看到蒸熟的包裹一堆玉米粉，紧紧裹在外皮里，往往会误导经过的尼泊尔人。在尼泊尔首都加德满都南部一个农贸市场的Raithaane餐厅的摊位上，这道菜从那时起就一直在供应hariyo makkai(甜玉米)上市了。服务与achaar这道菜是对发酵和泡菜的总称，它来自尼泊尔东部，而不是许多当地人认为的中美洲。他们不是玉米粉蒸肉，他们是。lungkacha。

帕坦古城有着错综复杂的土制建筑和寺庙。沿着一条小巷，一块孤零零的黑板上写着raithane，躲在一个院子里。这里供应许多尼泊尔都市人认不出的传统菜肴。有batuk来自西南部Magar和Khas社区的黑扁豆饼;rikkikur喜马拉雅地区的发酵酪乳和牦牛油土豆煎饼;和arikanchan这是一种用芋头叶卷成的扁豆糊风车，产自印度边境地区。

raithane的合伙人Prashanata Khanal想要解决未知的问题。在过去的十年里，这位环境顾问一直在为他的博客研究尼泊尔美食，的Gundruk。然后到了餐厅。最近，他一直在为他的书做最后的润色，帖木儿:尼泊尔的故事和风味该片将于12月上映。卡纳尔专注于12个社区的烹饪历史，旨在让人们在外国美食迅速占据主导地位的情况下，一瞥尼泊尔文化美食的细微差别和多样性。他希望尼泊尔重视自己的食物，以及它独特的食材和食物体系。卡纳尔说:“尼泊尔人对其他菜系的了解要多于对尼泊尔菜的了解。”“这就是我前进的动力。”

尼泊尔有3000万人口，他们来自125个不同的民族，说着几乎同样多的语言。大多数人信奉印度教，一些人信奉佛教，而另一些人则信奉两者的结合;各个土著社区都有自己的信仰体系。每种信仰都有自己的法令，每个社区都有自己的规范、传统和可用的成分。一旦由种姓制度组织起来，尼泊尔社会就被所谓的与印度教有关的纯洁所编纂——人们吃什么喝什么是他们在社会中的地位不可或缺的一部分。

“食品是一个社会政治问题。它分裂了我们的社区，”卡纳尔说。“我们经常浪漫地认为，食物把我们联系在一起，但事实并非总是如此。”他开始列举在印度教统治下，曾经根据纯洁度划分尼泊尔社区的东西:水牛肉、猪肉、各种谷物、酒精、水。他的成长经历充满了榜样。

“在我爸爸的家里，吃水牛肉、猪肉、喝酒是一种罪恶，”卡纳尔说。“但在我妈妈的文化中，水牛肉是文化不可分割的一部分。他们把它献给上帝。就连酒也要献给客人，献给上帝。”

卡纳尔在加德满都尘土飞扬的城市外长大。他的童年就住在比马德(Bhimad) 15栋砖房中的一栋。比马德位于尼泊尔中部，是一个被常绿山丘环绕的小村庄，周围是冰川覆盖的甘达基河(Gandaki)和温和的于迪河(Jyagdi)。放学后，卡纳尔会去丛林探险，在聚地河游泳、钓鱼。他会搜寻成卷的niguro脆脆的卷蕨，烤栗子和野花achaar;他照料花园，收割西红柿、块茎、葫芦和南瓜。他说:“从很小的时候起，我就非常着迷于看到植物、庄稼，看着它们生长。”这家人有自己的水牛来挤奶，但很少吃肉。

卡纳尔是三个孩子中的老大。他的父母都是教师，由于在不同的村庄工作，他们在地理上是分开的，所以孩子们和他们的母亲住在比马德。虽然祖父母经常和孩子的家人住在一起，但卡纳尔的祖父母把他的父母赶了出去:卡纳尔的尼瓦尔母亲被认为比她的婆罗门公婆种姓低。他的祖母拒绝来访。所以卡纳尔出于需要学会了烹饪。当他虔诚的印度教徒母亲做不到的时候，他就准备食物——比如遵守印度教的格言，经期妇女不允许进入厨房。他的姐姐比尼塔说:“因为他年纪大了，他必须照顾好自己的东西，负起责任来。”“从那时起，我想他开始喜欢上了烹饪。”卡纳尔会重新创造馍馍从记忆中难得的餐馆，以及日常的扁豆，炖蔬菜tarkaris,和糯的土墩dhindo，用当地的谷子制成。

