从一个大锅开始，明火，再加适量的生蜂蜜。然后加倍，加倍，辛苦和烦恼——不停地搅拌，直到蜂蜜向你喷出黑蒸汽。加水，站在后面看着它像火山一样喷发。加入一些酵母和香料，经过一段时间的陈酿，你就会看到:一种神秘而失落的蜂蜜酒。

为了重现这种古老而神秘的饮料，我将深入研究中世纪酵母菌株的本质，并把我的小厨房变成一个疯狂科学家的实验室。它会让我翻看14世纪法国模糊的测量系统的少量档案记录。这个实验需要我最大的储备和钢铁般的勇气。

“焦糖蜂蜜有点可怕，”安大略省微生物学家布莱恩海特说，他是流行的家庭酿造参考网站的创始人自酿啤酒．海特尝试的主要是啤酒，尤其是传统风格的啤酒，但他多年来一直对啤酒很感兴趣。

“这确实是一种失落的风格。这不是一种延续到现代的历史风格，”海特说。“它实际上是消失的东西。”

根据独立学者苏珊·维伯格的研究，早在1292年，法语文本中就简要地提到了波切特，出版于2020年ExArc杂志．第一个也是唯一一个完整的饮料配方——也是现代娱乐的主要来源——出现在1393年，可能被认为是一本男性说教手册。

一位匿名的法国作家写了一本详尽的指南，介绍了年轻新娘的礼仪、道德行为和实际问题，从选择仆人到举办宴会。《傲骨贤妻指南》．“这是一本荒谬的书，”Verberg说。“这是微观管理。我不会想成为他的妻子。”直到2009年，这本书才首次被完全翻译成现代英语。在书中，除了提醒人们妻子必须顺从，以及如何防止跳蚤爬上被窝之外，还有一种叫“bochet”的奇特配方。

这个配方需要水和蜂蜜，再加上“啤酒酵母”和各种香料，包括姜和丁香。这是中世纪蜂蜜酒的标准配方，描述发酵的步骤也是如此。但最初的几个步骤是独一无二的:“把它放在火上的大锅里煮”，然后搅拌，直到蜂蜜起泡并破裂，“发出一点黑色的蒸汽”。不像其他蜂蜜酒，它是基于生蜂蜜或温热蜂蜜，bochet需要蜂蜜焦糖化。

一种已经灭绝的饮料保存下来的配方是罕见的，它独特的方法吸引了历史重演者和家庭酿造者，包括我自己。虽然我过去也做过小批量的面粉，但它们都是基于现代的比例，没有一个是用大锅做的。商业酿酒师对焦糖化的想法特别感兴趣:焦糖化的过程提供了新的可能性，释放出“所有那些烘焙、烘烤、坚果的味道，”珍·奥蒂斯(Jen Otis)说KVLT米德在塔科马。

然而，找到一艘足够大的船可能是一个挑战，尤其是对商业规模的船来说。“当加热到一定温度时，蜂蜜的体积会增加一倍，甚至三倍。为了安全起见，这艘船必须比你认为你需要的大四倍，”佛蒙特州的首席meadmaker Ricky Klein说Groennfell Meadery．他做过小规模的实验包，并有一些智慧的话语。“有两件事我永远会说。第一，你从来没有被烫伤过，就像在你的皮肤上煮蜂蜜一样。这是二级烧伤，马上。这可能是非常非常严重的烧伤，”克莱因说。“第二件事是，我刚才说的。”

对于一些家庭酿酒师来说，重新制作bochet的危险可能正是吸引他们的原因。“喜欢坐过山车和从悬崖上跳下来的人都喜欢bochet，”Verberg笑着说。“你可以制造一个糖火山，它会猛烈地爆发。”

重建bochet——至少是详细描述的版本Le Menagier生存的唯一完整配方——我从源头开始。大多数现代的解释是每加仑水需要3-4磅蜂蜜。Le Menagier每隔一层需要一夸脱蜂蜜(约3磅)，这是一种过时的测量方法，因地区而异。挖掘网上很少有历史记录我发现，在巴黎，一桶水大约等于四加仑。现代版本使用的蜂蜜是1393年版本的四倍，甚至更多。

然后是蜂蜜本身。Verberg说:“当单一栽培还不存在的时候，他们能接触到的蜂蜜种类繁多，这是非常不同的。”收获技术也发生了变化:今天，商业养蜂人和大多数业余爱好者使用提取器，通过离心力将蜂蜜从蜂房中取出。回到中世纪，Verberg说，“他们不是提取蜂蜜，而是碾碎蜂蜜。”除了少量的蜂蜡，中世纪的制蜜师还会在原料中加入花粉和偶尔被压扁的蜜蜂——这些成分在现代蜂蜜中是缺失的，而这些成分本可以增加更多的味道。例如，蜂胶是一种粘稠的抗菌化合物，是蜜蜂为保持蜂群健康而产生的，它有一种辛辣的味道，蜂蜡本身可以给人一种更饱满的口感。“我发现这种污染真的很好，我们真的错过了它，”Verberg说，他是一位养蜂人，制作了传统的草地。

