日落时分，广场19世纪，德克萨斯州的圣安东尼奥会因火光和特哈诺吟游诗人的歌声而活跃起来。在那里，勤劳的厨师们通过为聚集在广场上的不同人群提供热饭菜来养家糊口。这些被称为“圣安东尼奥辣椒皇后”的创新者被外界遗忘了几十年。然而，他们在普及德州墨西哥菜的标准烹饪方面发挥了巨大的作用:辣味牛肉。

内战开始时，前西班牙裔德克萨斯人的后裔、西班牙定居者和其他一群人涌入了这座城市。根据美国人口普查到19世纪70年代，圣安东尼奥的人口已超过1.2万人。在他的书中德克萨斯州之旅中央公园建筑师弗雷德里克·劳·奥姆斯特德(Frederick Law Olmstead)注意到，商店和广场上聚集着形形色色的人群。

但近一个世纪以来，这些制作辣椒和其他美食的富有进取精神的厨师们是塑造和维持圣安东尼奥夜生活的核心。Graciela Sánchez是圣安东尼奥埃斯佩兰萨和平与正义中心(Esperanza Center for Peace and Justice)的主任，她是广场女企业家特蕾莎·坎图(Teresa Cantu)的曾孙女。“她是个女商人，”她说。“他们都是。”与墨西哥和西班牙的城市一样，圣安东尼奥的广场是商业和娱乐中心。“他们一直都活着，”Sánchez说。“那是白天做生意的地方，有手推车和商店。在那之后，人们会大声朗读新闻，其他人会唱歌。那是一个社交的地方。”

从19世纪中期开始，当地家庭会从家里带东西，在广场上摆起小吃摊，供应玉米粉蒸肉、豆子、咖啡和其他家常菜。“他们住在附近一个叫Laredito的社区，”Sánchez说。“他们会在晚上四五点左右过来，一直工作到深夜。”

慢炖辣椒，精心组合了各种香料和独特的风味，是他们最著名的产品之一，也是100多年来广场上的主要产品。只要花一角钱，顾客就可以带走一大盘辣椒，旁边还有豆子和玉米饼。“食物很好吃。comida orangina美食作家Adán Medrano说。“它在那个地方发展了一万多年。每个厨师都有自己的食谱，这与家庭、文化和地区密切相关。”

1877年，当铁路服务到达圣安东尼奥时，情况发生了变化。一到这座城市，来自美国各地的游客就会听到人们谈论这里的小吃摊，以及当地人提供的令人难以置信的食物。许多人来这里品尝厨师们的菜肴，这些小吃摊很快就成为了每一个下了火车的人的重要一站。在1927年的一期拓荒时代弗兰克·h·布什克(Frank H. Bushick)将周围的广场描述为大熔炉。“在生活的各个阶段，每个阶层的人……都会并排排队，并排吃饭，没有意识到或忘记了对方。”

个人产品从桌子到桌子各不相同，和竞争厨师提供玉米粉蒸肉，鼹鼠，或其他一百种特色之一。反过来，几十年来，烹饪开拓者们为圣安东尼奥广场上的深夜活动提供了至关重要的动力。他们为饥饿的人群提供食物，商人们在广场上出售商品，游吟诗人在广场上表演。像莉迪亚·门多萨(Lydia Mendoza)这样的特哈诺音乐家也开始了他们的职业生涯，为广场的赞助人演奏。

烹饪这些食物的妇女通常会参考自己的家庭食谱，并将这些菜肴出售作为额外的收入来源。对许多人来说，这也成为他们反抗常规的一种方式。“他们工作是为了谋生，”Sánchez说。“白天，有些人洗衣服，或者当助产士或治疗师。有些女性，比如我的祖母，能够雇佣其他人在看台上帮助她们。那时候，女性不被允许上街，所以这是一个独特的机会。”

但随着这些轰动一时的菜肴的传播，游客和作家也把这些烹饪创新者物化了。“把她们色情化是编剧们的印象，”梅德拉诺说。“报纸从来没有把他们称为厨师，也没有讨论过他们烹饪方式的任何变化。”到了20世纪20年代，他们被称为“辣椒皇后”，这将他们的身份降到了他们制作的一道菜上。“他们不称自己为‘辣椒女王’，”Sánchez说。“这是别人给他们起的名字，而且一直沿用至今。”很可能这道菜的名字“carne con chile”也在这个时候被英国化了。正如Medrano所写他们提供了各种各样的本土食物:墨西哥卷饼、玉米粉蒸肉、玉米饼和辣椒肉。所有这些菜都以辣椒为主要调味料，但对新来的人来说，‘chili’似乎更容易发音，所以它就成了流行词汇。”

到世纪之交，墨西哥牛肉已经传播到全国各地的城市。游客们回到家后渴望品尝更多的辣椒，各种辣椒店如雨后春笋般涌现。梅德拉诺说:“根据你去的地方，你会得到与德克萨斯州完全不同的东西。”“在辛辛那提，它更像是意大利面。”在圣安东尼奥(San Antonio)开阔的天空下供应的辣椒也与许多现代食谱明显不同。这道炖菜里没有番茄，豆子也和它一起上，而不是放进炖菜里。

尽管她们推动了城市广场上的商业活动，但当局越来越多地驱逐了这些女商人。梅德拉诺说:“这个地方变得更加官僚化，城市把露天摊位视为眼中钉。”在19世纪80年代，新市政厅的建设和其他发展将这些厨师赶出了熙熙攘攘的广场，他们暂时将业务转移到城镇的西侧。

当局在20世纪30年代采取了更进一步的措施，当时城市卫生部门命令厨师们把他们的餐厅围在帐篷和网状围栏里。一些厨师继续在这样的限制条件下和卫生部门的密切监督下工作，但在20世纪40年代初，最后一个摊位关闭了。当小吃摊消失后，制作德克萨斯墨西哥主食并帮助推广这些主食的女性也逐渐从主流烹饪历史中消失了。“这些厨师的能动性和创造力被抹去了，”梅德拉诺说。

几代人以来，圣安东尼奥企业家的遗产一直存在于他们后代的厨房里。“我们从未停止在家做饭，”Sánchez说。但近年来，厨师们通过餐馆、烹饪书和美食写作向公众介绍了他们的家庭食谱。梅德拉诺说:“现在我们有像西尔维娅·卡萨雷斯、约翰尼·埃尔南德斯这样的德克萨斯厨师，以及其他强调家庭传统并将食物与文化联系起来的人。”“他们是casera烹饪在自己城市复兴的一部分。”梅德拉诺自己的烹饪书，真正的德克萨斯墨西哥人:食谱中的本土烹饪历史，记录了当地的德克萨斯菜，同时探索了它们背后的几个世纪的传统和技术。

对于这些厨师和其他许多珍惜这些食谱的人来说，这种食物的传统、香气和味道所代表的不仅仅是日常营养。梅德拉诺说:“烹饪是一种抵抗和记忆。“每次我们烹饪这种独特的食物，我们都保持了我们的凝聚力和身份。”

Gastro Obscura收录了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次．