做一个食谱就可以了感觉就像在做科学实验。这两种方法都可能涉及调整燃烧器或测量各种粉末和液体，同时仔细观察以确保你的项目不会爆炸、燃烧或变成滑稽的颜色。

烹饪书作者兼美食作家尼克·夏尔马(Nik Sharma)碰巧兼具这两种身份一个厨师和一个科学家．在开始写食谱之前，沙玛是一名从事生物医学研究的分子生物学家。在他的作品中，尤其是2020年的作品味道方程式在美国，夏尔马正在向美食界传授最常见的烹饪技术和食材背后的科学知识。

在这篇文章中，夏尔马分享了一些诀窍，并深入研究了一种不起眼的食材，它的无限用途使它成为烹饪界的瑞士军刀。

厨房里的化学

我对烹饪和化学的迷恋是同时产生的。这一切都始于我高中的化学实验室，在一堂关于酸碱关系的课上。碳酸氢钠——或者小苏打——是最早让我意识到厨房本质上是一个实验室的原料之一。

碳酸氢钠是一种戏剧性的化学物质。作为学生，我们学习了碳酸氢钠在与水或醋或柠檬汁等酸混合时会起泡的原因，并观察了碳酸氢钠如何将黄色姜黄粉的湿糊状物变成深红色。但更有趣的是，我母亲的食品罐里也有碳酸氢钠。即使在教室里，它也让我想起了我最喜欢的食物，蛋糕。

多年后，在实验室和厨房工作后，我意识到小苏打可能是我们厨房食品储藏室中最强大的成分之一。我会把它和柠檬汁和盐放在一起。

小苏打的兴起

面包师从中世纪开始就使用碳酸盐作为化学发酵剂。当这些物质溶解在水中或与酸混合时，会释放出二氧化碳气泡。在面糊中，这有一个闪电，提升的效果。

阿拉伯厨师用木灰或碳酸钾来发酵蛋糕，虽然西方的面包师大多不知道这种方法，但在18世纪，这种方法发生了变化，当时流行用水冲洗木灰制成的珍珠灰来烹饪。

珍珠膏被用来生产含有酸性成分的蛋糕，比如酸牛奶。不幸的是，它在烘焙食品中留下了令人不快的余味。随着欧洲木材资源的减少，法国科学院举办了一场比赛，鼓励研究人员开发出更好的替代品。

虽然尼古拉斯·勒布朗确实在1791年赢得了比赛，但他从盐和煤中生产苏打灰的方法仍然含有钾，这导致了苏打灰的苦味。但最终，碳酸氢钠从这种混合物中分离出来，面包师开始在他们的烹饪中使用它。

碳酸氢钠实际上是一种盐，是一种金属钠和碳酸结合的产物。这种生产小苏打的方法是1801年由药剂师瓦伦丁·罗斯发现的，他是著名的德国化学家罗斯家族的小儿子。这样做，小苏打是白色的，尝起来有点咸。

如今，小苏打是面包师的主要原料。它最常用于帮助蛋糕、饼干和速食面包(如苏打面包)中形成透气和松软的结构。

苏打水科学

小苏打是天然碱性的，添加到液体或食物中会提高pH值。通常，为了减少咖啡或酸味浓汤中的酸，我会加入一小撮小苏打来中和和中和酸味。

小苏打的碱性还可以通过改变食物中某些色素的颜色在视觉上表现出来——蓝莓、紫色卷心菜和紫色芦笋中的花青素在遇到小苏打时会变成蓝色。相比之下，姜黄中的金色色素姜黄素会变成红色。

如果我在烹饪干豆，我会先把它们浸泡在由小苏打和盐制成的卤水中过夜，或者用少量的这两种盐来烹饪预先浸泡过的豆子。如果你曾经煮过豆干，却发现它们变硬了，让人不舒服，这就是你的诀窍。

果胶是一种结构碳水化合物，使植物和种子坚硬。小苏打里的钠会把豆子果胶里的钙和镁冲出来，帮助豆子煮得更快，口感更滑。

小苏打还可以在两种重要的食物反应中充当催化剂。在烤肉或sautéing上，在蔬菜或肉类上撒一小撮小苏打，可以加速糖的焦糖化速度，并加速美拉德反应，即蛋白质中的氨基酸与糖反应的速率。结果是美味的苦中带甜的味道，迷人的金棕色颜色和坚果的香气。

每当我看着放在储藏室里的小苏打罐时，我都会微笑。一种从燃烧的木头和灰烬中产生的化学物质进入了化学实验室，进入了全球的每个厨房。这一简单的成分却有巨大的变革潜力。小苏打是我厨房里的女王。

提示和技巧

• 当用糖制作焦糖时，甚至在牛奶中添加焦糖时，少量的小苏打会迅速帮助糖变成棕色，并产生坚果般的焦糖香气。
• 将一小撮小苏打混合到一杯水中，可以起到抗酸剂的作用，减少胃灼热。
• 在煮好的咖啡中加入少许小苏打有助于减少酸度。
• 和豆类一样，土豆和木薯等淀粉类蔬菜也可以用小苏打煮;小苏打使果胶变软，有助于使蔬菜中的淀粉颗粒变松，从而使质地更柔软。
• 除了烹饪，小苏打还有很多用途。它也可以和醋一起用作温和的肥皂，用来清洁厨房柜台和顽固的油渍。

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