很难想象新的没有辣椒的墨西哥，在该地区保留了西班牙语的拼写智利。长长的豆荚，无论是绿色的还是红色的，都是当地生活中美味的一部分，它们是必不可少的食材，是一种艺术主题，也是一个年产值5亿美元的产业。如果该州(以及其他州)的农民或辣椒爱好者对这种色彩缤纷的作物有任何疑问，只有一个地方可以去:新墨西哥州立大学的辣椒研究所，这是世界上唯一一家专门研究辣椒的研究机构。

它已经存在一段时间了。去年，辣椒研究所庆祝了成立25周年。该研究所包括一个游客中心，一个辣椒种子和产品商店，以及一个充满不同寻常辣椒品种的教学花园，该研究所以25名研究和开发新辣椒品种的教师的工作为特色。该研究所的创始人、植物育种家保罗·博斯兰博士说，这项工作可以追溯到新墨西哥州立大学成立之初。事实上，该中心的起源可以追溯到学校的第一位园艺师，他对辛辣、含胡椒的食物和产品的影响是开创性的。“在费边加西亚之前没有新墨西哥辣椒，”博斯兰说。

波斯兰认为法比安·加西亚是墨西哥裔美国人的美食之父他对辣椒的研究。但他自己的背景很卑微。他于1871年出生在墨西哥的奇瓦瓦州，不久就成了孤儿。他的祖母带着年幼的加西亚越过边境，在新墨西哥州定居下来。当他的祖母成为一个果园的管家时，加西亚开始了他的园艺教育。在今天的新墨西哥州立大学(New Mexico State University)第一届毕业后，他成为该校第一位园艺师，负责为新墨西哥农民开发作物。

博斯兰说，他的影响非常广泛，并奠定了新密西根州立大学目前在智利的主导地位。看到当地丰富而小规模的辣椒文化，他开始了“改良辣椒”的使命，将这种蔬菜推广到全县。他想要一种更统一、更易运输的辣椒。据波斯兰说，加西亚还努力让新墨西哥辣椒不那么辣，以适应非西班牙人的口味。他于1921年推出的新墨西哥9号辣椒为罐装辣椒和辣酱行业奠定了基础，同时制作了美味的菜肴，如辣椒rellenos广泛使用。然而，从果树到山核桃，加西亚什么都做过，甚至把甜洋葱(今天维达利亚品种的基础)从西班牙引入了美国。

博斯兰是他三次下台的继任者。他是该校第四位指定的辣椒育种家，25年前他创立了这个研究所，部分原因是为了延续新密歇根大学悠久的辣椒历史。另一个目标是销售新密歇根州立大学的辣椒种子和产品，在互联网出现之前，这需要实体店面。创办这个研究所并不容易。博斯兰回忆说，最初，它是在一个壁橱里运作的。模特也不多。他笑着说:“我们看了华盛顿的苹果研究所(Apple Institute)和烟草研究所(Tobacco Institute)，前者推广苹果，后者在当时倡导安全吸烟。”这两种模式都不是波斯兰想要的:既要成为“辣椒答案的宇宙中心”，又要支持该州的辣味产业。

不过，胡椒的世界与加西亚的时代有些不同。首先，人们对辣味十足的辣椒着迷。在2007年,NMSU宣布波斯兰分析了一种非常辣的辣椒印度鬼椒他来自印度阿萨姆邦。这是出乎意料的。博斯兰之前就曾被这种或那种辣椒是世界上最辣的说法烫伤过(他说这是“双关语”)。但令他惊讶的是，山核桃的温度超过了100万史高维尔单位:当时有记录以来的最高温度。这种辣椒获得了吉尼斯世界纪录，是迄今为止发现的最辣的辣椒，尽管现在已经有几种辣椒超过了它。波斯兰自己指出，这种辣椒现在以它的英文名“鬼椒”(ghost pepper)广为人知，“因为它太辣了，你会吓得要命。”但他坚持认为，除了辣味，辣椒的味道还有更多。博斯兰说:“大多数人想到的是炎热。“我们知道，有300多种化合物可以产生多种不同的味道。”

事实上，关于辣椒有很多错误的信息。首先，绿辣椒和红辣椒来自同一种植物:红辣椒更成熟。另一方面，辣椒的主要辣味并不像许多人认为的那样存在于辣椒籽中。相反，它通常存在于薄膜状的胎盘组织中，有时会摩擦种子，使它们变得辛辣。

博斯兰揭穿的另一个神话是，鲜艳的观赏辣椒有毒。它们不是，虽然它们不是专门用来吃的。多年来，新密西根州立大学已经发布了许多观赏辣椒品种，甚至是令人震惊的淡紫色。(波斯兰说，培育观赏辣椒是一种有趣的消遣;另外，这对学生来说是很好的练习。)有一系列的观赏辣椒是以节日命名的:橙色和黑色的品种被称为“万圣节”，小丑色的“愚人节”，甚至还有绿色和棕色的“地球日”。根据波斯兰的说法，这些nmsu培育的辣椒的名字是一个精心设计的笑话。直到20世纪50年代，红色和绿色的观赏花椒丛才被作为圣诞礼物赠送。但一品红的流行几乎完全取代了圣诞装饰辣椒。作为一种半开玩笑的报复，博斯兰说:“我们休了所有其他的假期。” The colors aren’t limited to ornamental peppers, either: Recently, the Institute released lemon-yellow and pumpkin-orange jalapeño varieties (also known as pumpkin spice). Bosland thinks their bright colors will be a boon to growers. “People like to buy with their eyes.”

许多辣椒都生长在研究所的花园里:来自世界各地的150多种辣椒。从7月到深秋，胡椒丛被五彩缤纷的果实压得喘不过气来。这个花园每年都有一个主题:今年，黄辣椒是重点。游客们可以参加有导游的旅游，也可以选择在辣椒中漫步。博斯兰说，新密歇根州立大学的国际学生看到来自祖国的辣椒时，经常会被惊呆。博斯兰说，一个常见的反应是“哦，那是我的孩子。”“这种对辣椒的依恋是普遍的。”

毕竟，辣椒现在属于每个人。虽然它们起源于美洲，但哥伦布向世界其他地方交换新大陆植物使辣椒成为世界各地菜肴的重要组成部分。人们对辣椒充满热情，包括博斯兰——他开始培育“冷蔬菜”，如西兰花和卷心菜，后来才意识到研究辣椒可能是一生的工作。毕竟，“它是一种蔬菜，是一种香料，是一种食用着色剂，也是一种装饰品。”(不过他拒绝说出自己最喜欢的一种辣椒。“我爱我所有的孩子，”他说。)

博斯兰说，他最近与美国国家航空航天局讨论了在太空中种植辣椒的问题，他的想法是，辣椒可以为长途飞往火星的宇航员提供必需的营养。在帮助辣椒征服世界之后，辣椒研究所可能很快就会把辣椒送上太空。

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