Bialetti，意大利的莫卡壶是一种炉灶式咖啡机，也是有史以来最具标志性的厨房电器之一，它在2018年宣布这家公司陷入了大麻烦-数千万欧元的债务，未付的工资和税收，收入大幅下降，而且看起来还会持续下去。在一份新闻稿中，该公司表示“对其连续性存在疑问”。”(更新:Bialetti的销量一直在上升从那时起。)

摩卡壶是意大利的象征:战后的独创性和全球烹饪的主导地位。它是在现代艺术博物馆、库珀-休伊特史密森尼设计博物馆等神庙进行设计的。它是世界上最受欢迎的咖啡机，被列入吉尼斯世界纪录。几十年来，它不仅在意大利，而且在古巴、阿根廷、澳大利亚和美国都无处不在。它也被广泛误解和诽谤，在现代咖啡界的认可可能有点晚，只是在过去的几年里。趁早买一个。

意大利在历史上的地位对全球咖啡文化的影响是巨大的，但原因和方式可能与大多数人想象的不同。各种各样的Coffea它的种子被晒干、烘烤、磨碎制成咖啡，原产于东非，尤其是埃塞俄比亚。咖啡作为一种饮料首次出现在历史记录中——这并不是说它不是在它的故乡埃塞俄比亚——也就是现在的也门——首先被饮用的。它迅速传播到中东和北非，并在现在的土耳其和伊朗牢固地建立了自己作为文化的一部分。

欧洲人加入咖啡的时间较晚，但意大利与阿拉伯和希腊世界共享地中海，而且离北非不远，可能是咖啡向西传播的门户。但在17世纪初咖啡传入威尼斯之后的几个世纪里，它一直被视为阿拉伯人的舶来品，一种外来的、时而充满异国情调、时而充满威胁的东西。“它被认为是东方的东西，用东方的思维方式，”精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)首席研究官彼得·朱利亚诺(Peter Giuliano)说，他曾是颇具影响力的反文化咖啡公司的共同所有人。

直到19世纪末，意大利人喝咖啡的方式与土耳其人基本相同。咖啡和水在一个长柄的金属壶里混合cezve放在热源上;这种混合物在沸腾时混合在一起，然后被倒入小杯子里，在那里，咖啡渣沉淀到底部。意大利从未真正抛弃过少量浓咖啡的理念。更薄、更轻、更大杯的咖啡更像是北欧和北美的东西。

意大利人在19世纪就开始发明自己的冲泡咖啡的器具，但迄今为止最伟大的发明是对咖啡施加压力，以创造出一种浓郁、更重要的是快速的饮料。这是蒸汽的时代，一种神奇的能量来源可以打开世界，虽然我们不完全清楚是谁发明了用蒸汽煮咖啡的想法，但可以肯定的是，它是在意大利普及的。安杰洛·莫里奥多(Angelo Moriondo)注册了第一个已知的浓缩咖啡机专利，他在1884年创造了一台巨大而复杂的蒸汽驱动机器，但他从未费心去制造它。来自米兰的Luigi Bezzera修改了Moriondo的专利他的1906年，在米兰举行的世界博览会上，Desidiero Pavoni的La Pavoni向世界介绍了浓缩咖啡，他进一步改进了设计(尽管不如Bezzera的设计)。

帕沃尼的装置是一个大型复杂的金属装置，工作原理大致是这样的。该装置底部装有水，通过将整个装置放在火焰上加热。一根管子通向一个圆形的咖啡粉袋;因为整个装置是密封的，当水沸腾时，压力迫使蒸汽和热水通过管道和咖啡渣。在这种压力下，咖啡的冲泡速度比没有压力时快得多，快速冲泡的浓咖啡流入一个腔室，被倒进杯子里。

这与摩卡咖啡壶的工作原理完全相同，尽管规模要小得多。

帕沃尼的设备大获成功，但它非常昂贵且笨重。它根本不适合在家里使用，这在几十年里是可以接受的，因为咖啡从来都不是在家喝的饮料。就像在阿拉伯世界一样，这是一种公共活动。(顺便说一句，这是一种公共的、似乎是外国的仪式，这一事实一开始似乎让天主教世界的当权者有些害怕;1600年，教皇克莱门特八世正式批准了咖啡的危险含义。)咖啡太贵了，新流行的帕沃尼(Pavoni)冲泡设备也不适合在家里煮咖啡。