作为养蜂人，我可以接触到从各种各样的花中产生的生蜂蜜。然而，我没有使用我用现代方法提取和过滤的蜂蜜，而是粉碎了一些从一个不幸没能熬过冬天的蜂群中取出的蜂冠——这些蜜蜂的持久遗产将是提供接近14世纪的蜂蜜，包括偶尔掉落的腿或翅膀。

为了避免在现代自来水中发现氯、氟化物和其他添加剂，我选择了蒸馏水。调味料需要Le Menagier配方包括超市的主食，如姜和丁香，但也有长辣椒和天堂谷物。我使用了一种混合胡椒，其中包括天堂谷物和一些豆蔻，豆蔻与黑胡椒混合在一起，通常被认为是长期胡椒的替代品。

从1393年起，最难重现的是酵母，它对蜂蜜的味道影响最大，仅次于蜂蜜的焦糖化作用。不像中世纪的酵母不是在干净的实验室里培养的，现代商业酵母通常是为了可靠性和特定用途的特性而培育的单一菌株:与面包酵母相比，商业葡萄酒酵母的表现非常不同，产生的味道也不同。虽然大多数现代面包食谱使用葡萄酒或香槟式酵母，Le Menagier需要啤酒(或者，必要时，面包)酵母。海特、韦尔伯格和其他涉猎历史悠久的啤酒的人建议尝试从英式啤酒酵母到挪威Kveik酵母的各种酵母，海特说，这种酵母被农家乐酿酒师使用了“一千多年”，现在已经可以买到。“这不是法国地区的酵母历史，但它可能更接近他们的历史。”

为了在不投资特殊设备的情况下尽可能接近1393年份的酒，并了解不同的酵母对最终产品的影响，似乎只有一个选择:对照试验。我适应了Le Menagier小批量的配方，然后分成六个小批量;只有酵母是不同的。

我买了一些其他酿酒师推荐的商业啤酒酿造品种，还有一种干白葡萄酒，经常出现在网上的现代酿酒食谱中。我还保留了一点焦糖蜂蜜用于野生发酵:我会收集我周围环境中的任何酵母，类似于传统的酸面包制作方法。

我还加入了一些有机葡萄干，这有助于酵母的发酵。这个概念与添加实验室衍生的酵母营养粉是一样的，在许多现代面包食谱中都需要添加酵母营养粉;不同之处在于，中世纪的酿酒师可以使用葡萄干或其他干果。

只要锅够大，焦糖化过程就安全无压力——不过，坦白说，我曾做过糕点师，这不是我第一次参加糖火山表演。一旦把它们装进玻璃罐里，每一批都愉快地起泡一个月，然后过滤，转移到新的干净容器里发酵。

在把它们转移到新罐子里的时候，我抽样了几个月的批次。由于蜂蜜和水的比例较低，它们比我做过的其他蜂蜜更薄，甜味也更低。不同的酵母赋予了每一款微酿葡萄酒独特的特点，从用白葡萄酒酵母酿造的极干、涩味饮料，到用英式啤酒酵母酿造的更甜、更顺滑的混合物。Kveik的主要音调是苦涩的和药物味的——这也许是合适的，因为Verberg的研究表明，喝bochet可能是为了平衡一个人的幽默。野生酵母菌总体上比较温和，类似于英式啤酒，但没有那么甜。

“当你试图接近他们所做的事情时，你必须做大量的猜测，”杰里米·齐默尔曼(Jereme Zimmerman)说像维京人一样做蜂蜜酒．“在某些情况下，你真的试图重现他们在历史上所做的事情，但结果并不那么好。”

这个实验并不令人失望。与许多啤酒不同的是，麦德啤酒通常是要陈酿的，而且大多数麦德啤酒要过一年才能发挥其潜力。当它们停止冒泡时，我会把它们装瓶，放在一边看看会发生什么。它们都有焦糖、蜂蜜和历史的味道。

Bochet

改编自Le msamnagier de Paris, 1393年
产量1加仑

成分
1品脱(按重量计24盎司)优质的生蜂蜜，最好是本地的和多种来源的，比如野花蜂蜜
1加仑加1品脱水，蒸馏水或泉水(不要用自来水)
4克(约1茶匙)商业葡萄酒、啤酒或面包干酵母，可根据个人喜好选择单一菌株或组合(不要使用快速发酵的面包酵母)
1盎司(28克或约3汤匙)有机葡萄干，切碎
6克(约一汤匙)新鲜生姜，去皮，切碎
4瓣，整瓣
20颗绿色小豆荚，轻轻碾碎
8克(约一汤匙)全黑胡椒，或胡椒混合(最好包括天堂谷物)，轻轻碾碎

