自1887年以来，每年的2月2日，在宾夕法尼亚州的Punxsutawney，一只名叫Phil的土拨鼠出现在一群穿着燕尾服和礼帽的当地绅士面前。在早期的几十年里，这只小啮齿动物可能会被引诱回到地下的原因与六个多星期的冬天无关，也与比尔·默里的中年危机无关，而是与一些观众可能计划吃掉他的非常合理的危险有关。

“不久以前，吃土拨鼠在美国农村是相当普遍的，”威廉·沃斯·韦弗在《像苍蝇派一样美国化:宾夕法尼亚荷兰菜的美食和传说》。在19世纪和20世纪初，土拨鼠晚宴曾经是宾夕法尼亚州荷兰社区中很受欢迎的筹款活动，提供的食物从烤土拨鼠夹面包馅到酪乳土拨鼠用醋和野菜地炖。

虽然这种亲和力部分源于足智多谋，但韦弗继续坚持认为，这种亲和力远不止于此。他写道:“然而，如果穿着得当，土拨鼠确实是一种被低估的美国美食，熏土拨鼠是一种默默无闻的奢侈品——我并没有夸大。”不管你叫它们土拨鼠，土拨鼠，还是口哨猪，这些varmints都有一种温和的味道和质地，韦弗说很多人把它比作小牛肉。

对于那些被屠宰Punxsutawney毛茸茸的天气预报员的想法吓坏的人来说，值得记住的是，土拨鼠日的节日起源于宾夕法尼亚州这个荷兰人的大本营，这绝非巧合。Grundsau(或“土拨鼠”)小屋是20世纪30年代在该地区兴起的受欢迎的绅士俱乐部。考虑到这些组织通常是狩猎小屋，而Punxsutawney的第一个分支于1887年出现，不难想象，在第一次庆祝活动中，phil或他的一个亲戚很可能会出现在菜单上。在他的书中土拨鼠日，作者唐·约德引用了当地杂志2002年的一期家乡普克托尼克在这本书中，编辑写道，在过去，“土拨鼠不是人们关注的中心;他是这顿饭的中心。”

由于隆冬时节并不是狩猎的黄金季节，Punxsutawney的土拨鼠旅馆的成员们可能喝了更多的“土拨鼠潘趣酒”——一种听起来很可疑的伏特加、橙汁、牛奶和生鸡蛋的混合物比真正的土拨鼠。然而，毫无疑问，当地人喜欢吃土拨鼠，直到上个世纪，特别是在每年夏秋初的土拨鼠野餐期间。“按照惯例，俱乐部的成员会抽出一个下午的时间，拿着锄头和铲子，挖出并宰杀足够数量的土拨鼠，准备一顿大餐。匹兹堡公报1902年9月，他来到了这个小镇。这些动物都是由专家烹饪的，而烤土拨鼠则是这道菜的基础宴会上还提供其他各种各样的食物。”

"土拨鼠，蓬苏托尼风格"当然是其中的关键配方和土拨鼠一起做饭该书于1958年出版，目的是为Punxsutawney的一家医院筹集资金。除了各种社区来源的食谱外，这本书还提供了一些有用的建议，包括腌制、炖煮和食用这种“干净、吃草药、毛茸茸的小动物”，这使得“狩猎和饮食都很好”。

奇怪的是，这本书背后的故事也配得上土拨鼠主题的浪漫喜剧。伊莱恩·卡恩·莱特(Elaine Kahn Light)是匹兹堡美联社(Associated Press)的一名勇敢的年轻记者，她为了“土拨鼠日”(Groundhog Day)前往普苏托尼(Punxsutawney)，最终爱上了当地土拨鼠旅馆(Groundhog Lodge)的一名成员，从此离开大城市，来到小镇生活。Light在99岁之前一直是社区的活跃成员。她特别喜欢每年八月的土拨鼠狩猎和雄鹿野餐，她写道:“菜单自1886年以来就没变过——烤土拨鼠、玉米棒和啤酒。”

就连Light也意识到，这个国家其他地区的读者可能会对吃烤土拨鼠的想法犹豫不决。“对于外行和挑剔的人来说，适当准备的土拨鼠尝起来很像兔子，”她写道。一些人甚至将其与羊肉和鸡肉相提并论。用葡萄酒和香草调制，它成为一道菜的美食家。”

许多现在被大多数美国食客所鄙视的狩猎动物——包括松鼠、浣熊、土拨鼠、海狸、负鼠和麝鼠——曾经是这个国家菜肴的主食。烹饪书作者艾伦·伯戈(Alan Bergo)也被称为“觅食厨师”(Forager Chef)，他说:“我们与100年前的食物系统非常脱节。”从17世纪到19世纪初，不伦瑞克炖菜和其他以这些动物为特色的菜肴在烹饪书中比比皆是。“小游戏曾经是美国人饮食的主要部分，”Bergo说。

Bergo曾是一名高级厨师，现在是负责任的觅食和狩猎的倡导者，他认为我们可以从祖先的饮食方式中学到一两件事。土拨鼠的数量如此之多，以至于大多数州对土拨鼠的限制很少(如果有的话)对它们的狩猎限制。更重要的是，依靠土拨鼠作为食物来源，而不是猪或牛，代表着对工厂化农业的认真背离。

“你是在美国这个巨大的肉类制造机器之外吃东西，”Bergo说。“这是一件非常合乎道德的事情，也是一件非常可持续的事情。你不是在养一只在笼子里长大的动物。”

