在刚刚独立的捷克在20世纪90年代共和国，廉价的安慰食品——如炖牛肉、猪肘肉和饺子——主宰了每一家餐馆。与此同时，素食主义者被鼓励吃炸奶酪和炖卷心菜。(已故的安东尼·波登(Anthony Bourdain)在他的一档旅行节目中把它称为“被蔬菜遗忘的土地”毫无保留。在很大程度上，游客们喜欢布拉格是因为这里的食物，而不是因为这里的食物。但捷克人并不理解这些批评。在共产主义统治了40年之后，曾经主宰捷克文化的烹饪辉煌已成为遥远的记忆，部分原因是一本非常具体的烹饪书。

作为神圣罗马帝国和哈布斯堡帝国的前文化之都，布拉格的食材和思想曾经在奥地利、匈牙利、意大利、法国等主要大都市之间自由流动。当拿破仑的军队在二战中取得胜利时奥斯特里茨战役在美国，这座城市曾是可与巴黎和维也纳相媲美的美食中心。捷克人烤鹅的技术比德国人好，他们用意大利人从未想到过的方法来做汤团，并融合了法国的技术，使他们的肉酱更加丰富。皇家宴会上经常有美味佳肴，包括野鸡、海龟和Španělské ptáčky(西班牙鸟类)，这是一种捷克版的牛肉或小牛肉卷。经济和美食的卓越甚至在第一次世界大战中幸存下来。

直到1939年纳粹入侵，实行严格的定量配给和10-12-hour工作日在那之后，捷克斯洛伐克美食第一次大受欢迎。每个人都得到了表示他们可以获得的面包、糖、肉和脂肪数量的优惠券(10岁以下的儿童可以获得额外的黄油和牛奶配给)。但几年后，犹太人被禁止购买水果、奶酪和肉类。日常生活是如此的挑战，途径是如此的有限，烹饪不再是优先考虑的事情。占领者鼓励捷克人做饭Eintopf(一锅炖土豆)但这与传统的周日烤肉相去甚远，因此一直没有流行起来。那些有幸有家人在乡下的人会在安静的火车站和他们碰头，接受黑市上的鸡蛋和肉。

当共产党人在1948年掌权时，公民们希望他们可以回到战前拥有更多奢侈品的生活。尽管食品质量提高了，但在社会主义思想下的生活仍然受到限制。二十年后，当自由化开始获得动力时，共产党认为有必要进行更严格的控制。为了巩固权力，他们从政府中清除了改革派官员，并对日常活动设置了一系列限制。吃饭也不例外。

国家餐馆和自助餐厅公司很快就出版了一本名为前台teplých pokrmu,或温餐食谱．它被称为“normovacka”或“标准之书”，规定了该国厨师可以在845种食谱中使用什么。拉迪斯拉夫·普拉万，博物馆馆长布拉格美食博物馆她解释说，这本书甚至详细规定了从酱汁到配菜的所有食物的来源和食用方式。

这本烹饪书的作者弗兰蒂切克Syrový和安东宁Nestával在当时都是比较知名的厨师(Nestával甚至代表捷克美食参加了1967年蒙特利尔世博会)。但这本书强调了限制食品进口和节约烹饪，所以它没有包括你可能会在烹饪比赛中尝试的任何东西。营养也是这本书的一个核心组成部分:其观点是，人们的饮食越均衡，人们就会越努力工作。在这本书中，卡路里含量和维生素的详细信息与配料和说明一起列出，并为某些职业推荐了特定的食谱。食物的份量以数百为单位设计，这意味着每天要大量烹饪精选的菜肴。

想要改变这些食谱的厨师必须得到卫生部的批准，这一要求可能需要数年时间才能完成。大多数人选择了更简单的路线，这就是为什么全国各地出现了数千家几乎相同的菜单。加上食材多样性有限，这个国家遭遇了创意匮乏:不仅所有的菜肴都是一样的，而且菜肴的制作方法也完全相同，导致菜肴的版本也完全相同。每一口食物都被计算为一种生产力，为了享乐而吃饭被认为是奢侈的。“特别”餐不再被考虑，捷克美食的范围缩小了。

然而，正如纽约大学布拉格分校社会学家凡达·索恩所指出的那样，人们在外面吃饭的次数比以往任何时候都多。孩子们在学校食堂吃饭，家长们在工作餐厅用餐。由于价格受到控制，工资基本统一，每个人都能负担得起餐馆的费用。索恩说:“家里的饭菜通常是用预制部件准备的，因为新鲜农产品明显缺乏。”尽管国家对自制饭菜没有那么严格的规定，但在那里，创新的机会仍然很少。

