阿卡什·穆拉里达兰寻找被遗忘的南印度蔬菜是从他打扫卧室开始的。那是2020年1月，他在米兰完成食品设计与创新硕士学位后，刚刚回到家乡金奈。像许多毕业后回家的学生一样，穆拉里达兰发现他童年的卧室变成了储藏室。穆拉里达兰在为自己清理空间时，发现了这本书:他祖母卡玛拉·纳塔拉扬的Samaithu标准。

出版于1951年，Samaithu不相上下,翻译为烹饪和观看是20世纪泰米尔婆罗门素食烹饪的经典文本。这本书的作者是Meenakshi Ammal，她是一位寡妇，后来成为了厨师兼导演，书中包含了350道深受喜爱的菜肴的食谱，包括Sambar, rasam, payasam和uppuma．

在泰米尔纳德邦，当地的印度烹饪书和寡妇参与公共生活都很罕见，Samaithu不相上下是开拓。它成为年轻女性新娘嫁妆的主要组成部分，也是那些移民到美国和欧洲的泰米尔婆罗门家庭的烹饪生命线。在那个时代，信件滞后，线路不好经常导致电话中断。今天,Samaithu不相上下对于想要重现祖母食谱的家庭厨师，以及学习南印度许多地区和社区特定菜肴之一的基础知识的外地人来说，《印度之家》仍然是一本深受欢迎的参考书籍。

来自的paati或祖母，也曾收到过Samaithu不相上下作为结婚礼物。穆拉里达兰翻看她那本一尘不染的菜谱时，脑海中充满了回忆。他说:“她是让我认识美食的人。”

穆拉里达兰在一个多族同宗的家庭中长大，其中包括他的父母卡玛拉、表兄妹、叔叔阿姨。下午，卡玛拉看书休息烹饪和观看直到她跳了起来，走进厨房，凭记忆重新创造了里面的东西。Muralidharan在她身边度过了漫长的童年时光，在她准备每天的饭菜时试吃。如今，祖母去世14年后，这本经典食谱的发现是个喜讯。

于是穆拉里达兰开始做饭。米纳克什·阿迈勒的指示从Samaithu不相上下这位高级厨师写的泰米尔语评论夹杂着安慰和母亲般的批评，就像被赋予了发言权一样。“你会一直把它当成故事书来读，而不是烹饪书，”他这样评价阿迈勒的散文。

穆拉里达兰做饭时，发现了一个秘密烹饪和观看的配料表。许多食谱都是怀旧的经典，用普通的食材制作而成。然而，穆拉里达兰也遇到了连他自己作为钦奈本地人和食品专业人士都不认识的蔬菜。这些措施包括Kaai valli kodi，英文叫air potato;kizhangu电影里,或者是大比目鱼;而且mookuthi avarai,或者丁香豆。

这些神秘的农产品让穆拉里达兰想知道:“如果它们不在我的厨房里，它们会在哪里?”

穆拉里达兰是基因组美食中心(Center for Genomic Gastronomy)的合作者，该智库利用艺术和科学来促进食物公正和生物多样性，项目包括“烟雾品尝。”蔬菜消失的案例为这样一个项目提供了完美的素材。

于是穆拉里达兰进行了100天的实验Samaithu不相上下烹饪的挑战。从2020年3月1日开始，他每天都根据这本书做一个食谱，并在Instagram上记录他的旅程，并由合作者Priyadarshini Narayana和Shrishti Dabolkar配图。在食谱中要求的80种不同蔬菜中，研究小组很难找到大约20种。穆拉里达兰走遍了金奈，寻找隐蔽的角落和庞大的市场。他问邻居们是否听说过这种蔬菜，他们是否还在用它们做饭。

穆拉里达兰说:“他们中的大多数人都对这些蔬菜有记忆，他们很怀念它们，但他们都不知道为什么不再用它们做饭了。”

在寻找的过程中，穆拉里达兰也回忆起了一些对传统食材的短暂记忆。他回忆道manathakkali,还有太阳莓，这是一种欧亚大陆各地都有的略带甘草味道的墨黑色浆果，他的祖母曾在他儿时家的院子里种过这种浆果。自从一家人搬到新房子后，他就很难找到他们。

很明显，在阿迈勒发表文章之后的几十年里Samaithu不相上下在美国，不仅家庭内部发生了变化，整个地区的农场都发生了变化。

Muralidharan的观察反映了印度和世界农业更广泛的变化。在一万多年的人类农业历史中，世界各地的农民开发出了成千上万种水果、蔬菜、谷物和块茎，每种都适合他们独特的气候。这些品种反映了种植它们的人的生态条件和文化偏好，并反过来塑造了味觉和景观。然而，自19世纪晚期以来，工业化农业的兴起大量杀伤当地栽培品种．从1900年到2000年，农民损失了75%的植物遗传多样性．

