本文改编自Gastro Obscura最喜欢的事情通讯2022年6月4日版。你可以在这里注册．

1951年，康斯坦丁·弗兰克来到纽约州北部的五指湖区。作为一名来自苏联的移民，他在当地一家国营农业站找到了一份工作。

一到那里，他就试图说服他的同事种植来自欧洲的葡萄——雷司令、霞多丽、赤霞珠——并酿造优质葡萄酒。他被忽视了。所有尝试过酿造欧式葡萄酒的人都因为五指湖区漫长而残酷的冬天而失去了葡萄。

所以弗兰克竭尽全力证明他们是错的。他利用了斯大林时期在寒冷的乌克兰生产和研究葡萄酒时开发的技术——比如每年冬天把葡萄树埋起来。他开车穿过新英格兰和加拿大，寻找古怪的人——就像一个牧师，他修道院的葡萄园只存活了下来每三年就有一年．

弗兰克的情况既特殊又典型。(他最终成功地将美味的霞多丽(chardonnay)和雷司令(riesling)装瓶，激励了许多酒庄在弗吉尼亚、纽约和新泽西开设店面。)在世界各地，酿酒师为了在他们不想种植的地方种植葡萄，不惜牺牲自己的生命。Beplay客户端安卓版

为什么会这样?如果葡萄酒只是发酵过的果汁，弗兰克为什么不去吃五指湖区容易生长的蓝莓呢?为什么埃及人在沙漠中种植葡萄而不是出售椰枣酒?

用其他农产品酿造的葡萄酒确实存在:你可以买到樱桃酒和蓝莓酒。但是他们的市场很小。它们被视为新鲜事物，在业内没有受到重视。

那么葡萄有什么特别之处呢?

葡萄酒是如何征服世界的

葡萄在发酵方面有一些生物学上的优势，这就是为什么在这个选择丰富的时代，几乎每个酿酒师仍然选择葡萄的原因。

但(葡萄)酒无处不在的历史，看起来很像希腊-罗马星座现在几乎众所周知:我们要感谢柏拉图和凯撒。

在公元前时代，大多数人会因为啤酒和其他谷物饮料而微醺。几乎每个人都种植谷物，而葡萄则来自少数葡萄种植区，比如乔治亚州。这就是为什么几千年来葡萄酒一直很受欢迎:统治者经常花大价钱进口葡萄酒。

Tom Standage在用6只眼镜看世界史在美国，古希腊是第一个全民饮酒的地方。葡萄树很好地适应了地中海的气候，为所有社会阶层的饮酒者生产了足够的葡萄酒，他们经常选择稀释的葡萄酒来杀菌水中的病原体，并在(据称)高雅的思想和辩论的座谈会上保持足够的清醒。

当罗马建立帝国时，它欣赏并吸收了许多希腊文化。在这片土地上，农民们很受欢迎，种植自己的葡萄，这其中就包括了葡萄酒。随着高架渠和托加袍的出现，以葡萄为原料的葡萄酒随着罗马人的征服和贸易而传播开来，永远与权力、品味和美好生活联系在一起。

逃离葡萄

葡萄主导着葡萄酒行业，但它们的霸权并不完全。为了了解为什么葡萄是酿酒师的首选水果，以及为什么他会用蓝莓和蔓越莓酿制葡萄酒，我采访了缅因州联合市(Union)甜草农场酒庄(Sweetgrass Farm Winery)的基思·博丁(Keith Bodine)。

为了清晰和长度，本采访进行了编辑。

你是怎么开始用葡萄以外的水果酿酒的?

我妻子来自缅因州，这里的葡萄长得不太好，尤其是我们都知道和喜爱的传统品种。

我们想在缅因州生活和养家糊口，这里生长的是水果，而不是葡萄。所以我必须对它们感兴趣。

我从来不反对果酒本身。我一直对这个想法持开放态度。在缅因州这里生长着寒冷、耐寒的葡萄，这些葡萄很好。但水果更有趣，我觉得它们有更好、更有趣的味道。

如果你想的话，你可以做出味道很像葡萄酒的果酒。尽管这未必是我们的目标。

为什么用葡萄以外的水果酿制的葡萄酒如此罕见?

