二世纪，普林尼他给罗马历史学家塔西佗写了一封信，叙述了公元79年维苏威火山爆发的早期阶段。*他在米塞纳姆的别墅，那不勒斯湾与火山隔海相望，他记得看到一片乌云，形状像一棵松树，布满了萨尔诺河平原北侧山脉的上空。接下来发生的事情是该地区所有人都没有做好准备的。在普林尼观察到那片乌云的第二天，庞贝东北部的一家小酒馆在浮石和火山灰的重压下，连同整个城市一起倒塌了。紧随其后的是由高温气体、火山碎片和火山灰组成的快速移动的火山碎屑，这标志着火山的最后毁灭性打击:那些留在庞贝和赫库兰尼姆的人立即被这地狱般的热浪杀死，估计高达900华氏度。这家酒馆的酒保就是这些可怜人中的一个。他没能及时逃出酒馆，死在了他睡的小床里，和他一起死的还有一条狗和一个在酒馆里避难的人。

2020年12月，庞贝考古公园的考古学家宣布，他们在挖掘这个古老的食物设施时，发现了这两名男子和狗的遗骸thermopolium。位于第五区，在庞贝城未被挖掘的东北部分的西部边缘，保存完好的热博利姆的柜台，陶瓷储物容器(称为dolia)和墙壁艺术提供了近年来在该遗址发现的一些最原始和最感人的发现。

首先，该空间的大型砖石柜台上装饰着描绘场所内日常生活场景的壁画，比如挂在吧台上方的酒壶和炊具，一个搬运工正在送货的形象，以及一幅希腊海女神骑着海马的肖像，以及野鸭、鸡和狗的形象。靠在吧台上的是几个陶瓷酒缸，叫做瓦罐,这里最初存放着当地生产和进口的希腊葡萄酒。最后，一些多利亚中包含了几种动物和一种动物的骨骼dolium里面有其中一人的遗骸(就后者而言，它们很可能是18世纪的抢劫者放在那里的)。

作为一名研究罗马地中海地区食物和食物制作的古典考古学家，我对这样的发现感到非常高兴，因为从这些发现中获得的信息照亮了罗马社会各阶层的日常生活，这些阶层在古代文学资料中很少被描述:奴隶和普通的罗马工人。像这样的空间为像我这样的考古学家提供了对罗马饮食文化的真实写照，而不是像彼得罗尼乌斯(Petronius)的《特里马乔的宴会》(Trimalchio’s Banquet)这样的讽刺文学资料中所描绘的罗马饮食文化，或者是像维蒂伊之家(House of the Vettii)餐厅墙上装饰的那种奢华壁画，这是一种保存非常完好的奢侈品住所。

相比之下，这个热垫带我们进入一个考古环境，让我们知道庞贝人每天都在哪里吃熟食。据Boscoreale古物馆主任兼考古官员Anna Maria Sodo博士说，仅在维苏威地区，只有40%的城市贫困工人住宅和66%的中产阶级家庭有固定的灶台做饭。为了满足这种高需求，有至少有80家餐饮店庞贝古城(遗址尚未完全挖掘)。但是这些热城为普通市民提供了什么样的食物呢?

要想重新制作一顿接近这里的食物，你可以从里面发现的考古遗迹开始。这包括画在服务台上的壁画的形象，双耳陶罐和多利亚的内容。其中一个墓穴里有鸭骨、猪骨、山羊骨和鱼骨，还有蜗牛的壳。尤其是鸭骨，与柜台前面画着两只野鸭的壁画相呼应，这可能是当时大多数文盲的菜单。一些学者提出，这些动物群的遗迹可能暗示着一世纪庞贝人食用炖菜或汤由各式各样的生物组成除了少数几个印度人patinae，这在古罗马烹饪中是不正常的。由于dolia主要用于干燥和液体食物的储存，而不是用于烹饪，所以在dolia中发现的骨头和贝壳可能是来自内部屠宰场的食物垃圾，在柜台后进行的食物准备，或者是顾客食用后留下的食物垃圾。

