在殖民时期的美国，一个家庭可能会喜欢柴郡猪肉派，里面有猪里脊肉、苹果和香料。另一个人可能喜欢玉米蛋糕，这要感谢土著居民长期种植的玉米。一个富有的家庭可能会喜欢养一只鸟，但你看，不是任何一种鸟都可以。一只被拔毛、煮熟、重新组装在桌子中央的鸟。

像这样的菜肴曾经出现在国王臂章酒馆的菜单上，这是一家“酒馆”，于1772年在当时的弗吉尼亚州首府威廉斯堡开业。这家餐厅仍在供应食物，不过它是世界上最大的户外生活历史博物馆——威廉斯堡殖民地博物馆(Colonial Williamsburg)的精心复制，穿着时代服装的演员在那里讲述殖民时期的餐饮历史。国王的臂章酒馆因疫情关闭了一段时间，但从今天开始，一份改进的菜单将迎接食客，一份看起来更像1772年的食物。

“自从我在历史美食店工作以来，我们一直在努力把基于历史的食物带到酒馆里，”弗兰克·克拉克(Frank Clark)说，他是该公司历史美食店的专家威廉斯堡殖民基金会．虽然这家酒馆在关门前提供的食物灵感来自18世纪，是由穿着服装的员工端上来的，这些“灵感”往往变成了汉堡、上等肋排和俱乐部三明治。然而，在过去的两年里，克拉克一直在与国王臂章酒馆(King’s Arms Tavern)的主厨基思·尼克森(Keith Nickerson)合作，以更真实的方式诠释18世纪殖民时期的美食。

在克拉克的职业生涯中，了解美国人如何烹饪一直是他的兴趣所在。30多年来，他一直致力于追溯和恢复知识，让游客和历史学家更好地了解食物是如何影响18世纪的生活的。

他说:“我们有这一时期出版和撰写的印刷烹饪书，这是一种极好的资源。”它们代表了“一个巨大的信息目录，真的超过了我们在威廉斯堡这里所拥有的大多数其他历史贸易。”

克拉克想通过新菜单传达的一个突出的烹饪原则是，季节性和冰箱的缺乏如何决定了殖民地威廉斯堡的餐盘上出现的东西。这就是新菜单中胡萝卜泡芙的制作过程——厨师们是在胡萝卜快过期的时候做这道菜的。胡萝卜泡芙类似于油炸玉米饼，是把胡萝卜捣碎做成的。同样，猎人的野味馅饼也让人想起了一个时代，那时肉馅饼不仅仅是一种美食。这款殖民时期的经典派由珍贵的鹿肉、鸭肉和兔肉碎片制成，是一种安全措施，因为烘焙可以杀死自第一次烘焙以来在肉中滋生的所有细菌。

克拉克说:“我们试图做一些事情，让(食客)明白，这是18世纪厨师必须做的事情。”他的目标是“让一名厨师理解那个特定的时代。”

影响菜单的另一项研究是，学者们越来越关注黑人和美国原住民的贡献，比如托马斯·杰斐逊的奴隶厨师，詹姆斯和彼得·海明斯他们成为了备受赞誉的厨师和酿酒师。虽然非洲人和土著居民经常口头交流知识，但殖民地厨师的食谱记录了关键的食谱、说明和背景，为食品历史学家提供了指导。

克拉克说:“如果不是非裔美国人来到这里，就不会有弗吉尼亚的食物。”他们不是自愿来的，但即便如此，他们对风味和烹饪的创造做出了贡献，这就是19世纪的弗吉尼亚烹饪。美国各地都是这样。”

酒馆的新菜之一，国王的手臂花生汤，追溯了这段历史。这是由乔治·华盛顿·卡弗(George Washington Carver)在20世纪初发明的一种食谱的变体，他是著名的非裔美国科学家和花生爱好者。这是一首坚果颂歌，献给那些来到美洲的奴隶，他们拥有丰富的花生种植和烹饪知识。

尼克森说:“我认为，不只是在我们的小时间胶囊里讲述食物的故事，而是从整体上讲述食物的整个故事，这很有趣。”

克拉克和尼克森都花了好几个小时研究旧食谱和档案，想办法有效地与客人分享这些经验教训，但他们不能简单地挑选18世纪的食谱，然后把它们放到21世纪的菜单上。例如，克拉克偶然发现了烤孔雀的食谱，这是一种在18世纪相当常见的菜肴。它指示厨师去皮和羽毛，然后把皮和羽毛放回煮熟的鸟上。

“你知道，这可能是我不具备的技能，”克拉克笑着说。

和许多厨师一样，尼克森的灵感来自于18世纪的烹饪书和食谱卡，但他的烹饪创造力在为今天的食客调整食谱方面发挥了关键作用。在胡萝卜泡芙的食谱上，他脱离了18世纪的食谱，将它与春豌豆鹰嘴豆泥和开心果胡萝卜香蒜酱结合在一起，让在开业前品尝菜单上菜肴的客人感到高兴。

克拉克就是其中之一。“太棒了，”他说。“我从来没有想过这样的组合，但它真的很有效。”尽管他对过去充满了热爱，但他说，尼克森能让旧的味道变得新鲜，给他留下了深刻的印象。

随着国王的武器酒馆准备欢迎客人，尼克森和克拉克很高兴能成为一个烹饪项目的一部分，这是历史性的，有教育意义的，而且，也许最重要的是，在这些令人生畏的时刻:乐趣。

“我只希望他们玩得开心，”克拉克谈到即将到来的客人时说。“这是一种退后一步，与过去联系在一起的伟大而美味的方式。”

游客们能填饱肚子，消化完整的历史课程吗?只有时间会告诉我们答案。

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