每天早上，糕点师都会发现他们需要大量的必备配料，包括面粉、黄油、鸡蛋和香草精。虽然少许香草精是制作糖果的标志性成分，但19世纪初的美国面包师却在橱柜里找到了另一种东西:玫瑰水。

饮食趋势和食物本身一样古老，并代代相传。虽然玫瑰水现在被认为是一种异国情调的成分，但过去并非如此。直到19世纪40年代，几乎所有的派、蛋糕和饼干都需要一点玫瑰水——这给甜点增添了淡淡的花香和轻微的泥土味。

美国人喜欢玫瑰水是因为英国人喜欢玫瑰水，而英国人喜欢玫瑰水是因为十字军东征。“所有的十字军都前往中东去打败异教徒。殖民地食品历史学家桑迪·奥利弗(Sandy Oliver)说:“他们所做的就是学会了很多中东的食物方式。”十字军变得特别喜欢用玫瑰水和橙花水制成的甜点。当他们回到家时，他们把芬芳的玫瑰浸泡在水里，制成玫瑰水。然后，当英国人乘船到美洲时，他们带来了玫瑰水。

奥利弗说，到了18世纪，美国的味道是“玫瑰水、奶油和雪利酒”。这种花水在烹饪书中随处可见，比如美国的烹饪阿米莉亚·西蒙斯，出版于1796年。在书中，苹果派的食谱要求“按你的口味加玫瑰水和糖”，各种布丁、蛋奶冻、蛋挞、冰淇淋(一种有泡沫的饮料)、蛋糕和姜饼的食谱也是如此。现代家庭烹饪这本书出版于1829年，内容包括制作优质玫瑰水的技巧。家庭厨师用他们自己的玫瑰水制作“法式香酥饼”、马卡龙、饼干和各种蛋糕。甚至是威廉·亨利·哈里森的最喜欢的磅蛋糕以这为特色。

然而，在19世纪中期，美国人的口味突然从喜欢花香的甜点转变为喜欢柠檬和香草精的甜点。对大多数美国人来说，香草的吸引力源于它的新奇。唯一的问题是什么?“直到19世纪40年代，香草都贵得令人难以置信:所有人都想要，但只有精英阶层才能买得起，”食品历史学家萨拉·洛曼(Sarah Lohman)在书中写道八味。例如，托马斯·杰斐逊(Thomas Jefferson)从法国访问回来后喜欢上了香草冰淇淋，并在1791年以每颗24先令的价格订购了香草豆荚。为了比较，普通农业工人一天大约赚3先令。正如洛曼指出的那样，“欧洲人更喜欢吃紫罗兰、橙色或黑麦面包等常见口味的冰淇淋，而不是香草口味的。”

但在1841年，来自r union(当时被称为Île Bourbon，“波旁香草”一词的来源)的12岁奴隶埃德蒙·阿尔比乌斯(Edmond Albius)发明了一种快速手工授粉的技术，用一根棍子和拇指轻轻一弹，就能给香草兰花授粉。在Albius的发现之前，人们依靠昆虫为香草授粉，然后是植物学家Charles Morren发明的一种更耗时的手工授粉方法。由于一次不能生产太多的香草，所以香草一直是稀有的。阿尔比乌斯的发现源于他对植物学的热爱，这使得香草从一种奢侈的原料演变成了普通中产阶级家庭几乎在一夜之间就能负担得起的东西。

奥利弗说:“如果你有能力买面粉、糖、做蛋糕，你可能会买到香草。”结果，玫瑰水成了通行证。1896年，烹饪爱好者范妮·法默，他的波士顿烹饪学校烹饪书是许多中产阶级女性的家庭标准，在蛋糕、饼干、巧克力、丸子饼和蛋奶酥饼的食谱中加入香草。法默建议用玫瑰提取物制作华夫饼和糖霜，但前提是它们必须是粉红色的。最终，玫瑰的香味不再让美国人想起馅饼，而是只与肥皂、香水和洗漱用品联系在一起。

香草作为一种新的、从奢侈品转向平价的原料，其吸引力可以帮助解释它的崛起。它成为了全美的食材——也是一种白人食材。随着它的普及，法国新闻界声称阿尔比乌斯是白人，法国植物学家让·米歇尔·克劳德·理查德说他教阿尔比乌斯的香草授粉技术。

香草的长寿更难解释。为什么没有一个新的趋势取代它?可能只是香草味道更好。香草、糖和奶油的混合让我们的味蕾愉悦起来，这是玫瑰水所无法比拟的。我们更喜欢香草味的派，无论是在饼皮里还是在香草冰淇淋里。也许我们一直在等玫瑰水的替代品。话又说回来，也许玫瑰水必须消失，美国白人才会“发现”这种成分再来一遍。新一代人喜欢好的潮流，尤其是那些看起来来自国外的潮流——尽管事实上，包括中东裔美国人在内的许多人几个世纪以来一直在追随这种潮流。但是玫瑰水和苹果派一样是美国人——即使它让苹果派尝起来有点像香水。

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