另一个问题吗?农场被国家集体化，这意味着即使是以前无处不在的食材，如芦笋、西兰花和百里香也基本上无法获得。Pravaan回忆说，包括洋葱和大蒜在内的基本供应也中断了。不过，进口水果和蔬菜被遗漏的最多。Jan Valenta布拉格美食之旅她记得自己当时很想吃橙子，还在圣诞树下收到了难得的香蕉包装礼物。

但1989年共产主义垮台后，市场爆发了。当时，瓦伦塔住在这座城市的第一家西方超市旁边。人们会盯着海鲜区看，并询问如何烹饪鱼、鱿鱼和虾。毫不奇怪，店员们没有答案。他开玩笑说:“那时候你不能谷歌东西。”

铁幕的拉开也意味着捷克人可以更广泛地旅行，尽情享受他们已经被剥夺了50多年的美食。自称为“gastronaut。”指南的作者,布拉格美食节创建者帕维尔·毛雷尔说，在天鹅绒革命之前，随着共产主义的垮台，这座城市只有三家提供外国菜肴的餐厅(俄罗斯菜、中国菜和印度菜)。要想订到位子，你至少得提前一个月预订。

事实证明，意大利餐馆几乎立即就受到欢迎，因为它们的饭菜成本低廉，广受欢迎。美式快餐和捷克风味的亚洲食品蓬勃发展也是出于类似的原因。但餐馆老板缺乏资质和经验。如果没有基本的技能，关于烹饪什么和如何培训员工的决定似乎无关紧要。因此，为了满足每一位客户，他们会提供大量的选择。这种对风险的厌恶最终让更多的人失望而不是高兴。在政府改变后，共产主义对厨师同样的漠视仍然存在很长一段时间。

该国还在经历经济转型，收入下降，农业产量不稳定。由于蔬菜和鲜鱼仍然相对昂贵，它们花了很长时间才在捷克人的餐桌上找到自己的位置。随着布拉格经历了外国游客和投资的稳定流动，这些经营不善的场所并没有达到人们的期望。

此外，随着共产主义经营和补贴的餐厅消失，捷克人渴望国家提供的食物负担得起。“1989年以前，”普拉万解释说，“我们花更少的钱吃得更多，现在我们花更多的钱吃得更少。”普通市民对食品质量的概念不感兴趣，就像新车或美好的假期那样。在很长一段时间里，吃得真正好仅限于国际酒店和极其昂贵的场所。

直到2008年，布拉格四季酒店(Prague Four Seasons)的意大利小餐馆Allegro才获得了该国的第一颗米其林星。这家餐厅由意大利厨师安德里亚·Accordi经营，是东方集团国家中第一家被列入著名指南的餐厅。现在，这里有两家米其林星级餐厅和六家Bib Gourmand餐厅。如今，餐厅提供来自世界各地的50多种菜系的食物，包括越南和墨西哥菜，以及乌兹别克、巴西和斯洛文尼亚菜。订位再次成为一项挑战。

根据名人厨师(20年前你不会听到这个短语)和真人秀主持人的说法Zdeněk Pohlreich在美国，外国厨师应该感谢他们将烹饪和服务标准融入到这里。他的厨房噩梦戏剧性的演出,另,Š留下!（是的,老板!)是布拉格后共产主义烹饪复兴中被点名的影响之一。美食博主和时令农贸市场也在推波助流前台teplých pokrmu远离集体意识。年轻一代愿意为美食支付更多的钱。“我们正处于转型的第一步，”波尔赖希说。“只是需要时间。”

这与一本书规定人们能吃什么和不能吃什么的时代相去甚远。捷克人最近的转折点是回归本源。在很长一段时间里，厨师们对新的机遇过于兴奋，对过去的限制过于恐惧，以至于无法创新看似共产主义的膳食。此外，捷克人也不太愿意花大价钱买以前在酒吧里吃的东西。

但这一切都在改变。事实上，布拉格有两家米其林星级餐厅，其中一家主打捷克美食，这是共产党人无法想象的。伊娃的新食谱Filipová，捷克烹饪:现代方法，特色从捷克厨师食谱汇编集成现代技术，美食趋势，和令人印象深刻的呈现到传统菜肴。运气好的话，它将发挥优秀食谱应有的作用:激发创新。

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