把苹果变成棉花糖的俄罗斯历史配方

非常简单，比空气还轻。

通过安妮Ewbank 2021年5月28日

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陀思妥耶夫斯基喜欢它。凯瑟琳大帝很喜欢。索菲亚·托尔斯泰，托尔斯泰长期受苦的妻子和助手，成功了。它曾经是典型的俄罗斯甜点pastila。

甜而松软的意大利面饼是19世纪俄罗斯贵族聚会上的经典下午茶小吃。为了制作它，苹果泥——本质上是苹果酱、蛋清和糖被大量的空气发酵，这些空气被强行搅拌到混合物中。接下来发生的事情不太可能发生，但令人震惊。泥土般的苹果黏液变成了闪闪发光的白云，像鹅绒被子一样轻盈柔软。

接下来，把这种软奶油轻轻地铺在平底锅里，低温烘烤几个小时。结果是，由于没有更好的描述，一种苍白的焦糖色棉花糖或蛋白霜，带有精致的苹果味。

不过，对Darra Goldstein来说，意大利面饼与蛋白霜和棉花糖截然不同。她解释说:“有些人把它比作棉花糖，但它不像蛋白霜那样有嚼劲，也不脆。”“但它有一种柔软的品质，就像你在软蛋白派里看到的那样。”

戈尔茨坦，俄罗斯烹饪领域最重要的专家之一也是Gastronomica杂志，知道她在说什么。她对意大利面食痴迷了几十年。她的许多烹饪书中都有意大利菜的食谱。据她说，意大利面饼已经有几百年的历史了，尽管她不愿说出确切的起源年代。她所知道的是，它最初是水果皮，用蜂蜜加甜，然后在烤箱里烘干。她说，这个名字来自斯拉夫语postel或者床，可能是由于用于干燥的木托盘中的混合物蓬松的外观。

帕斯蒂拉有各种不同的形状和颜色。Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

帕斯蒂拉的流行源于俄罗斯人长期以来对苹果的热爱。我的朋友Stanislav Nikiforov对此表示赞同。作为一名生活在纽约的技术首席技术官，他的前半生是在俄罗斯度过的。在大洋彼岸，他对本国文化和美食的热情与日俱增。至于为什么苹果在他母亲的菜肴中如此常见，他反过来问了一个问题。“为什么奶酪对法国人很重要，土豆对秘鲁人很重要?”他反问道。他指出，在历史上，俄罗斯有各种各样的苹果，在这种情况下，熟悉会产生感情。他说:“这种树能提供木材、树荫和果实，而且长得非常非常好”，尤其是在寒冷的俄罗斯。“而且它非常好看。”

在俄国革命之前，莫斯科以南的苹果种植城镇竞相生产最美味的帕斯蒂拉干酪。据说，最好的是用耐寒的、巨大的、喜冷的安东诺夫卡苹果制成的。但安东诺夫卡苹果的主要特点是它的酸。酸的和未成熟的苹果含有最多的果胶，正是这种物质赋予了意大利面饼粘稠的质地。

科洛姆纳和别廖夫仍然是最著名的意大利面饼生产城市，根据戈尔茨坦的烹饪书《超越北风:食谱与爱中的俄罗斯，每个人都声称对一项重要的意大利面饼创新负责。有一个传说是在14世纪的某个时候，科洛姆纳是第一个把意大利面饼搅成空气的人。另一方面，一位19世纪的别廖夫商人是第一个加入蛋白的人，使这种甜点更加松软。

在没有电的日子里，制作意大利面饼是一种痛苦的劳动。没有机械搅拌器，把煮熟的苹果打成绒毛必须用手完成。戈德斯坦说，有一种19世纪的品种“特别精致”，必须连续折磨48小时。“所以在俄罗斯，你有农奴，他们在厨房里搅拌意大利面，”戈尔茨坦指出。“所以，享受它的人不需要付出任何努力。”

于是俄国革命爆发了。在苏联的限制和匮乏下，意大利面饼慢慢地消失了。戈尔茨坦说:“它不属于必需的食物类别。”“对他们来说，把基本食品送到市场上已经够难的了，他们也没有成功。”许多俄罗斯传统的、不寻常的或独特的食物也遭遇了同样的命运。但最近，人们对恢复俄罗斯祖先食谱的兴趣大幅上升。十年前，我的朋友斯塔斯(Stas)注意到，对恢复俄罗斯美食方式的兴趣已成为主流。对他来说，这尤其令人心酸。他说:“在我们成长的过程中，我们总是认为我们的许多文化已经完全被抹去了。”“还有一波人在挖掘真正古老的食谱，比如别列约夫意大利面饼。 And so everybody’s like, holy shit, this is what this thing is supposed to look like.”

