今年三月，在查尔斯顿葡萄酒+美食节日里，我吃了一只绿色的牡蛎。起初，我礼貌地拒绝了，以为它们是一种误入歧途的营销时尚。但在一位厨师朋友的劝说下，我发现北卡罗莱纳的绿鳃牡蛎就像它们宣传的那样好。

“这些牡蛎提供了一种与众不同的味道，”Husk Savannah的厨师克里斯·哈斯科克说。“盐和奶油的完美平衡。”Southern Smoke BBQ的马特·Register将它们的味道比作卡罗莱纳的盐沼，并形容它们比普通牡蛎略咸。

然而，几十年来，这些漂亮的牡蛎以极低的折扣出售，甚至被扔掉。食客们不愿意尝试绿色海鲜。只有在当地厨师和牡蛎采集者的努力下，绿鳃牡蛎才开始被视为美味佳肴，而不是垃圾。绿鳃牡蛎是北卡罗来纳州水域中同样充满活力的藻类的产物。

几十年来，每年冬天，Dave“Clammerhead”Cessna都会在他的床上发现绿鳃牡蛎。他解释说:“牡蛎通过它们的自然过滤过程吸收了一种叫做Haslea的硅藻，这种藻类就嵌入了牡蛎的鳃中。”硅藻是一种蓝色微藻，在东海岸上下的牡蛎鳃中找到了自己的方式。塞斯纳说，在寒冷的月份，当水更清澈时，更多的阳光照射到藻类上，使它们茁壮成长。但塞斯纳的床所在的北卡罗来纳州海岸，比其他任何地方都要蓝。

一个例外是法国马伦内-奥尔萨隆的粘土池塘，在那里，牡蛎采收者小心翼翼地将哈斯拉放在亮蓝色的水中进行生产索赔罚款他们著名的牡蛎也有类似的绿色。

法国人可能会庆祝他们的绿色牡蛎，但它们在北卡罗来纳州却很难卖出去。塞斯纳是第一家将这种牡蛎推向市场的公司，将其命名为大西洋祖母绿，并对其收取溢价。“除了硅藻的独特风味外，”他说，“硅藻还会产生一种令人愉快的泡沫，从而增强牡蛎本身的风味。”其他采收者和餐馆也纷纷效仿。

当地海鲜公司的莎拉·格蕾丝·史密斯说:“在北卡罗来纳州，绿色鱼鳃的成功[取决于]零售商和餐馆对顾客的教育。”“我是说，它们是绿色的。”她向顾客解释，他们的口味可以更土气、更复杂。有些人很好奇;另一些人则把它们当作一种挑战。

为了帮助开展教育工作，一些采集者会仔细考虑哪些餐馆和餐馆值得食客信任。威尔明顿的Three Little Spats餐厅的瑞恩·加多(Ryan Gadow)在东海岸各地寻找备受尊敬的餐厅。

其他绿色牡蛎的支持者则更有创意。加里乌姆斯特德水疗酒店(Umstead Hotel and Spa)的Herons主厨斯蒂芬·德弗罗·格林(Stephen Devereaux Greene)提供青牡蛎汤饺子，这是对小笼包的一种模仿，以一种艺术、抽象的方式突出美味。他说:“我们把它们作为一种非常独特的发现来出售，而且是你能买到的最新鲜的。”“而且这是我们唯一使用的牡蛎。”

这些努力吸引了当地美食媒体的注意，他们传播了这一信息，而这种绿蓝色的色调也很适合Instagram时代。厨师们说，他们仍然需要回答关于绿鳃是否可以安全食用的问题，但这种牡蛎越来越被视为春季特色菜。“很像鲥鱼籽或软壳蟹，”史密斯说。“你必须在还能享受的时候好好享受。”

季节性牡蛎在5月之后很难找到，而且恶劣的天气，比如去年的佛罗伦萨飓风，会对供应造成真正的伤害。这与法国的绿色牡蛎不同，后者是在更受控制的环境中生产的。虽然许多当地厨师都在寻找北卡罗来纳州的绿色牡蛎，但罗利(Raleigh) Mandolin餐厅的大厨肖恩·福勒(Sean Fowler)却期待着送货时偶尔出现的惊喜，我想这就相当于在Cracker Jack盒子里找到了一个玩具。“这是一种自然现象，我们每年都会短暂地享受一下，”他说。“这让他们更难以捉摸，更受欢迎。”

越来越受欢迎的绿鳃牡蛎有点像一把双刃剑，因为需求使它们更难找到。但大多数业内人士认为这是值得的。福勒说:“我的心态是，当你能得到它们时，让我们庆祝它们，当它们消失时，它们就消失了。”

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