一个冬天的早晨，囚犯们在的阿克莫拉劳改营，专门收容叛国者的妻子从20世纪30年代到50年代，这里曾是苏联古拉格体系的一部分。当他们开始收集芦苇来给寒冷的营房取暖时，邻近社区的孩子和老人来到岸边。孩子们向这些妇女投掷又小又硬的白球，营地守卫咯咯笑了起来:他们的指控不仅在莫斯科受到憎恨，在遥远的哈萨克斯坦这里也一样，回忆格特鲁德·普拉塔斯，她于1938年被捕并被送去那里服刑。

虽然这起初看起来像是一种侮辱，但村民们却有相反的意图。其中一名囚犯被弹丸绊倒，闻到了一股牛奶味，怀疑它们是可食用的。回到营房，哈萨克囚犯解释说这是qurt这是一种传统的干乳制品，几个世纪以来一直是中亚游牧民族的食物。这种球经久耐用，便于携带，富含蛋白质和钙，在Raisa golubeva关于这一事件的诗中被形容为“宝石”，为监狱稀少的口粮提供了急需的补充。

库尔特，也叫qurut或库尔特“干奶”在许多突厥语中是“干”的意思，由绵羊、山羊、奶牛、骆驼或母马的发酵牛奶过滤而成，直到足够厚，可以卷成球状，在阳光下晒干。在13世纪的蒙古帝国的报告,佛兰德方济会的传教士的威廉修士Rubruck结果描述为“硬如铁渣在中亚、高加索和中东地区，包括波斯地区，存在着不同的变体。kashk,约旦詹姆，和亚美尼亚语chortan．

库尔特的便携性和长保质期使它成为中亚游牧民族理想的公路食品。哈萨克历史学家Moldir oskenbay将库尔特的味道比作“一种干燥的加盐的羊奶酪”，他认为库尔特的味道至少可以追溯到公元前7世纪塞西亚人在欧亚大草原上游荡哈萨克族、吉尔吉斯族、土库曼族、乌兹别克族和其他部落的牧民在放牧时都带着这些版本。乌兹别克斯坦的美食博主Malika Sharipova说:“对他们来说，Qurt是一种保存酸奶的好方法，这样他们就可以在旅行时吃酸奶了。制作乌兹别克传统菜肴。硬化的库尔特也非常多才多艺:它可以在不冷藏的情况下保存多年，可以直接食用，也可以溶解在沸水中制成饮料，或者混合到传统的汤和塔吉克等菜肴中qurutob．

奥斯肯贝在她的论文中解释说，在公元12世纪和13世纪，库特甚至让游牧民族拥有了战略上的军事优势，允许他们抛弃笨重的厨房用品车，轻装旅行。中亚的发酵乳制品:制作哈萨克的方法Qurt及其对健康的益处把棉絮球溶解在水中，加入面粉和牛肉干，就可以快速制成野营晚餐:“不需要寻找生火的燃料，也不需要花时间做饭，”她写道。

几个世纪后，冷冻干燥的草皮滋养了太空中的苏联宇航员。今天，它仍然被誉为长寿之源，据说可以促进消化，预防骨质疏松症，并支持儿童、孕妇和哺乳期妇女的健康。放在干燥的地方，它可以食用几年，有人说接近十年。“它不会变质，但会变得非常非常硬，”沙里波娃说。(然而，如果暴露在潮湿环境中，它可能会发霉。)虽然传统上，奎特是在农村地区的家中制作，城市居民在市场上购买，批量生产的版本现在可以在杂货店和网上买到。

中亚市场，如乌兹别克斯坦塔什干的Chorsu集市，展示了大量的库尔布:更柔软的“新”库尔布;岩石般坚硬的“石头”毡房，可能已经干燥多年;浅棕色烟熏奎特，沙里波娃推荐搭配啤酒饮用;加入红辣椒、香菜、莳萝、薄荷或罗勒;形状从小球体到苹果大小的球。

她说:“人们对制作不同类型的quurt变得越来越疯狂和有创意。”“你可以改变它的质地，你可以改变它的味道……你可以让它不那么咸，你可以让它真的很咸。”沙里波娃更喜欢经典的白色品种，她不喜欢它太硬，所以她把它放在一个纸袋里放在冰箱里。

