这不是什么秘密瓦哈卡州已经成为一个烹饪重镇。众所周知，几乎每一道著名的当地菜肴都以玉米为原料。但是传家宝，还是混血儿由于价格更便宜的进口品种和Maseca等大规模生产的玉米粉品牌侵蚀了瓦哈卡州的传统农业，瓦哈卡州的农作物正面临威胁。在首都安静的Reforma社区，一对夫妇在他们的餐厅Itanoní努力保护这些本地品种。这家餐馆的名字的意思是“玉米花”，这是对珍贵作物的美味庆祝。
人们很容易低估它简陋的设置:一个褪色的黄白相间的小店面，摆着塑料椅子和彩色的飘带。但只要看一眼那些在小区里发号施令的女人，就会发现她们小心地把玛莎卷、压、烤成玉米饼，你就会知道这家餐厅对待玉米的态度是非常认真的。后院甚至有装满玉米的大大桶，上面自豪地显示着农民的名字和二维码，你可以扫描这些二维码了解更多信息。
这些玉米品种——包括黄色、蓝色、红色和白色——构成了Itanoní著名菜单的基础。这是一种以玉米饼为基础的最受欢迎的美食:美味的豆沙司memelas、三角tetelas那是咸的，粘稠的queso壁画,和香草包里装满了鸡蛋和当地的hoja圣诞老人叶子。除了小，玉米-基于antojitos在美国，还有更丰盛的一餐，其中包括一种清淡的pozole，将玉米粉和鸡肉与酸橙汁、洋葱和三个辣椒的鼹鼠混合在一起。和通常的数组一起阿瓜frescas也有玉米饮料，包括温暖、爽口玉米粥还有巧克力味的tascalate。
Itanoní对传统玉米的承诺提醒了人们纯种作物的力量。只要吃一口看似简单的玉米饼，就能明白为什么玉米是一个地区美食的支柱。这种玉米饼散发出美味的泥土味道，这是大规模生产的品种所完全没有的。因此，他们的菜单赢得了无数的赞誉，包括爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)的称赞，她对这一地点表示赞赏作为她最喜欢的餐厅之一2009年在瓦哈卡州。
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