在1870年的围攻中，被困的巴黎人以老鼠、猫和大象为食

在绝望的时候，动物园成了食物的来源。

通过安妮Ewbank 2017年4月10日

巴黎人一直很有名因为他们的美食。他们发明了我们所知道的餐馆的概念，许多在这座城市的美食殿堂里发明的菜肴被全世界效仿。

但从1870年9月开始的四个半月里，巴黎人从事了一种很少有人想复制的美食。在普法战争期间，盟军德国军队包围了法国首都，并开始围攻，切断了通往巴黎的大部分食品运输。结果是巴黎几乎所有的动物都被吃掉了——从马到老鼠，从狗到动物园的大象。

一位旅居欧洲的美国医生不幸在整个围攻期间被困在巴黎。罗伯特·洛瑞·西比特来自宾夕法尼亚州，他把围攻的回忆整理成了一本580页的书，《一个美国人亲眼目睹的巴黎之围》,出版于1892年。

西贝特在巴黎的头几个星期，专注于描述巴黎的博物馆和公共建筑之美，以及巴黎人的井然有序。但在德军最终切断巴黎的补给线之前，巴黎已经沸腾了。

拿破仑三世皇帝奔赴前线，于9月2日在法国色当被俘。9月4日，在民众的压力下，法国宣布成立共和国。与此同时，巴黎准备被围攻。

拿破仑三世在1870年色当战役中投降。Wilhelm Camphausen /公有领域

西贝特指出，农业部在预料到围攻的情况下，“非常积极地从邻近的部门收集所有能找到的农产品和燃料，以及肥牛、奶牛、小牛、绵羊和猪”，牲畜遍布巴黎边缘的布洛涅森林公园。

围攻在9月18日彻底结束——“最后一条铁路被占领，最后一条电报线路被切断，现在所有城市周围的邮路都被德国人占领了，”西贝特记录道，让自己成为“一座大城市的囚犯”。

供应出现问题的第一个迹象是在10月10日，当时，为了控制每天宰杀的牛羊数量，该市开放了马肉市场。

没有浪费任何东西。这匹马在屠宰场被“蒙住眼睛，用大锤击打前额，用大刀流血”。血被盛在盆里，用来做布丁。”

而法国食用马肉在过去的几个世纪里，巴黎人一直持怀疑态度，需要鼓励。

西贝特描述了该市中央卫生委员会如何举办了一场以马为主题的晚宴:烤面包的马肉汤、白菜煮马肉、马臀肉 la模式,红烧马腹，烤马里脊，最后配牛肉和冷切马肉。但马将是一个高的美食点的围攻。

到11月中旬，配给制已经全面实施。巴黎人每天可以吃100克鲜肉。当局所说的肉是指牛肉、马肉和咸鱼。但巴黎人已经开始转向其他卡路里来源。

1870年11月12日，在Rochechouart街竖起了一个摊位。“在摊位的右边，有几只大狗，打扮得很整齐……旁边是几只大猫，打扮得也很整齐……在摊位的左边，有十几只老鼠摊在一个托盘上，一个年轻的女人，半遮着面纱，带着一个小女孩，胆怯地向它们走来。”她想问问老鼠的价格，如果她有足够的钱，就去买一只。”

另一位记录围城事件的编年史家亨利·马克海姆(Henry Markheim)将这些新口味总结为:“狗肉是羊肉的不错替代品”，而“众所周知，猫经常被用来当兔肉吃”。另一方面，富人“以他们的财富为乐”把下老鼠。“原来老鼠很贵。西贝特记录到，猫肉和狗肉的价格在每磅20到40美分之间，但一只“肥老鼠”的价格是50美分。

11月预示着巴黎大多数著名的咖啡馆和餐馆关闭，许多被政府食堂取代，贫穷的巴黎人可以在那里吃点东西。然而，围困才结束了一半。

Sibbet的习惯是早餐吃面包卷和热巧克力，但随着12月的到来，他开始怀疑牛奶被掺假了。在圣诞晚餐上，他吃了“烤马肉、一小盘土豆、美味的小麦面包和大量的葡萄酒”，同时为排队买马骨汤的巴黎工人阶级感到内疚。

但就在同一天晚上，在一家还在营业的餐馆里，一场截然不同的盛宴正在上演。

1870年的圣诞节菜单在巴黎久违的Voisin餐厅很有名。上面印有“围攻的第99天”的字样，它是典型的法式菜肴，配有一些最好的葡萄酒。但仔细一看，就会发现一些差异。

开胃菜是填充的驴头，可能是冷的，配上萝卜、黄油和沙丁鱼。有趣，但不完全是异国情调。然而，汤的菜式却令人吃惊——有面包丁红豆汤和大象汤两种选择。

巴黎的动物园和花园公园已经对喂养它们的动物感到绝望，没有人能想出一个理由不吃这些注定要被屠宰的动物。在Voisin工作的那头不幸的大象很可能不是在massagerie du Jardin des Plantes展出的著名的Castor和pollx兄弟姐妹之一，而是在动物园展出的一只不太知名的动物园大象(据说Castor和pollx是在圣诞节后被杀死的)。无论如何，12月18日，城市市场上有大象肉库存。

Voisin餐厅的菜单上仍然有啮齿类动物，以烤猫夹老鼠的形式出现。还有袋鼠炖肉、羚羊和松露炖肉，还有一盘充满诗意的鹿汁狼肉。

对外来肉类的生硬标签是由政府颁布的法令，政府会逮捕任何试图以牛肉或鹿肉冒充狗肉的人。结果是令人不安的——动物园动物的名字被法国美食的烹饪技术所包围。