2002年开始，新疆中国文物考古研究所开始对位于中国西北部塔克拉玛干沙漠的一个古墓群进行铅探。瑞典考古学家福尔克·伯格曼(Folke Bergman)在20世纪30年代开始挖掘这个遗址，几十年来一直被遗忘。现代考古学家在重新参观时，发现了一个埋在船形棺材里的女人。她有“小河美人”的美称，颧骨高，睫毛浓密，头戴一顶饰有羽毛的白色毡帽——这表明她可能有一种时髦的感觉。

虽然对她的了解不多，但很明显她喜欢奶酪，因为大约在公元前2000年，她的脖子和胸部周围都是大块的奶酪。考古学家现在认为它们是世界上现存最古老的奶酪。更值得注意的是，这种奶酪至今仍是新疆游牧民族的一种生活方式。

奶酪制作的证据可以追溯到8000年前，在波兰发现了一种过滤器。考古学家们继续寻找数百年前奶酪制作的痕迹:就在今年，开罗大学和卡塔尼亚大学的研究人员在埃及发现了一种“凝固的白色物质”，原来是奶酪。但与距今3200年的小河墓中发现的品种相比，它相对较新鲜，小河墓可能有4000年的历史(最近，新疆奶酪被取代为世界上最古老的奶酪，这要归功于在克罗地亚发现的7000年前的陶器碎片上的残迹)。目前尚不清楚为什么埋藏的凝乳被放置在美女胸部阴茎形状的木制生育标志附近，尽管这可能意味着赋予生命的奶酪可以与生命本身的更新相提并论。

杨益民说，过去，新疆居民也用牛奶(混合一点羊奶和羊奶)制作奶酪。2014年，杨和德国马克斯·普朗克分子细胞生物学和遗传学研究所的科学家一起，分析了美女脖子周围发现的多孔物质的粗糙立方体，以及小河10个不同墓葬的类似样本。“这些材料看起来像乳制品，所以考古学家在我们分析之前就猜测它可能是奶酪，”杨说。他们是对的。

这种制作奶酪的传统一直有增无减，特别是对于居住在自治区首府乌鲁木齐附近天山山脉的游牧民族来说。在这里，奶牛点缀在山坡上，在悬崖上摇摇欲坠，似乎在对抗重力。28岁的哈萨克游牧民族玛丽亚古尔·昂达辛(Maryagul Ondasin)蹲在她的蒙古包旁边。在她面前，Ondasin拿着一个碗，里面装满了一种块状的白色物质。它类似于面包制作实验的早期阶段，但这并不是第一次尝试:Ondasin正在制作一种名为“奶酪”的奶酪库尔特,就像为孝河美人的葬礼准备的一样。

昂达辛说，这种奶酪的特别之处在于牛奶没有煮沸。她指着面前一碗酸奶状的混合物，解释她是如何用它填满她的袋子的，然后在炎热的夏天让乳清从凝乳中滴下三天。

大多数奶酪都是用凝乳酶凝固的，凝乳酶是由反刍动物胃里的酶制成的。但佛蒙特大学食品科学家和历史学家保罗·金德斯泰特说，像这样的酸凝固奶酪，是牛奶本身的酸把蛋白质结合在一起制成奶酪的。把凝乳和糖混合在一起，会产生一种味道，就像在杂货店里买到的那种凝固的、不那么甜的酸奶。

每一块奶酪都是精心制作的。Ondasin只花了不到一分钟的时间就把每个大的咸味圆捣碎——她在手掌之间来回拍打。这个过程也确保了这些软球里没有气泡，质地类似于歇布。不过，每个人做这件事的方法都略有不同:奥达辛的一些邻居把他们的奶酪做成弯弯曲曲的形状，这样更小，更容易携带。

市长Slamkhan从她母亲那里学会了制作这种特殊的奶酪，她的母亲又从她自己的母亲那里继承了这项技能。她站在烤架前，身上笼罩着烟雾，她把羊肉串翻过来，上面撒着孜然、辣椒和芝麻。制作烤串是她收入的一部分，但其中很大一部分也来自她在路边桌子上卖的奶酪球。它们是由她拥有的数百头牛的奶制成的。“我给小的加糖，”Slamkhan通过维吾尔语翻译Ablajan Jilil说。“大的，我加盐。”这种咸味也会产生一种独特的酸味。

在夏季，许多汉族游客来到天山，通常是为了欣赏风景。参观游牧民，品尝他们自制的奶酪、干蘑菇和当地的蜂蜜，也让你有机会把山里的一些东西带回家。从高速公路上就能看到奶酪，它挂在晾干的饲料袋里。正如一群绅士告诉我的，他们已经把酸奶晾了五天，并计划再晾两三天(尽管大多数奶酪制造商不会晾那么久)。让它悬挂的时间更长，会产生更刺鼻的味道，但也意味着浆液可能会更干燥，可塑性更差。等待时间更短suzme，一个更柔软、更容易传播的kurt。

除了向游客出售这种奶酪外，它在游牧民族的生活中也根深蒂固。“我们可能会在口袋里装上一个、两个或三个，”Slamkhan说。当人们整天感到饥饿时，一块奶酪是一种简单的蛋白质来源，一种古老的能量棒。杨说，在“美女”时代，它完全有可能有同样的用途。“在论文中，我们推断奶酪是日常食物，死者可以食用它，”他说。“当然，它可能有一些宗教意义。”

Slamkhan还将奶酪溶解在热水中制作纯正,这是一种在中亚和中东地区很受欢迎的饮料，酸凝固奶酪也在这些地区广受欢迎。在冬天，她和她的家人喝它温暖，在夏天，他们等待它冷却。“它们在游牧和半游牧文化中特别常见，特别是在欧亚大草原上，”Kindstedt说。更重要的是，它们的寿命很长:“它们基本上是坚不可摧的，”他补充道。四千年的历史可以证明这一点。

更正:本文之前的版本称新疆奶酪是世界上最古老的奶酪。这篇文章经过了修改，以反映最近在克罗地亚发现的一种被认为有7000年历史的更古老的奶酪的痕迹。

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