你可能知道木薯，这是一种淀粉块茎，近5亿人的饮食中都有它的另一个名字:木薯。生木薯确实有毒(它含有氰化物)，但从它的广泛应用来看，你不会猜到它是有毒的。面包、蛋糕、酒精、零食和调味品——南美洲到处都是藐视香蕉根毒性的食谱。在这个黑人一种需要几天才能排毒的辣酱，就是这样一种巧妙的做法。

ají黑瓜是亚马逊西北部的传统产品，首先是将木薯去皮、洗净、切丁，然后在溪流中浸泡几天。挖空的树干是下一步的传统容器，需要将木薯在巨大的树浆中敲打，直到它变成浆。将果肉转移到编织袋中，经过数小时的扭曲以提取汁液，然后过滤以去除淀粉，然后焖煮长达8小时，直到它变得又黑又厚。只有这样，厨师才能用不含淀粉的果汁制作辣酱。

毒性去除后，事情变得不那么技术性了，因为不同群体的食谱差异很大。除了辣椒，ají negro还包括鱼、肉、蚂蚁、蔬菜、花和种子。这样的混合口感往往是深色的、辛辣的和浓郁的。

这种精心制作的辣酱正面临着从亚马逊社区消失的危险，在那里，长时间的准备对年轻一代的吸引力较小。然而，哥伦比亚的厨师们对这些传统食谱的保存很感兴趣，ají黑人出现在一些高端餐厅的菜单上，比如Bogotá的El Panoptico。