科洛姆纳的“被遗忘的味道博物馆”里，穿着古装的工作人员正在准备茶和意大利面食。华盛顿邮报/盖蒂图片社

意大利面食在别廖夫和科洛姆纳都得到了重新引入。2008年，科洛姆纳镇议会成员娜塔莉亚·尼基蒂娜和她的朋友埃琳娜·迪米特里耶娃再次开始制作这种甜点，作为对前来观看欧洲速度滑冰锦标赛的国际观众的一种款待。

在19世纪作家伊万·拉热契尼科夫的小说中冰屋，尼基蒂娜发现了科洛姆纳过去作为意大利面饼生产商的显赫地位。她和德米特里耶娃一起，在俄罗斯国家图书馆研究了如何制作这道古老的苹果美食，一路上找到了所有名人的参考资料——凯瑟琳大帝、陀思妥耶夫斯基和托尔斯泰——他们都喜欢并记录了他们对意大利面饼的热爱。

简单、甜美的意大利面食再次大受欢迎。2009年，她们开了一家专门制作这种甜点的博物馆和工厂。在被遗忘的口味博物馆(Kolomenskaya Pastila)，游客们会受到盛装的演员的欢迎，他们会解释Pastila的历史，还有一家商店出售几十种不同的Pastila，从玫瑰花型的到玫瑰花型的西风到一种有啤酒花和柠檬味的意大利面食据说能消除宿醉。可悲的是，2015年，迪米特里耶娃和尼基蒂娜的合作关系在争吵和诉讼中结束。德米特里耶娃现在在这条街上经营着另一家意大利面食博物馆，名字叫Muzeynaya Fabrika p斯蒂。

别廖夫也恢复了这种美食的生产，如今，商业意大利面饼很容易在网上找到，即使在俄罗斯以外。但自制或手工的意大利面饼是最好的。这个信息来自Stas。他表示:“据我所知，很少有产品的传统产品与大多数人在超市购买的产品之间存在如此大的差异。”所以听斯塔斯的，除非你能计划去科洛姆纳或别廖夫旅行，否则还是在家做意大利面食吧。没有必要打上几个小时:电动搅拌器在几分钟内就能完成这项工作，你所需要做的就是耐心地等待意大利面食在烤箱里慢慢变干。但是，为了品尝戈尔茨坦所说的“俄罗斯必不可少的味道”，等待的时间很短。

Pastila

做8到10片

成分

6个大苹果(如果你不在俄罗斯，奶奶史密斯可以代替安东诺夫卡)
3 / 4杯白砂糖
2个蛋白
用来撒粉的糖粉

指令

1.将烤箱预热到350华氏度，洗净苹果，把它们放在一个浅的，烤箱安全的盘子里，底部有1 / 4英寸的水。然后，烤苹果一个小时，或者烤到苹果变金黄、下垂、有皱纹。
2.把苹果从烤箱里拿出来，让它们完全冷却。(现在先把烤箱关掉。)然后，刮去果皮和核，直到你得到一堆柔软的、没有籽的果泥。用搅拌器搅拌成糊状。
3.接下来是有趣的部分。把浆糊、蛋清和砂糖放进立式搅拌器的碗里(或者拿出你的手持式搅拌器和你最大的搅拌碗)。将苹果-糖-鸡蛋混合物搅拌10分钟，确保偶尔刮掉边缘。
4.与此同时，再次预热烤箱，这次是180华氏度，否则它会达到最低温度。在烤盘上，包括侧面，铺上羊皮纸。
5.回到搅拌器上，10分钟后，果泥的大小几乎翻了两番。当你的碗里装满了闪闪发光的厚厚的白色泡沫时，停止机器。将泡沫刮入锅中，保留约一杯半，并将其放入冰箱。
6.把剩下的泡沫均匀地抹在锅里，然后在烤箱里烤4到6个小时。意大利面饼摸起来要干燥，要足够结实，拿起来要完整，不能太松软。如果没有，把它放回烤箱。
7.将意大利面饼从烤箱中取出，待其完全冷却后再剥去羊皮纸。
8.用刀子蘸着热水，把意大利面饼切成三片(你需要三个长方形，而不是三条长条)。用剩下的果泥做胶水，把三块摞在一起，用果泥修补任何洞或填满任何坑。
9.然后，在烤盘上铺上更多的羊皮纸，再次将意大利面放回烤箱，烤一个半小时。确保所有层都成型后，从烤箱中取出，让它冷却。
10.当意大利面饼冷却后，用糖粉擦遍它，然后小心地每一层一英寸长的切片(最后的切片看起来就像手指松饼)。现在可以和茶一起吃的意大利面要放在密封的容器里。