杰弗里·t·施纳普(Jeffrey T. Schnapp)在2001年的一篇论文中概述了摩卡壶的历史咖啡因和铝的浪漫．他写道，1918年，一位名叫阿方索·比亚莱蒂(Alfonso Bialetti)的皮埃蒙特金属工人在法国从事了10年的铝加工工作后回到了家乡。当时，铝的工业生产还是新生事物;在任何实际规模上使用它的方法直到1886年才发展出来。他开了一家店，制作坚固、轻便的铝制锅碗瓢盆，而以前只有铁制锅碗瓢盆。

传说，摩卡壶的想法来自于一个洗衣锅炉，尽管这还没有得到证实。我们所知道的是，La Pavoni的设备非常时髦，而且还有一个小型咖啡机的先例:napoletana．的napoletana是一个小的金属装置，有三个部分:一个水室，中间是一小袋咖啡，另一端是煮咖啡的房间。水通过底部的水室加热，然后将整个装置翻转过来，让热水滴入咖啡豆，并在之前空的水室中聚集成咖啡。没有压力。

比亚莱蒂把拉帕沃尼和napoletana并在1933年为他的Bialetti Moka Express申请了专利。它是三腔的，就像napoletana但它使用蒸汽动力迫使热水穿过咖啡，就像La Pavoni一样。典型的沙漏形状，八面腔，从一开始就存在。

但是Moka Express的设计——今天，“Bialetti Moka Express”是具体的产品，而“Moka pot”是这种咖啡机的总称——花了一段时间才流行起来。意大利仍然卷入了几次世界大战，然后恢复了元气。*到了20世纪50年代，意大利的设计有了一些惊人的优势。所有为生产战争物资而建立的工厂都缺乏生产产品的能力，一代熟练的制造商也是如此。Vespa、菲亚特和阿尔法·罗密欧设计了令人难以置信的汽车。比亚莱蒂的Moka Express，仍然以未来主义和聪明的设计而自豪，突然火了起来。

战后的意大利经济飞速发展，中产阶级不断壮大，与欧洲其他国家一样，意大利也能获得世界各地的产品。1946年，阿方索·比亚莱蒂的儿子雷纳托(Renato)回到皮埃蒙特，接管了父亲的店铺，并决定停止生产所有产品，只生产一种产品:Moka Express。铝和咖啡的新低价，以及有能力购买这类产品的不断壮大的中产阶级，使摩卡壶成为当时的完美工具。雷纳托也是一个相当精明的商人;1953年，他受托绘制公司的标志，L 'omino con i baffi从那以后，这个名字就和摩卡快车分不开了。朱利亚诺说，Moka Express是“意大利人第一次真正在家煮咖啡，这在一定程度上接近了他们在外面能喝到的咖啡。”

在接下来的60年里，摩卡咖啡壶征服了世界。截至2016年，纽约时报他指出，超过90%的意大利家庭都有一台。它变得如此具有标志性，以至于雷纳托·比亚莱蒂在2016年初去世时，实际上被埋葬了它传播到一些有大量意大利移民人口的国家，在费城、纽约市和芝加哥及其周围的意大利裔美国人社区变得普遍。阿根廷和澳大利亚都在20世纪接收了大量意大利移民，也是许多摩卡壶的故乡。阿根廷Volturno公司非常成功，以至于阿根廷的莫卡壶有时被称为Volturno。

古巴是一个更有趣的国家。咖啡在古巴有着悠久的历史;这里的气候炎热潮湿，海拔高，非常适合种植咖啡，自18世纪中期以来，这种作物就一直在那里种植。在1959年古巴革命之前，古巴是世界上最伟大的咖啡生产国之一，也是世界上最伟大的咖啡文化之一。咖啡的配制多种多样;在城市里，浓缩咖啡很常见，而在咖啡种植园里，更典型的做法是用一种叫做a的臼研磨咖啡豆pilon用热水浸泡，然后用布过滤。

1959年革命后，咖啡也有了食品配给。目前，咖啡的配给量是每人每月4盎司，分两包。但这些口粮不是纯咖啡;它们是混合的还有馅料，有时烤鹰嘴豆(chicharo咖啡馆)，使少量的钱走得更远。