步骤1

制作蜂蜜的第一步是最重要的，也可能是最危险的:将蜂蜜焦糖化。煮蜂蜜或任何糖都会弄脏，如果处理不当，会导致严重的烧伤(不像水，煮糖会附着在皮肤上)。选择一个比蜂蜜体积至少大三倍的高罐。

把锅放在炉子上，加一加仑水。记住锅上的水位线，以备以后参考(如果使用的锅在侧面标有夸脱和加仑，请跳过这一步)。把水倒进另一个容器，但要放在容易拿到的地方。把锅擦干。

将燃烧器调至中高火，将蜂蜜倒入锅中。当它开始冒泡时，开始用长柄不锈钢或木勺轻轻搅拌，确保勺子接触锅底。避免晃动或溅到锅边的蜂蜜，否则会烧焦。当焦糖化开始时，蜂蜜的边缘会开始变暗;然后，冒泡的速度会减慢，蜂蜜会呈现泡沫状。气泡将开始破裂并释放蒸汽;为了避免烫伤你的眼球，不要靠在锅上。如果蜂蜜开始膨胀，降低温度，但不要停止搅拌。

当蜂蜜继续变暗时，你可以从勺子里滴一滴蜂蜜到盘子里来测试它的颜色，蜂蜜很快就会变硬。不要把你的手指伸进沸腾的蜂蜜里。不要碰那滴蜂蜜，它会保持热几分钟。

当蜂蜜变成深红木色时(20-30分钟后，取决于锅的类型和燃烧器的设置)，关闭燃烧器。不要靠在锅上，慢慢倒入大约两杯水，同时继续搅拌。焦糖蜂蜜会急剧膨胀，并在几秒钟内发出强烈的噼啪声，喷出大量的蒸汽。如果你明智地选择了你的花盆，并且没有倚靠它，你就会没事的。

继续搅拌，逐渐加入剩余的水。烧开后，将其降至前面提到的水平(或降到锅内的加仑标记)。关掉燃烧器，把锅从火上移开。让它冷却到室温，这可能需要几个小时甚至一夜。不要冷藏，因为发酵只会在室温或略高于室温时发生。

步骤2

当焦糖蜂蜜糖浆冷却到室温时，清洗并消毒发酵容器和盖子。要想在没有专门的家用酿造设备的情况下制作一加仑的桶装啤酒，可以使用宽口玻璃瓶和硅发酵盖。在继续之前，确保罐子和盖子是干燥的。

准备香料包，把香料加到一块正方形的粗棉布上，把两边折叠起来，用厨房麻绳绑起来，做成一个小袋子。

向容器中加入四分之一杯蒸馏水或泉水。水的温度应该在室温和体温之间，既不冷也不热。加入切碎的葡萄干。把酵母撒在水里，静置几分钟，直到酵母溶解，水看起来浑浊。

倒入焦糖蜂蜜;如果你愿意，你可以用粗棉布过滤，但这是可选的。在罐子的顶部留出大约一英寸的空间。将香料袋放入罐中，然后盖上发酵盖和外圈。你需要一个密闭的容器，这样有害的微生物就无法进入。轻轻地旋转，把它放在阳光直射的地方，但你可以看到它。不要把罐子放在热源附近。一两个小时后，你应该开始看到液体中冒出许多小气泡。正在发酵的蜂蜜酒的顶部可能会起泡或看起来像人渣。随它去吧。 If liquid overflows through the fermentation lid’s one-way valve, wipe it with a clean cloth but do not open the jar. After two days, open the jar briefly just to remove the spice sachet, which you can toss or reuse if making another batch at the time.

两到四周后，你会发现泡泡变慢了。清洗，消毒，并干燥另一个加仑罐和放置漏斗与双层粗棉布在其口。打开发酵盖子，轻轻地把液体倒入它的新家。将半固体材料丢弃在原容器中。液体转移后应显得更清澈。盖上发酵盖的新容器，在黑暗、阴凉的地方储存至少一个月，最好是三个月或更长时间。您可以每月将液体转移到一个新的容器中，以获得更清晰的成品，但这是可选的。

装瓶，清洗和消毒翻盖啤酒瓶;使用前请确保它们是干燥的。使用漏斗和粗棉布，轻轻地将面粉倒入每个瓶子，但不要完全装满。留出至少两英寸的空间。关闭使用翻盖和直立储存在寒冷，黑暗的地方。避免震动。

如果您在发酵完成之前将瓶子装得过多或装瓶，瓶子里会积聚过多的气体。这可能会导致瓶子爆炸。出于这个原因，我把瓶装蜂蜜酒和桶装啤酒存放在地下室的一个大箱子里，把箱子盖压得很低，这样，如果它爆炸了，就不会弄得太乱。当打开自制的瓶装水时，在室外打开，或者把瓶子放在厨房的水槽里，以防积聚的压力造成间歇泉效应。

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