加德满都的大多数餐馆现在都有某种形式的馍馍或木豆bhat在菜单上。在尼泊尔，它们几乎是无处不在的菜肴，在讨论尼泊尔美食时，它们通常是第一个被提到的。木豆bhat这是一道以汤汁扁豆和米饭为原料的菜肴，有几种配菜，是尼泊尔人的日常菜肴，但当地人和外国人对尼泊尔美食的描述往往是唯一的。“我认为仅仅用几种菜系来定义尼泊尔菜有点不公平，”卡纳尔说，他的压力锅在背景中发出呼啸声。他在煮黑扁豆来配他的木豆bhat晚餐。但他并没有在Raithaane提供这种食物，他希望尼泊尔人尝试一些他们可能不认识的东西。

卡纳尔在raithane担任策展和烹饪主管，他一丝不苟地教他的主厨巴里什·加哈特拉吉(Barish Gahatraj)如何烹饪相对不知名的菜肴。Gahatraj从小就像Khanal一样烹饪，但他为自己烹饪的食物是许多其他年轻厨师所不认识的而感到自豪——即使有时，他的老板有点完美主义者。有些菜受到了小众的追捧，比如护符dhau馅饼，是一种用过滤的水牛奶酸奶和烤荞麦做的馅饼糌粑这是山区的传统主食)。其他菜肴的受欢迎程度凸显了种姓制度中以食物为基础的分层正在减弱:唯一供应的肉类是干水牛和羊肉你好，产于尼泊尔东部的猪肉，都很受欢迎，但历史上不纯。

卡纳尔斯的餐厅合作伙伴之一、在尼泊尔工作的法裔农业研究员玛蒂尔德·勒菲弗尔(Mathilde Lefebvre)介绍了一些法国菜，比如用荞麦粉、牦牛奶酪和当地绿色蔬菜做成的小煎锅，不过卡纳尔主要关注的是尼泊尔菜。他在管理方面非常细心，希望确保raithane能够公正地对待它所代表的文化，并确保它的食物完全是当地的。作为一名环保主义者，他认为尼泊尔食品系统的未来必须是可持续的。“他不喜欢妥协，”列斐伏尔说。

raithane的创立理念并不仅仅关注文化。Khanal, Lefebvre和另一位合作伙伴旅游企业家Jason Shah希望加强尼泊尔的食品系统。他们只供应猪肉和干水牛肉，因为他们对其他肉类的质量没有信心。他们从一个养蜂人那里采购蜂蜜，从小型磨坊采购烤芥末油，从小农户那里采购有机原料，并通过朋友和家人的流动网络直接从全国各地的社区采购特色原料。

尼泊尔已经开始依赖进口食品，而由于农民试图与中国的大蒜和苹果、南美的大豆油以及印度的洋葱和大米竞争，该国的农业多样性受到了影响，而这些产品的价格往往更低。“这就是为什么我们正在失去所有这些传统谷物，”卡纳尔说。Kaguno他小时候煮的谷子，现在更难找到了。这是他们的菜单，希望需求可以保证粮食的未来。

卡纳尔还参与了一个由当地推动的项目，名为“尼泊尔食品”，旨在增加粮食系统的讨论，该项目旨在围绕一个聚集了酒店业和农业行业的年度峰会展开。该组织由图尔西·吉里(Tulsi Giri)领导，她是卡纳尔在2011年抗议孟山都公司进入尼泊尔时遇到的一位社会企业家。而且，虽然疫情使一切都变得虚拟，但对话也在增加:每次会议有35到40名食品行业专业人士。“我们能够讨论从未公开讨论过的事情，”卡纳尔说。人们的担忧通常围绕着外国投资、企业利益和小农户的权力，以及更广泛的食品工业在确保尼泊尔繁荣未来方面的作用。

Giri认为raithane的长寿是最重要的，因为如果餐厅不成功，人们就不会效仿。卡纳尔说，合伙人从来没有想过“从雷泽恩身上致富”。相反，他们希望促成变革。“这就是我们的目标。我们希望其他餐厅能从我们这里获得灵感。”这不仅仅是关于餐馆，而是关于尼泊尔及其与食物的关系。

在赖达恩开始在农贸市场供应龙排后不久，卡纳尔开始收到客户的信息和照片，他们试图在家里自己蒸玉米包。“就在昨天，或者前天，我朋友的一个姐姐也向我要了这个食谱，”他说。“这就是我前进的动力:人们了解尼泊尔美食，欣赏它的多样性。”

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