还有一种可能是，这些遗骸完全是另一种东西的证据:如果这些贝壳和骨头是用来制作在餐馆里供应的菜肴的主汤呢?毕竟，这个热opolium位于喷泉和水塔附近，可以方便地每天制作大量的肉汤。历史文献中都有提及这类菜肴:在公元前一世纪，共和党政治家西塞罗(Cicero)在他尖刻的谩骂中抱怨炖锅的“臭气熏天”对庇索而三世纪希腊-埃及作家瑙克拉提斯的雅典娜(Athenaeus)则将“常见的混乱”中的食物称为“除了肉汤和大块的肉外别无它物”。二世纪的历史学家迪奥·卡修斯(Dio Cassius)甚至讲述了克劳迪斯皇帝“废除了(民众)经常聚会和饮酒的酒馆，并命令不得出售煮熟的肉和热水。”

迪奥·卡修斯的描述很能说明问题:在第五区挖掘的空间很有可能是一个酒馆。尽管许多出版物将庞贝的餐厅称为thermopolia，但勒布古典图书馆只记录了两个使用该术语的例子。tontons Kleberg, Mary Beard, Steven Ellis和Claire Holleran等专家都注意到，在拉丁文学记录中更常见的术语，popina,是对这些类型的空间更合适的名称。它通常被翻译为“酒馆”，有时被翻译为“酒馆”，或者用更现代的方言，pub。想要想象古罗马酒馆的氛围，只要看看庞贝古城这些地方墙上仍然装饰着的壁画就可以了，这些壁画描绘了喝酒、亲热、赌博和胡闹的场景。

考虑到这些证据，如果我们假设我们在拉丁文学记录中读到的关于“煮熟的肉”、“肉汤和大块肉”，以及炖屋的“臭气和熏气”指的是波皮纳，那么我们也可以推测，在第五区新出土的波皮纳的陶里姆中发现的骨头和壳物质是用来做汤的。所有这些证据是否都表明，街角popina餐厅里的肉汤煮肉是罗马版的酒吧食物?我相信是这样的，现在这让我们离提出一世纪的罗马餐更近了一步，可以让我们用另一种调查工具来探索这个空间:我们的味蕾。

庞贝酒吧午餐:

高汤红烧鸭与山案座

(有两个)。

在他的烹饪书德再保险Coquinaria在美国，一世纪的美食家马库斯·加维乌斯·阿皮修斯(Marcus Gavius Apicius)用以下方法将鸭或鹤放入肉汤中。作为街角的波皮纳，它可能看起来有点高档，但以印度人的标准来看，它很简单，并采用了当时常用的一些食材和风味增强剂。

洗净衣服(鸟)，放在一个大锅;加水、盐、莳萝;煮到一半，直到它变硬;把它拿出来，放在另一个锅里，加入油和liquamen和一束牛至和香菜。快熟的时候，加一点黄油给它上色。捣碎胡椒粉，洛瓦奇，孜然，香菜，雷射根，芸香，胡萝卜，蜂蜜，倒入一些料酒，用醋调味。把它倒回锅里，让它热透。用淀粉勾芡。把火鸡放在盘子上，把酱汁倒在上面．

为了配上主菜，我选择了山案座它是一种面饼，曾经被认为既是盘子又是餐具。维吉尔描述了这样享受性爱《埃涅伊德》埃涅阿斯和他的部下吃完大饼后，他们说:“哦，看!我们也在吃我们的桌子!”

设备

我决定用我的陶土foculus(便携式火盆)和ollae(烹饪锅)，以模拟原始的烹饪技术和西塞罗炖锅的“臭气”，尽我所能。但我的便携式厨房可能更适合尤维纳利斯的一个奴隶讽刺诗而不是用来代替popina的固定灶台。家庭厨师可以在烧炭或木头上使用陶罐和三脚架，或者在传统炉灶上使用普通炊具，也可以达到类似的效果。

我烤了一些面饼子testu下一个陶瓷testum或clibanus还有一些是在煎锅上准备的，雅典娜在《Deipnosophistae．要理解popina内部的工作和感官环境，需要使用相同的烹饪技术和相同的燃料。然而，使用现代技术的家庭厨师在家里的炉灶或烤架上制作这道食谱几乎没有什么困难，但你不会像我一样离开它时闻到木头烟和鸭脂的味道。

