1972年夏天，纽约第54街靠近第七大道的一段人行道上熙熙攘攘。“舞台熟食店”前那块被陆地包围的水泥地获得了这个绰号“百吉饼海滩”,因为食客们聚集在那里，随时都在闲逛和大吃特吃。

作为纽约的机构，熟食店占据了至高无上的地位，而舞台在其中占据了统治地位。那年八月，这座城市给了这家餐厅一把通往这座城市的钥匙，作为纽约时报“沙龙编辑”厄尔·威尔逊这样说，为“这座城市的心痛服务了35年”。当地的八卦专栏作家注意到它的来来去去;戈尔迪·霍恩(Goldie Hawn)就是在这里，一边喝着一碗滚烫的丸子汤，一边告诉威尔逊她是怀孕了另一位记者观察到这一点弗兰克·辛纳屈的深夜点餐是五块三明治，凌晨三点半取的，打包带走。

尽管“舞台”酒吧声名狼藉，但它绝不是镇上唯一的一家。据估计，这座城市的人口多达100万到20世纪30年代有1500家熟食店大多数是欧洲犹太人开的，每个人都有自己的最爱。因此，在20世纪70年代中期，两位大学教授开始思考一个棘手的问题:哪家熟食店真正是最好的?

1975年1月的一个中午，芝加哥大学商学院教授阿尔伯特·马丹斯基和耶鲁大学经济学家马丁·舒比克坐在曼哈顿中城一座不起眼的办公楼里，面前是一场特别策划的自助餐:盲品三明治来自这座城市最著名的四家熟食店:Stage、Carnegie、gaity - east和Deli-East。他们分析的对象是咸牛肉和熏牛肉，他们的工具包括泡菜、芥末和布朗博士的Cel-Ray苏打水钢铁般的胃。

这八个三明治被放在编号的盘子里，研究人员一边吃一边做笔记。然后，他们把它们排在芝士蛋糕、咖啡和雪茄的前面。

“Deli-East显然是第一名，Stage显然是第四名，”作者在他们发表的一篇和蔼可亲的论文中写道——摘要、表格和全部内容的芝加哥大学杂志1976年春天。德利东方也在价格上胜出:每个三明治1.10美元，Stage的1.20美元。

正如许多同行评议期刊的惯例一样，作者附加了外部读者对方法提出质疑的信件。市场研究公司审计与调查(Audits and Surveys)的高级副总裁欧文·罗什瓦尔布(Irving Roshwalb)写道，“冷酷、精确的马当斯基-舒比克实验几乎无关紧要。”Roshwalb认为，这对夫妇忽略了一个关键点:在熟食店以外的地方吃三明治永远尝不出这么好的味道，因为这种体验忽略了咸味、腌制的肉被切开、切片、堆在面包上的诱人景象，以及“摆在你面前的熏牛肉诱人的香气”。

“所有其他的——面包的质量、肉片的柔软和薄度、泡菜、芥末、凉拌卷心菜、布朗博士——当然是三明治的力量令人满意的必要条件，”他继续说。“但这些都算不上充分条件。”他写道，真正的测试“应该是，只要提到每个熟食店的名字，就需要测量每个人的唾液分泌量。”

这篇文章引起了一些关注，包括在洛杉矶时报专栏作家杰克·史密斯(Jack Smith)同意罗什沃尔的观点。史密斯关于熟食报纸的第一篇专栏文章随后又发表了两篇，其中他摘录了读者的来信。(“很少有这么多读者同意我的观点，”他写了(带着专栏作家平反的喜悦)。

舒比克在一封超过三页单行行距的信中回应了史密斯。在其中一些书中，他对读者提出的交替搭配熟食店的建议感到不寒而栗。黑樱桃苏打水和酸菜一定是一个残酷的玩笑，他写道——“就像香槟和鱼子酱，或者佩特斯和菲力牛排，就像Celray和熏牛肉一样。”舒比克在信的其余部分都在为他的社会学项目辩护，“这是一种适度的尝试，试图在为时已晚之前保存一份关于美国消失物种的记录，这些物种被称为熏牛肉和咸牛肉三明治。”

舒比克对纽约经典熟食店的未来感到担忧，因为人们的胃口都转向了健康食品。熏牛肉大师已经减少到“极少数人”，“早上送来的新鲜黑麦热腾腾地在现场切片的声音已经消失，就像‘新鲜薰衣草’或‘羊肉馅饼’的叫卖声已经从现代伦敦消失一样。”他的建议是品尝一种烹饪艺术形式的最后时刻。“快跑吧，我的朋友——不要走，因为时间不多了，世界就要被麦麸片掩埋了。”

的确，今天的纽约没有那么多地方可以买到像样的熟食店，但这座城市也没有完全被麸皮所覆盖。Beplay客户端安卓版有无限的选择(健康的和其他的)。然而，尽管一些熟食店还在继续营业——katz’s仍然是地标性建筑，第二大道熟食店(Second Avenue Deli)也在新开的分店中站稳了脚跟——但它们在纽约令人心痛的市场中所占的份额正在缩小。2012年，75岁的他因为无力支付不断上涨的租金而关闭了舞台。在被调查的四家熟食店中，卡内基是唯一一家幸存的，但没有了旗舰店，这家店上次关门是在2016年。作为经理何塞·罗伯斯，告诉纽约每日新闻当舞台店关门时，“像这样的熟食店已经不多了。”但是关于谁的熏牛肉最好的争论不会结束。

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