谁决定在巧克力蛋糕里放酸菜?

臭名昭著的“不问蛋糕”比听起来更好。

通过戴安娜哈贝尔 2022年11月10日

一片巧克力酸菜蛋糕。所有照片由Diana Hubbell为Gastro Obscura拍摄

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1965年10月21日圣贝纳迪诺太阳报查了一种配方，据说是一种"一块又湿又甜的巧克力蛋糕。"报纸承诺这将是宴会上的一大亮点，但又狡黠地补充道:“除非你准备好向他们透露，否则你的客人不会猜到你的秘密。”在这种情况下，秘密是“脆脆的酸菜。”

家庭面包师总是陶醉于一种神秘的配料——越古怪越好。当华盛顿邮报多年后，该公司推出了类似的配方，将其巧克力酸菜甜点命名为“不问蛋糕”，因为“吃它的人猜不出秘密成分是什么——也不愿意相信它是什么时候制作的”他们会发现的。”无论是最早出现在巧克力中的蛋黄酱1927年的蛋糕食谱这样一来，大萧条时代就没有鸡蛋、黄油了古怪的巧克力蛋糕，或罐头金宝的浓缩番茄汤“神奇蛋糕，“参与一点烹饪技巧本身就有一种满足感。

根据圣贝纳迪诺太阳报在美国，德国泡菜蛋糕是芝加哥沃勒高中(Waller High School)的午餐女工杰拉尔丁·蒂姆斯(Geraldine Timms)“有创意、有进取心”的厨师发明的。1962年，德国酸菜罐头是政府向芝加哥公立学校系统午餐项目分发的剩余食物之一。学校官员让食堂主管想办法处理大量的酸菜。Timms用一个“真正的赢家”引人注目地迎接了挑战，这是一个双层的，充满了令人难以置信的德国泡菜巧克力蛋糕，上面有摩卡生奶油．

这是一个很好的故事，尽管就像食物起源的神话一样可能是真的，也可能不是真的．2003年，鲍勃·钱宁，一位来自加州的巴尔的摩太阳报他写信向我要食谱，写道:“在我母亲去世前，她把她唯一的一份蛋糕食谱借给了一个朋友，然后就忘了这件事。蛋糕，我相信，是创作于第二次世界大战期间。”当战时的定量配给导致黄油、糖和面粉短缺时，家庭面包师们就发明了从胜利菜园中种植的蔬菜和食品库里的罐头来做蛋糕。也许这就是卷心菜变成蛋糕原料的原因。

“这是一个有趣的理论，但我敢打赌，如果你去一个有大量教堂食谱收藏的图书馆，你会找到二战前的食谱，”桑铎·卡茨说“发酵之王”书的背后包括野生发酵而且发酵之旅．“食物的起源是模糊的，”他说。“我们对不同栽培植物出现的地理位置有粗略的了解。Beplay客户端安卓版但大多数食物传统，人们就是不知道。”

他以酸菜本身为例。大多数出版物声称，游牧的中亚人带着发酵的卷心菜他们从中国到欧洲．“我从未见过任何奖状。我从来没见过脚注，”Katz说。

这是有可能的。Suancai泡菜在中国是一种酸菜，它已经存在了几个世纪，如果不是几千年的话，但不可能证明这不是别人自己想出的主意。卡茨说:“我认为在历史上，有时故事只是被重复。”“这并不是说这是不真实的，但我有点怀疑这就是事情的全部。”

就像巧克力酸菜蛋糕一样，Katz认为酸菜本身很可能是源于实用主义。他说:“一旦人们在温带气候中投入了久坐的农业生活方式，人们就需要过冬的策略。”卷心菜是一种营养丰富的蔬菜，保存它是一件很简单的事情。“如果欧洲不同地区的人在没有这个故事的情况下对酸菜有所了解，我不会感到惊讶。”

午餐大妈提姆斯夫人独立想出了把酸菜放进巧克力蛋糕的主意，这种说法有一定的可信度。自从20世纪30年代联邦剩余商品公司(Federal Surplus Commodities Corporation)成立以来，学校午餐计划经常被用作一种卸货方式商品食品库存过剩．但她可能不是第一个这么做的人。

卡茨说:“在蛋糕中使用蔬菜来滋润它，让它更有营养，这种想法并不奇怪。”“我们已经有了胡萝卜蛋糕和西葫芦蛋糕。”胡萝卜单独出现在19世纪法国资产阶级的烹饪书中，也出现在欧洲早在中世纪就有了．

在1856年泡打粉发明之前，家庭厨师依靠酸度来提升蛋糕，通常还需要碱性发酵剂。卡茨说:“用发酵的酸产物来帮助蛋糕发面的想法并不奇怪。”

巧克力酸菜蛋糕的食谱随处可见，源自1973年出版的来自塔厨房的食谱从底特律1981年版的《纽约时报》“酸菜库陈”，表明它即将到来来自德克萨斯州的德国移民．(与此同时，德国的博客和杂志经常用难以置信的描述来描述美国的巧克力酸菜蛋糕，比如“适合任何勇敢和想尝试新事物。”）

不管它是为了应对战时的定量配给，还是学校午餐预算微薄而发明的，“不问蛋糕”都具有那些出于需要而产生的伟大想法的所有特征。在大多数情况下，这些烘焙方面的发明在更繁荣的时代被遗弃了。几乎没有现代餐馆为“懒汉汉堡”费心——这是一种大萧条时期的肉饼食谱，制作得很有限绞碎的牛肉含有土豆淀粉——或者是“胜利蛋糕”，里面加了煮过的葡萄干战时糖定量配给．

然而，酸菜蛋糕代代相传，因为它们很管用，尤其是在添加了大量巧克力后变得更加奢华。酸菜是乳酸发酵的产物，在这个过程中乳酸菌从酸奶到比利时朗比克啤酒，都有一种微妙的酸味和气味，这种有益细菌在卷心菜中自然存在，能产生乳酸，阻止其他有害细菌。这种发酵过程为成品蛋糕增加了微妙的风味深度，而添加的酸度限制了面筋的形成，从而形成了柔软的碎蛋糕，有一种温和的味道，可以保持几天的湿润。就像20世纪60年代的学生一样，没有人会猜到你是怎么做到的。