这种地区多样性的下降对印度的打击尤其严重。虽然印度只占世界陆地面积的2%，它拥有世界上8%的生物多样性，包括农业生物多样性。然而，自从20世纪50年代和60年代的绿色革命以来，这种农业多样性逐渐被少数营养价值较低的小麦、玉米和水稻品种所取代。

为了提高农业生产力，来自印度和跨国公司、政府部门和非政府组织的工程师鼓励印度农民采用单一栽培，或集中种植单一作物。政府和私人机构鼓励农民采用更少、更标准化、产量更高的谷物，取代了农民培育了数百年、甚至数千年的本地品种。他们鼓励印度农民采用更密集的灌溉系统，并使用合成肥料。由此带来的农业生产力的提升被称为“绿色革命”。

而绿色革命使印度成为世界上主要的小麦和大米出口国之一饥饿和严重的不平等依然存在．与此同时，向单一栽培的转变对当地农民和生态系统产生了广泛的负面影响。

历史上，印度农民像世界上所有传统农民一样，年复一年地保存和交易自己的种子。但在绿色革命期间引入的高产品种通常都获得了专利，这意味着农民现在必须每年购买新种子，通常是从孟山都(Monsanto)等大型跨国农业公司购买。密集的单一栽培耗尽了当地的地下水位，以及购买专利种子让农民深陷债务-这是许多人指责的原因印度农民自杀率上升．致力于保护印度传家宝种子的非营利组织安纳达纳(Annadana)的主席桑基塔·夏尔马(Sangita Sharma)说:“古老品种的灭绝产生了一个垄断市场。”

由于这种垄断市场，传家宝蔬菜品种，如Mookuthi avarai或丁香豆，在印度和世界上很多地方一样，越来越少见。这些受到威胁的品种现在大多存在于印度农村的小农场里，农民们把垂死品种的最后种子藏在棚子里——就像夏尔马在一次收集工作中亲眼看到的那样，一位老妇人把手伸进床垫下，把一包传家宝种子塞到夏尔马手里——这是他们的私人物品之一。

正是这些祖传蔬菜在穆拉里达兰的再造中缺失了Samaithu标准。为了找到他们，穆拉里达兰计划离开熙熙攘攘的金奈，前往印度南部农业的绿色腹地。但实验开始几周后，新冠病毒来到了印度。

这场灾难波及了泰米尔纳德邦的农产品贸易。4月24日，金奈的Koyambedu蔬菜市场发现了一系列冠状病毒病例，这是一个繁忙的绿叶蔬菜和成熟果蜜的中心，是亚洲最大的此类市场之一。

由于长期的封锁，穆拉里达兰的南印度蔬菜大旅行计划被搁置，他只好用电话和互联网，在隔离的日子里研究那些他在实物中找不到的蔬菜。然而，即使没有第一手的实地工作，穆拉里达兰最终的项目，发布在Instagram上，邀请观众思考某些农产品进入(或退出)一个群体的烹饪的历史原因。

在这种情况下烹饪和观看在美国，蔬菜讲述了一个地区农业和社会传统的故事。Meenakshi Ammal出生并嫁给了一个马杜赖附近的泰米尔婆罗门家庭．婆罗门在南亚的等级种姓制度中占据着最高地位残酷的社会和经济分层这决定了群体的世袭职业和文化传统，包括食物。威廉帕特森大学(William Paterson University)研究印度素食主义的人类学教授巴尔穆利纳特拉詹(Balmurli Natrajan)说，食材的地域供应，以及对仪式纯度和污染的信仰，形成了不同种姓群体的饮食传统。

因此，而泰米尔纳德邦97.5%的人吃肉在美国，很多泰米尔婆罗门社区传统上是素食主义者。因此，食谱在烹饪和观看缺少肉和蛋。他们还在很大程度上省略了许多传统泰米尔婆罗门认为禁忌的蔬菜，比如大蒜和蔬菜sorakkai，或葫芦。与此同时，kaai valli kodi或空气土豆等蔬菜的出现，揭示了农业的多样性，这种多样性已迅速成为单一栽培的牺牲品。

今天，包括沙玛(种子保护组织安纳达纳的成员)、穆拉里达兰和土著厨师网络决心恢复一些失去的多样性。沙玛和她的团队已经将几块土地用于振兴印度传家宝作物，其中包括位于南印度庞大的科技中心班加罗尔中心的一个两英亩的城市农场。在那里，安纳达纳种植了数十种稀有的超本地品种的大米、蔬菜和豆类，包括sevandanpatti茄子和其他印度南部的传统蔬菜。该组织还对农民进行种子保存和有机耕作技术培训。

就穆拉里达兰而言，他正在设想如何将自己的正式烹饪设计培训与祖母的朴素传统以及自己过去对农产品的渴望结合起来。他设想的菜单将全球著名食材与南印度蔬菜相结合，比如pooshanikai，或葫芦。“来一份鱼子酱配冬瓜怎么样?”他提议道。就像米纳克什·阿迈勒和他的祖母卡玛拉一样，阿卡什·穆拉里达兰也将一边做饭一边观察。

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