成分

红烧鸭:
2 .鸭胸或鸭腿
一小束莳萝或1茶匙(2克)干莳萝
撮盐
2汤匙(20克)橄榄油
2茶匙(6克)colatura d 'alici或者红船鱼露
一小束新鲜牛至或1茶匙(2克)干牛至
一小束新鲜的香菜或1茶匙(2克)干香菜
3汤匙(60克)你可以用这个食谱做什么)或商店购买的葡萄糖蜜
1汤匙(20克)红酒醋
1茶匙(5克)蜂蜜
1茶匙(5克)切碎的蒲公英叶(西科里拉,意大利语)来代替rue(大量使用可能有毒)
干黑胡椒粉各½茶匙(2克);拉维纪草;孜然;香菜;asafoetida(也被称为hing，在大多数亚洲和印度市场或健康食品商店都可以买到)来代替激光(松香草)
一汤匙(15克)面粉
一汤匙(15克)鸭油、猪油或无盐黄油
新鲜牛至枝(用作装饰)

山案座:
2杯(250克)石磨全麦面粉
1/4杯(60克)酵头面包
3 / 4杯(160克)的水
½茶匙(2克)盐
橄榄油(如果是油炸的而不是烧烤的)

没有开胃菜吗?用等量面粉和水和一茶匙(5克)商业面包酵母制作一个小海绵。用1 / 4杯或60克海绵做这个食谱。

准备

1. 准备面饼的面团：将发酵剂溶于水，与面粉和盐混合，然后揉面，盖上盖子，在温暖的地方静置一小时。
2. 将鸭子放入锅中，将其浸入水中，加入莳萝和一小撮盐，将其煮沸。盖上锅盖，用中低火炖45分钟，炖出清淡的肉汤。如果你有勇气，可以在肉汤中加入一些蜗牛壳、山羊骨头和猪骨头来增加味道。
3. 门撒面团静置后，将面团对半切开，每半折成一个球。用擀面杖或手掌把每个球压扁成圆盘状。用湿茶巾盖住面团，再静置30分钟。
4. 在平底锅中，混合橄榄油、鱼露、牛至和香菜，然后用中火加热。
5. 将鸭子从肉汤锅中取出，与油、鱼露和香草一起放入锅中煎。淋上一半的葡萄糖蜜。一旦鸭子变成棕色，就把它从锅里拿出来放在一边。把油滴在锅里。
6. 在一个碗里，将剩下的糖浆(或葡萄糖蜜)与红酒醋、蜂蜜、蒲公英绿叶丁(或西科里拉)，磨碎的黑胡椒，洛瓦奇，孜然，香菜，和阿麻仁一起搅拌。
7. 在锅里，把面粉和鸭油(或猪油或无盐黄油)加入到水滴中，用小火将面粉和脂肪溶解在一起，制成面粉糊。使用打蛋器防止结块。
8. 将蜂蜜、醋和香料的混合物与一杯(215克)鸭肉汤混合，慢慢地将液体加入锅中的面粉糊中，用小火搅拌，直到它开始变稠成为酱汁。
9. 烹饪这两种门萨时，用烧烤架或煎锅加橄榄油，中火加热。把每个门萨放在热的烤架或平底锅上，烤到它开始膨胀。然后翻过来，烤另一面直到金黄。如果门萨在膨胀前很快就变黄了，那就把火调小。
10. 在每个盘子上放一大团酱汁。将鸭肉切成一口大小的小块，放在酱汁上。淋上额外的肉汤来包裹鸭片，用新鲜的牛至枝装饰。
11. 将烤好的门萨切成楔形，与切片的鸭子一起食用，以吸收酱汁和肉汤。

现在拿着你的红烧鸭和面包，想象你在庞贝式的薄饼里。找一个有足够光线能看到你面前食物的凳子。你可能不得不侧身靠近一个陌生人，所以要确保你的硬币钱包是安全的。这是你最后一杯酒了。当你喝得太多的时候，脚下的土地总是在颤抖，而现在正是如此。别担心，肉汤和面包会让你清醒过来，让你从那只对着远处的东西不停吠叫的狗身边摇摇晃晃地走出前门。挠挠他的头分散他的注意力，然后说再见。趁天还亮，该走了。是白天吗?外面的空气有一种奇怪的黄色调，还有一种刺鼻的气味，当你稳稳地站在喷泉边上时，感觉大地仍在周期性地颤抖。 It’s probably just the wine but you’d better get home quickly. A dark cloud is forming above维苏威火山看起来暴风雨就要来了。

更正:这篇文章最初说普林尼写这封信是在公元79年。这是火山爆发后的几十年，大约在公元106年。

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