周末晚餐都是由几十位有进取心的老人中的一位来做的，斯卡拉维拉称他们是“最聪明的人”“世界的祖母”，他们会根据自己的家常菜提供全套菜单。

由此产生的气氛是非常欢乐的，而且和伦敦金融城本身一样多样化。2020年2月，这家餐厅推出了9位不同的厨师，其中包括来自摩洛哥、巴西和乌兹别克斯坦的厨师。3月和4月的阵容准备包括来自阿根廷、希腊、斯里兰卡和波多黎各的Nonnas。然后是冠状病毒。

像纽约市的大多数餐馆一样，Enoteca Maria根据社交距离限制关闭了商店。“我们的座右铭是‘祖母的厨房’，”斯卡拉维拉说。“老奶奶们是我们当中最脆弱的，所以我们关门了。”斯卡拉维拉转而改造了他的厨房，每周为急救人员制作一批汤;到目前为止，他们已经提供了扁豆、冬南瓜和鸡肉。“这让我很忙，”他说。

与此同时，除了必要的工作人员，包括Nonnas夫妇在内的纽约人基本上都呆在家里。城市的一半都是难以负担食物许多有钱买杂货的人因为身体状况太脆弱，不敢冒险去商店买东西。在社区长者面临更高风险的时刻，奶奶们的知识——通常是几十年来从有限的食材中提炼出的烹饪乐趣——尤其宝贵。

我采访了上个月预定担任主厨的四位Nonnas:来自希腊的Ploumitsa Zimnis、来自阿根廷的Carmen Bernardo、来自斯里兰卡的May“Dolly”Joseph和来自布鲁克林的Irene Rivera，她的祖籍是波多黎各。她们分享了自己如何加入“世界奶奶”的故事，她们在社交距离期间是如何度过的，以及给她们带来安慰的食谱。

Nonna卡门

当卡门·贝尔纳多拿起电话时，她立即开始制作食谱。

”你是我的朋友，你是我的朋友她告诉我。“现在我正在做红薯鸡肉。”贝尔纳多八年前从布宜诺斯艾利斯来到美国，帮助她的儿子和他的妻子照顾他们刚出生的女儿。

我的西班牙语很慢;她很有耐心。从我们谈话的缝隙中透出一丝意想不到的光芒。当我错误地问她:“我怎样才能学会做饭?”而不是“你是怎么学会做饭的?”尽管如此，她还是给出了一个发人深省的答案。“这很简单，”她说。“爱!”

在和贝尔纳多的电话交谈中，那种爱噼啪作响。在过去的几天里，她为新泽西州珀斯安博伊的邻居们制作了100多个织物口罩。但她第一次涉足所有手工制品的力量是在65年前，当时她还是个看着母亲制作的孩子肉馅粉饼——肉土豆派和肉馅卷饼。“当我还是个小女孩的时候，我就喜欢做饭，”她说。

现在，两代人相隔千里，贝尔纳多在《圣母玛利亚》中重现了那些记忆。伯纳多最初去斯卡拉维拉面试时很犹豫，因为他发布了一则招聘家庭厨师的广告。

她说:“我说我只做家常菜，我母亲的菜，我祖母的菜。”“他说这就是我们想要的:祖母的烹饪。所以我开始了。”她让伊诺泰卡·玛丽亚的厨房充满了焦糖的味道牛奶煎饼从那时起，薄的，像可丽饼一样的焦糖牛奶煎饼。

贝尔纳多的烹饪风格仍然是即兴的。“我对电子产品不太在行，”当我让她寄一份食谱时，她说。此外，她没有精确的测量数据可以分享。“我们用眼睛看。”所以，按照经典的祖母风格，贝尔纳多口述了一份自由的食谱比斯和克拉奥拉在电话里，我吃了洋葱、西红柿和辣椒炖牛排。“看，你把它做成这样，”她说。

卡门奶奶做的克里奥拉蛋糕

• 石油
• 牛肉或小牛肉，切成薄片
• 一些洋葱，切成片
• 一些辣椒，切片
• 几个西红柿，切片
• 盐，牛至和辣椒粉调味

在锅里放一点油，铺一层牛肉片。在上面放上洋葱片、辣椒片和西红柿片。在上面再放一层肉。然后重复:洋葱，胡椒，西红柿。最后，加入切碎的土豆。用盐、牛至和辣椒粉调味。在炉子上用中火，盖上盖子，煮45分钟到一个小时。那就准备好了!

Nonna Ploumitsa

Ploumitsa Zimnis在哀悼期间来到Enoteca Maria。2016年7月，Zimnis失去了丈夫。之后的两个月，她说，“我呆在家里哭啊哭啊。”夏末的一天，普劳米察从女儿玛丽亚·津尼斯(Maria Zimnis)那里收到了一条有趣的消息:斯塔顿岛(Staten Island)的一家餐馆正在招聘老奶奶做饭。Ploumitsa会去试试吗?

