二十多年来，Hervé杜兰德一直为游客提供穿越回大约2000年前的机会。而不是通过操作时光机。相反，他会递上几杯酒。

每年9月的第二个星期天，杜兰德都会在位于Rhône河谷下游的Mas des Tourelles葡萄园进行一次“实验性考古冒险”。他与法国国家科学研究中心(French National Center for Scientific Research)合作，根据老普林尼(Pliny the Elder)和罗马帝国著名农业权威卢修斯?即使在疫情期间，游客们也来(安全地)品尝任何葡萄酒商店货架上都找不到的葡萄酒。

杜兰德对古罗马酿酒技术的兴趣由来已久——他的家族庄园位于一座高卢-罗马别墅的遗址之上，这是古代罗马葡萄酒生产的最大产地之一。虽然杜兰德使用现代技术酿造西拉酒和其他受欢迎的品种，但他也按照希腊和罗马人流行的配方，将蜂蜜、植物和水果混合到他的葡萄酒中。从他的双耳罐中倒出来Mulsum在拉丁语中，它的字面意思是“蜂蜜”，曾被罗马人当作开胃酒来享用Carenum他的配方要求用榅桲来加热葡萄酒，这是诗人Rutilius Taurus Aemilianus Palladius留给后人的。

然而，最引人注目的葡萄酒是Turriculae杜兰德完全按照科伦ella的作品来写的。在踩踏完葡萄后，杜兰德和他的员工将葡萄装进有2000年历史的dolium(罗马人使用的一种相当大的陶瓷储物罐)。“它们会被填满，这样在发酵的时候，葡萄酒就会被很好地净化，”科伦ella在乡村生活他的回忆录中充满了关于农业的笔记。图勒勒斯酒窖重现了历史遗址，里面有陶窑、木制杠杆压机和陶制器皿，他们在酒窖里撒上了罗马人喜欢的食材，比如磨碎的胡芦巴和鸢尾。然后，他们添加了最后一种令人惊讶的成分:海水，这让葡萄酒有了一种奇怪的、意想不到的盐度。

杜兰德将海水倒入他的葡萄酒中，是在遵循一种伟大的酿酒做法，尽管这种做法在很大程度上被遗忘了。第一次提到它出现在有关希腊科斯岛出产的科恩酒的著述中，科恩酒以甜味和盐度的混合而闻名。据包括老卡托在内的特伦特大学人类学副教授詹妮弗·p·摩尔表示，大约在公元前160年一步一步的食谱在一篇农业论文中。她指出，海水要在远离海岸的平静水域中收集——在这种条件下，盐的含量会达到最佳。在葡萄酒中加入海水可以帮助这种易腐烂的饮料保存更长时间，就像盐在数千年里用来保存肉类和其他食物一样。

杜兰德并不是唯一一个在葡萄酒中喷洒海水的酿酒师。葡萄牙酿酒师德克·尼波特(Dirk Niepoort)不是从普林尼的笔记中听说了这种做法，而是从一位亚速尔群岛的传统葡萄酒生产商那里听说的，他利用这种技术让他的葡萄酒保存得更久。尼波特出产葡萄牙一些最受尊敬的波特葡萄酒，由于他想让自己的葡萄酒更清淡，他决定尝试一下。他说:“尤其是因为矿物味已经成为葡萄酒界日益增长的趋势。”

他鼓励两位杰出的酒商朋友，阿连特霍地区的安娜·乔根森(Anna Jorgensen)和温霍斯·维德斯地区的安塞尔莫·门德斯(Anselmo Mendes)加入他的实验。乔根森在一个500升的桶里加入海水——桶里装满了生长在大西洋两公里处的葡萄——直到桶里只有1%的海水。门德斯更进一步，在25000升的不锈钢大桶中分别测试了1%、5%和10%的混合物。当酿酒师在门德斯酒厂品尝结果时，他们一致认为5%和10%的稀释度令人不舒服。但他们很喜欢1%的酒浓烈的咸味。根据门德斯的说法，水的稀释是难以察觉的，但盐度给了葡萄酒“更多的生命”。

门德斯说:“就像在食物中常见的一样，一小撮盐对‘唤醒’其他味道很重要。”“葡萄酒已经有了葡萄糖的甜味、水果的酸味和单宁的苦味。所以咸是很受欢迎的，可以平衡口味。(要在家里体验这一点——不用踩葡萄，也不用拎着桶去海滩——试试加酒在红酒里加一小撮盐)。

对他来说，经验表明，咸味可以酿造出更和谐、“平衡良好”、“圆润”的葡萄酒——不管这种咸味是来自与盐水的混合还是来自葡萄本身。门德斯说:“在寻找一种方法来酿造更持久的葡萄酒时，这些古老的酿酒师向我们表明，即使在今天，我们也可以从他们的想法中获得灵感，酿造出更好的葡萄酒。”当然，有了更多的技术和更多的知识，但仍然要从过去学习。

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