你可以在家里自己做被子，就像中亚的村庄一样。然而，这是一个多日的过程，如果你无法接触到欧亚大草原阳光明媚、干燥的天气，你就需要雇佣一些黑客来“欺骗大自然”，正如马克斯·马尔基尔(Max malkiel)所说，他出生于塔吉克斯坦，现在住在德国，并在youtube上发布食谱视频。

自制Qurt

改编自马利卡·沙里波娃的食谱，马克斯·麦基尔,《乌兹别克食谱》

注:以下各种乳制品的方法和术语可能因文化和地区而异。

成分
2升全脂或低脂牛奶
6汤匙纯希腊酸奶
适量盐
干香草和香料(可选)

步骤1

要制作库尔特，首先你需要制作suzma这是一种奶油状的沥干酸奶，具有可涂抹的稠度。要造suzma，你得造qatiq这是一种天然的(也很美味)可饮用的酸奶。如果您想加快这个过程，并且您可以在您的区域找到suzma购买，您也可以从那里开始并跳到步骤3。(如果你没有中亚的集市，你可以在像布鲁克林这样的中亚商店买到苏玛塔什干超市．一些食谱还描述了如何制作奎特tvorog这是一种农民奶酪，在俄罗斯的杂货店里很容易买到;我没有测试过这个，但如果你是这么做的，你也需要从步骤3开始，确保奶酪在滚动之前完全排干。)

制作qatiq时，将牛奶在锅中加热至50℃左右(如果使用的是未经巴氏消毒的牛奶，请先煮沸，然后冷却至这个温度)。如果你没有温度计，可以在牛奶明显变热时关火，但你可以站着把手指放在牛奶里10秒钟而不感到不适。然后加入酸奶搅拌。这时，锅里的东西仍然是乳白色的。将混合物倒入玻璃罐中，用毛巾包起来保温;沙里波娃建议用三个厚的。(我用洗碗巾把罐子包起来，上面铺上手巾，然后盖上一条大浴巾和毯子。)把包装好的罐子放在温暖的地方，让它们发酵8个小时。然后享受一杯奶油qatiq;这将是一种可以饮用但明显更稠的液体。

步骤2

现在，是时候把你的卡提克变成苏玛了。首先，加盐调味。然后小心地将卡提克倒入面粉袋毛巾中。我发现最简单的方法是先把布铺在漏勺上。用橡皮筋固定毛巾的顶部，挂在碗或水槽上以便排水。你也可以用粗棉布，但要确保不要太薄。qatiq应该在它流出的时候稳定地滴下来，但你不希望它一下子就涌出来。静置8小时左右，让乳清分离。

步骤3

现在我们有suzma;留一些在面包上吃或作为蔬菜的蘸料。如果你买了suzma，它可能足够厚，可以开始卷成quurt(步骤4)。然而，如果你自己做，你可能需要让它在布里再沥干几天，以达到最佳的稠度。(我吃了不少苦头，因为我试着把不够厚的芝士饼卷起来，结果手又黏又满是酸奶。)

没有确切的时间表，但沙里波娃说，当你能把勺子放进去的时候，就可以卷suzma了。我的花了大约两天时间才到。

步骤4

一旦你的苏司玛变得又厚又好，加盐调味，并加入任何添加剂，比如磨碎的红辣椒或干香草。把它卷成球，记住小的球干得快。(我的大概是小到中等大小的口香糖球大小。)

现在我在办公桌上吹酸奶，你周一过得怎么样?pic.twitter.com/UtGpqlrzg6

——苏茜·阿米蒂奇(@susarm)2020年10月19日

步骤5

把你的球鞋放在一个木砧板上，盖上一块干净的抹布，然后把它们放在一个温暖、阳光充足的地方晾干几天，这取决于你想要它们有多硬。

如果你住的地方没有温暖和阳光，你可以使用Max Malkiel的方法。(我是在我的第一批quurt在干燥过程中开始发霉后才发现他的建议的。)把烤箱调到尽可能低的温度——他使用的是50°C，大约是122°f——然后把你的被子放在铺有羊皮纸的烤盘上烤一个小时。不要先预热烤箱。

你的被子现在应该有点橡胶了。用吹风机最大功率吹干蛋蛋约10分钟。放在一边，在室温下进一步干燥。连续三天重复烤箱和吹风机的步骤。对于较硬的被子，在室温下再晾干几天。

享受你的被子，慢慢走。一点点咸的东西对你大有帮助!用透气的布袋保存在干燥的地方，或者用纸袋保存在冰箱里。

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