“我刚刚在Craigslist上看到一则招聘国际祖母的广告，”Maria Zimnis说。起初，玛丽亚很怀疑。“谁会想要祖母?”她问自己。“我以为这是某种骗局。”

尽管他们心存怀疑，但在2016年9月4日，普劳米察的生日那天，这对夫妇从皇后区的家漫步到斯塔顿岛，与斯卡拉维拉见面。起初，普劳米察很害羞。“我说，‘我不知道，我弹得不太好。我从来没有在餐馆工作过，’”普洛米察说。

但当她遇到两位意大利奶奶时，一见钟情。“她走过去拥抱和亲吻。他们彼此不认识。但他们就是喜欢上了对方，”玛丽亚说。

Ploumitsa在希腊的希俄斯岛长大，这个岛上充满了柠檬味。她的童年充满了它的味道:盐、鱿鱼、乳香。她看着母亲用柠檬和精致的手工通心粉做鸡汤，每个洞都围绕着一根从当地树上摘下来的细木棍。

1969年，新婚的普劳米察和丈夫登上了一艘前往美国的船。“来到美国花了51天，”她说。当她到达时，纽约港已是一片深秋。“天太黑了，在港口，”她说。“我不喜欢那里。我感觉不舒服。”

然而，她对纽约的感觉很快就改变了。Ploumitsa的丈夫拥有一家餐馆，但她自己在家做饭，借鉴丈夫的经验和母亲手写的食谱。经过多年的实验，她成为了一名主厨和面包师，在纽约公立学校的一家自助餐厅里，她在同事身上试验糕点食谱。

作为一名年轻女性，普劳米察曾努力争取走出家门工作。当她开始在Enoteca Maria餐厅做饭时，她的创业精神开始全面发挥。她开始在网上发布自己创作的视频;不久之后，在市教育委员会工作的玛丽亚·津尼斯(Maria Zimnis)发现自己找到了第二份全职工作，成为了母亲的社交媒体经理。

现在是普拉米察奶奶的Instagram和脸谱网网站上满是英语和希腊语的食谱和视频，她做到了网上直销商店这些都是她所谓的“烘焙帝国”的一部分。Maria说，将Ploumitsa的直觉风格转化为标准化的食谱是一个挑战。“她根本不用尺寸。一切都是基于质地，事物的感觉和外观。”

Ploumitsa原定于3月份在Enoteca餐厅烹饪大斋期鳕鱼食谱——她每年都会在希腊独立日做饭——但由于新冠肺炎，她的会议被取消了。相反，她在家忙着吃橘子糖、煎糕点，把所有的东西都发在社交媒体上。当她的孩子们把杂货送到她的公寓时，Ploumitsa会为自己留下一些东西，其余的则以华丽的饭菜的形式归还给她的家人。

奶奶的蚕豆汤

• 两杯蚕豆
• 5杯水
• 2个中等大小的红洋葱，切碎
• 1瓣大蒜
• 3 / 4杯特级初榨橄榄油
• 盐和胡椒粉调味
• 20厘米长的新鲜莳萝枝(或半茶匙干莳萝)
• 1柠檬
• 橄榄油，卡拉马塔橄榄，和新鲜洋葱来装饰

洗蚕豆。用中火将水倒入锅中，加入蚕豆，不盖锅盖。一旦水沸腾，去除表面的泡沫。加入切碎的洋葱和整个大蒜，橄榄油，盐和胡椒粉，煮开。小火慢炖。盖上锅盖，用木勺定期搅拌蚕豆，以防止粘连，大约一个小时。加入莳萝，继续煮15分钟。煮熟后，从火上取下，将新鲜柠檬汁挤在蚕豆上搅拌。

上桌时，淋上橄榄油，用卡拉马塔橄榄和新鲜洋葱装饰。配上橄榄油金枪鱼和橄榄面包。

Nonna多莉

当我问May“Dolly”Joseph成为名厨的感觉如何时，她笑了。“我不知道，”她说。但当她谈到对她在Enoteca maria的工作的认可时——Nonnas夫妇曾出现在几部电视节目和纪录片中——你可以感觉到她的微笑，即使是在远处。“曾经有两个小孩，还不到10岁，”她回忆说。“他们说，‘哦，那是我们在电视上看到的奶奶。’这种感觉很好。”

约瑟夫出生在斯里兰卡科伦坡郊外。当保姆抱着这个胖乎乎的婴儿时，她叫她“我的娃娃”。多莉的绰号就这样流传了下来。

和南亚中上层阶级家庭一样，多莉是吃着家政工人做的食物长大的。13岁时，她的家庭不再有钱请厨师，她和妹妹学会了自己做饭。放学后，他们会跳到商店买糖，从花园里的树上摘椰子，做糖果:松软的棉花糖、粘稠的牛奶太妃糖、肉桂和玫瑰水香味的斯里兰卡“爱情蛋糕”。