就历史而言，我们可以看到，不管出于什么原因，葡萄是可以得到的。随着时间的推移，我们已经选择和繁殖(葡萄)的特性，使葡萄酒更好，或我们所知道的葡萄酒。主要是高糖。

这是最大的因素。糖含量越高，酒精含量越高，有助于保存。葡萄还具有高酸性和低ph值。加上酒精，葡萄酒中不可能生长人类病原体。这是件大事。

大多数水果的含糖量只有一半，甚至更少。这就是为什么生产商通常在酿造非葡萄葡萄酒时添加糖。葡萄是唯一一种含糖量高的水果，适合葡萄酒的高ABV，是一种安全、耐储存的产品。水果也有很多不同的酸，有些当制成酒的时候味道不太好。虽然葡萄并不是到处生长，但它们确实比大多数水果生长得更广。

除了葡萄，你认为什么水果能酿出最好的酒?

我认为苹果的效果最好，仅次于葡萄。有很多种类，所以有很多有趣的口味。我用格拉温斯坦的苹果酿了酒尝起来就像漂亮的葡萄白葡萄酒。

大多数柑橘类水果都不起作用。酸太奇怪了。

蓝莓效果很好。我住在蓝莓之乡，有点偏心。在田地里，你可以看到许多野生品种的交叉种植，这使得味道很有趣。

我们不会在杂货店买霞多丽或雷司令葡萄来吃。你用的蔓越莓或蓝莓和我知道的不一样吗?

和葡萄没什么区别。但我们确实与我们的种植者密切合作，优化我们寻找的东西。商店里的水果一般都是略未成熟的。我们与种植者合作，以获得最成熟的水果的味道和最大的糖量。

要建立一个以另一种水果为基础的大型葡萄酒产业，需要什么样的育种计划或教育或其他什么?

世界上所有的葡萄都会死去。

果酒的销量有所回升。我们看到年轻人正在远离传统葡萄酒。年轻人似乎对果酒更开放，对本地葡萄酒更感兴趣。

我们希望我们能少受气候变化的影响。更热的天气和更少的夜间温度波动是葡萄酒厂的一个挑战。也许我们会以这种方式主导葡萄酒行业。

人们对果酒最大的误解是什么?

它必须是甜蜜的。不管我们的试吃菜单上写什么，不管我说什么，人们总是说，“哦，不甜。”我想"不，我没有骗你"

如何尝试

想试试用蓝莓、樱桃或南瓜酿制的葡萄酒吗?这里有一些选择。

1)甜草农场酒庄缅因州

Keith Bodine用蓝莓、苹果和蔓越莓酿制葡萄酒，并销售苹果桑格利亚汽酒等产品。Union的农场提供烈酒，而波特兰的品酒室是另一个选择。甜草也被运往美国大部分地区。

2)莫拉德酒庄,以色列

世界上最著名的非葡萄酿酒厂尝试了一切:百香果、葡萄柚，甚至欧芹。如果你没有机会参观，你可以在创始人的书中尝试一下非葡萄酿造葡萄酒，除了葡萄．

3) Balic酒庄，新泽西州

这家新泽西酒庄(别笑，是新泽西白葡萄酒和红葡萄酒的精选。在盲品测试中几乎击败了法国葡萄酒!)提供用越橘和南瓜等多种水果酿制的烈酒。

4)大特拉弗斯酒庄密歇根州

一个不会浪费当地水果的州是樱桃生产大国密歇根州。你可以来参观或订购特拉弗斯酒庄或者密歇根任何一家提供樱桃酒的酒庄。

5)酒庄la Vallée du Bras和Omerto Boutique,魁北克

在这家加拿大酒庄试试番茄酒，它独特的产品经常被误认为是传统的白葡萄酒。你可以通过还有网上商店．

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