在19世纪末和20世纪初，伊利诺斯州的东圣路易斯是一个肉类加工业巨头．虽然牛看起来并没有太多的事情发生在楼上，但每只被宰杀的牛都有一个大脑——每个大脑都是用来做廉价的三明治馅料的。

为了让这个概念更美味，河对岸密苏里州圣路易斯市的餐馆厨师们裹上面包屑并油炸，然后把它们包在小圆面包或烤大理石黑麦面包里。他们用芥末、咸菜和洋葱进一步掩盖了任何内脏的味道和外观。这听起来可能很简单，但烹饪大脑说起来容易做起来难。首先，厨师需要冰凉的手，因为在他剥开薄膜时，任何温暖都会融化脆弱的物质。至于油炸，油锅不是一个选择:大脑对装满油的铸铁煎锅反应更好。

虽然当地的屠宰场已经消失，内脏现在是一种罕见的美味，但在圣路易斯和印第安纳州的埃文斯维尔，一些餐馆仍然提供大脑。然而，1986年对疯牛病的首次诊断促使人们将灰质从牛转向猪。据食品记者奥尔顿·布朗称，现代的猪肉版类似于油炸面包片．有人认为，这道菜之所以经久不衰，与当地的德国人有关，但吃大脑的新鲜感吸引了来自世界各地的好奇食客(以及秘密的僵尸)。