多莉成为了一名餐饮服务商，大约20年前，当她移民到斯塔顿岛时，她开始为散居在这里的斯里兰卡人制作邮购糖果。在过去的几年里，她每个月都会为Enoteca的客人提供几次鱼、肉和蔬菜咖喱饭和hoppers(鸡蛋馅的米粉可丽饼)。

通常在每年的这个时候——斯里兰卡的大部分地区在4月庆祝新年——生意会很红火，因为多莉会把米粉和椰奶制成的糖果送给顾客过节。但今年，像纽约其他地方一样，多莉被困在里面。在斯塔顿岛的家中，多莉仍然有烹饪项目，和朋友打电话，以减轻她的日子。

“我做饭的时候很开心，”她说，尽管她更喜欢为一群人做饭。“当他们说，‘多莉，食物很好吃’时，那感觉就像上了天堂。”

多莉奶奶的小扁豆

• 一杯黄扁豆
• 1/4茶匙姜黄
• 盐的味道
• 1个小洋葱，切碎
• 4瓣蒜末
• 几片咖喱叶
• 1/4茶匙芥菜籽
• 2汤匙油
• 按口味碾碎辣椒
• 四分之一杯牛奶

将小扁豆冲洗四到五次。将它们与盐和姜黄粉一起放入锅中。加水煮至变软。煮熟后，加入牛奶，煮5到7分钟。然后，在另一个锅里加热油。炒热后，加入芥末籽，两分钟后，加入洋葱、大蒜、咖喱叶和碎辣椒。香料炒好后，加入煮熟的扁豆，再煮两分钟。搅拌均匀。

Nonna艾琳

艾琳·里韦拉可能是唯一一个从纽约警局前警探变成奶奶烹饪团队成员的人。里维拉在布鲁克林的一个波多黎各家庭长大，在警队服役了21年。退休后，她以一种不同寻常的方式填补了这段空白，为了寻找一个创造性的项目，她签约在Enoteca Maria餐厅做饭。她说:“在某种程度上，我怀念从兄弟姐妹那里得到的友情。”“你也能从餐馆得到这些。”

确切地说，里维拉从来没有学过烹饪，她只是吸收了烹饪。她说:“如果你对拉丁裔家庭有所了解，你就会发现小女孩会进厨房。”“我们只是观察和帮助，到你八、九岁的时候，你就基本掌握了一切。”

当她有了自己的孩子时，这些早期的经验教训又像潮水一样涌上了她的感官记忆。她说:“它会像什么都没有一样回到你的脑海里。”她在《Enoteca Maria》中重现了童年的味道，这些味道“不起眼”——咸鳕鱼、玉米粉——根植于农业劳动者的食物中。现在，当她在Enoteca烹饪时，她让她的直觉和强烈的嗅觉来引导她。“现在我所做的就是重现同样的味道，同样的气味，”她说。

当她与丈夫和孙子们在斯塔顿岛避难时，食物提供了一种罕见的连续性。“这个时候很可怕，”她说。当隔离解除，她的孩子们从纽约州北部、马里兰州和斯塔顿岛回来探望时，他们将被里维拉与她自己的祖母一样的气味所拥抱。

诺娜·艾琳的索弗里托和咸鳕鱼

洋葱

• 4到6瓣大蒜
• 1个小洋葱
• 1个青椒
• 1个红辣椒
• 1把新鲜香菜
• 1把新鲜的芫荽
• 两茶匙孜然

将原料放入搅拌器中，你就会得到新鲜、辛辣的索弗里托。你可以把它放在冰块托盘里，根据需要使用。如果有保险，可以使用六个月。

咸鳕鱼

• 1/2磅腌鳕鱼，浸泡一夜并冲洗干净(找到真正的腌制鳕鱼——许多品牌使用鳕鱼或其他鱼类，因为它不那么便宜)
• 8盎司番茄酱(任何一种都可以)
• 1袋冷冻秋葵，或约1磅新鲜秋葵，切成小块
• 2汤匙新鲜索弗里托(见上文)
• 2茶匙阿斗波调味料(任何品牌)
• 一汤匙橄榄油

将鱼放入新鲜的清水中煮15至25分钟，直至煮熟，使鱼变松并去除盐渣。沥干水分，分成小块，放在一边，冷却。

在煎锅上放一汤匙橄榄油。加入新鲜索弗里托。用小火炖几分钟，让味道释放出来。加入番茄酱拌匀。用小火或中火炖。两分钟后，酱汁应该会变成橙色。

加入沥干的鳕鱼。炖两到三分钟。加入秋葵。拌匀。加入四分之一杯的水，用阿斗波调味。让它煨15分钟，或者直到秋葵的颜色从深绿色变成浅绿色。

那就准备好了!配以白米饭和配菜沙拉食用。

你可以收集和存档食谱，从长辈在你的生活中通过电话与互动世界数字食谱的奶奶们。你也可以报名参加“在职护士”烹饪班，为社区成员提供免费的一对一的奶奶课程，并将在大流行后恢复。

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