因为咖啡的量非常少，效率又非常重要，古巴人开始想办法用他们现有的材料制作出最好的咖啡。古巴人或古巴裔美国人家里的古巴咖啡几乎都是用摩卡壶煮的;古巴的混合物cafecito用糖快速搅拌前几滴摩卡壶咖啡，形成一种既能给咖啡调味又能模拟经典浓缩咖啡泡沫的糊状物。即使在古巴以外的地方，那里的咖啡不太可能与烤豆混合，古巴咖啡通常非常甜，非常浓，几乎总是用咖啡店的泵机和家里的摩卡壶制作。

摩卡壶的挣扎开始了在20世纪90年代，它以两种形式出现。我认为其中一个非常有趣，但并不像有些人认为的那样是导致摩卡壶消亡的重要因素。另一个很无聊，很明显，几乎可以肯定是一个大问题。后者是意大利人和其他地方的人都喜欢咖啡荚。咖啡胶囊，尤其是Nespresso，在意大利广受欢迎，因为制作起来简单。关于咖啡豆荚，我没什么可说的。

前一个问题，也就是更有趣的一个，发生在咖啡迷的世界里。

受意大利浓缩咖啡酒吧文化的启发，星巴克几乎凭一己之力改变了美国人对咖啡的整个概念。而摩卡壶不是其中的一部分。意式浓缩咖啡机使用机械压力(通过泵和/或杠杆)，是意大利咖啡馆用来煮咖啡的设备;摩卡只适合在家里穿。“在90年代和00年代初，拥有某种‘正宗的’意大利咖啡排是咖啡令人兴奋和有趣的一部分，”朱利亚诺说，他在Counter Culture经历了这个阶段。在20世纪90年代，在美国广泛影响咖啡消费的咖啡店开始转向意大利咖啡吧。

这忽略了意大利人从来没有在家里做过浓缩咖啡。他们用的是摩卡咖啡壶。无论是过去还是现在，浓缩咖啡机都是巨大的、昂贵的、难以使用的，而且从能源的角度来看，效率低下得令人难以置信。它们对家庭并没有真正的意义。但美国人还是尝试了，用动力不足的家用浓缩咖啡机取代了他们的咖啡先生和法式压壶，完全忽略了还有另一种选择，即意大利人一直在使用的选择。

在星巴克繁荣之后，美国的咖啡文化发生了迅速的变化，最终开始接受滴滤咖啡，尤其是斯堪的纳维亚和日本常见的一种更轻、更酸的咖啡。当然，意式浓缩咖啡保留了下来——除了摩卡咖啡壶，美国人从来没有真正停止过在意大利寻找咖啡，直到今天，大多数“真正的”意式浓缩咖啡机都来自意大利公司。

在美国，摩卡壶(moka pot)之前有少量追随者，尤其是意大利裔美国人，但现在却成了极度嘲笑的对象。咖啡纯粹主义者大声疾呼，它不可能生产浓缩咖啡;和La Pavoni一样，摩卡咖啡壶的压力约为1.5巴，而泵式浓缩咖啡机的理想压力约为9巴。当然，这是一个荒谬的论点;浓缩咖啡没有真正的定义，无论如何，摩卡咖啡壶充其量只是浓缩咖啡机的表亲。没有特别的理由将蒸汽驱动的灶台机器与泵驱动的电气设备进行比较，但咖啡人确实这样做了。

过去的几年改变了这一点。咖啡人已经软化了立场，认识到摩卡壶的本质:它是咖啡机树的一个完全不同的分支，是一种非常古老、非常聪明、非常经济的咖啡制作方法。之前对摩卡咖啡壶的抱怨消失了，在咖啡圈，它的所有优点越来越受到人们的认可。

摩卡咖啡壶的好处是它可以煮出一杯非常浓的咖啡，而且你需要的设备是完全负担得起的。Moka锅大约30美元通过使用好咖啡和一些技巧，你可以做出和世界上任何人一样好的摩卡壶咖啡。

咖啡迷们重新发现了这一事实，这对摩卡壶的未来是个好兆头，尽管比亚莱蒂(Bialetti)公司遇到了麻烦。它仍然是中世纪现代设计的一个酷、便宜、功能强大的例子。就像单杯浇淋式甜筒被重新发现并受到推崇，引发了新一轮的销售一样，也许摩卡壶也应该得到一些振兴和新的潮流。这么酷的小玩意死了似乎是不可能的，至少是不希望的。

*修正:我们最初提到意大利输掉了两次世界大战。这是一个大错误。巨大的。

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