Bergo每年在他和他的伴侣共用的农场里捕捉几只土拨鼠，使用人道的哈瓦哈特陷阱。土拨鼠在死亡之前，每天都在啃食水果和蔬菜，过着自然的生活。他说:“这是一只过着美好生活的土拨鼠。”“它们坐在(陷阱里)吃苹果——我们给它们放了食物。他们不会受苦，我们很快就把他们打发走了。”

土拨鼠可能是可持续的，但如果Bergo认为味道不合格，他就不会供应它。尽管土拨鼠的肉有时会以辛辣或肉质粗糙而闻名，但只要土拨鼠的准备得当，这种又瘦又黑的肉很容易卖出去。“土拨鼠绝对是优秀的，”Bergo说。“就像鸭子和兔子的杂交。”

原因很简单。以腐烂的肉、鱼或贝类为食的杂食性或肉食性动物往往会有相应的味道。Bergo说:“就像其他动物一样，小猎物的味道来自于饮食。”“所以负鼠或吃腐肉或小龙虾的东西会有一种难以置信的强烈味道。”

Michael Twitty写道烹饪基因历史上，美国南部机智的黑人厨师会用柿子把负鼠喂肥。经过一个星期左右的精心控制的素食，肉会呈现出完全不同的味道。由于土拨鼠天生是素食者，厨师可以跳过这一步。“土拨鼠正在吃花园里的有机农产品，”Bergo说。

Bergo希望在未来，食客们会对包括punxsutawney Phil在内的小型野味保持开放的心态。选择吃肉本质上是一个复杂的问题，但选择退出肉类工业综合体，在可能的情况下减少了残忍和对环境的影响。对于那些愿意抛开先入之见的人来说，这是一种真正的烹饪回报。

Bergo说:“我为人们(土拨鼠)服务，只是告诉他们这是一种小游戏。”“每个人都说，‘这太棒了。’”

土拨鼠炖菜

改编自Alan Bergo on的食谱觅食厨师。

成分

1只去皮去内脏的土拨鼠(2-3磅)，最好是年轻的，带心、肾和肝
粗盐和胡椒
一汤匙新鲜的迷迭香
6汤匙特级初榨橄榄油，分成两份，或者根据需要，再加一些来完成
挖泥所需的通用面粉
1个黄色小洋葱，切丁
2瓣蒜，剁碎
一汤匙番茄酱
半杯干红葡萄酒
4杯鸡汤
6盎司混合的小胡萝卜，西葫芦，小青菜，蘑菇和/或可食用的花作为装饰

指令

1. 在准备炖菜的前一天晚上，用厨房剪刀、非常锋利的厨刀或菜刀把土拨鼠内脏切成六块。保留心脏、肾脏和肝脏备用。小心地去除豌豆大小的气味腺体，它们位于尾巴、腋窝和背部周围的皮肤下。如果不去除，气味腺会给肉带来难闻的味道，尤其是在年老的土拨鼠身上。用盐、胡椒粉和迷迭香给土拨鼠的所有部位和器官充分调味，然后盖上盖子，在冰箱里放一晚上干盐水。
   
   
2. 第二天，将烤箱预热到华氏300度。
   
   
3. 把土拨鼠的部分(除内脏外)用面粉铲匀，直到涂匀。
   
   
4. 在一个大荷兰烤箱里加热两汤匙橄榄油，直到它发出微光。将土拨鼠分批煎至深褐色，每面煎约三到四分钟。根据需要添加额外的油。将土拨鼠从荷兰烤箱中取出，放在一边。
   
   
5. 如有必要，再加一汤匙橄榄油，然后将洋葱放入荷兰式烤箱，煎至洋葱变软并开始变黄。加入大蒜，炒一分钟，或者炒到蒜香并开始变成金黄色。加入番茄酱，继续搅拌一分钟，或者直到番茄酱稍微焦糖化。
   
   

   

   
   
   
6. 把火调到中高，加入红酒。不停地搅拌，使锅里的油没有光泽，刮掉所有的焦黄和焦糖。让酒减少一半，然后加入所有的鸡汤。
   
   
7. 把土拨鼠块放回混合物中，然后把所有的东西都小火煨。将锅放入预热过的烤箱中。煮一个半小时，或者直到肉变软，从骨头上脱落。从烤箱中取出，让它完全冷却。
   
   
8. 当肉和炖汁冷却时，准备配菜。理想情况下，你想要快速烹制的新鲜蔬菜。将鲜嫩的胡萝卜或西葫芦切成小块，将蘑菇切成两半或四分之一，将鲜嫩的蔬菜和香草撕成小块。把它们放在一边。
   
   
9. 一旦肉冷却到可以处理，取出土拨鼠块，小心地把肉从骨头上扯下来。如果可能的话，尽量把肉切成大块。小心地取出并丢弃所有的骨头，其中一些骨头会很小。
   
   
10. 将土拨鼠肉放回焖煮液中，轻轻加热混合物，盖上盖子，用中低火加热。品尝并调整口味，必要时加入盐或胡椒粉。
    
    
11. 在平底锅中，用中高火加热一汤匙橄榄油，然后将混合蔬菜炒熟。从煎锅中取出，放在一边。
    
    
12. 土拨鼠脏器肉切成小块，用盐和胡椒粉调味。在煎锅里再加一汤匙橄榄油，把火调高，然后把内脏炒透，开始变脆。
    
    
13. 上菜时，把切碎的碎肉撒在浅碗里。用勺子把炖菜放在上面，然后用酸黄瓜做装饰。在上面添加任何额外的草药或可食用的花朵。淋上特级初榨橄榄油，加入新鲜的黑胡椒粉调味。

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