首先是火辣辣的眼睛。然后是无法控制的喷嚏。

当时我七岁，看着三位穿着纱丽的女士，每人都拿着一个高高的木杵，熟练地把木棒扔进一个深木缸的中心。里面装满了干辣椒，这就解释了空气中刺鼻的香气。过这样。女士们的同步拍击创造了一种催眠的节奏。

那个夏天，我在印度孟买(现在的孟买)亲眼目睹了手工制作瓶装masala的年度传统，这是一种芳香的红褐色香料混合物，以储存它的深色瓶子命名。这种独一无二的混合食材由20到30多种原料制作而成，是东印度社区的代名词，其祖先是印度西海岸北康坎地区的土著，后来皈依了基督教。1887年政府正式承认这个少数民族为“东印度人”。

“当英国人占领孟买时，这座城市的本地天主教人口开始使用东印度人这个名字，以将我们与其他搬到这座城市的基督徒区分开来，”该网站的创建者Reena Pereira-Almeida解释说东印度存储器公司这是一个记录该组织历史和文化的项目。“随着时间的推移，我们的烹饪、语言、服装、音乐等开始反映出马哈拉施特拉、葡萄牙和英国的混合影响。”

铁锈色的马萨拉酒瓶就是这种独特融合的例证。主厨迈克尔·斯瓦米将其起源追溯到goda马沙拉，由马哈拉施特拉邦人制作的一种大约有20种成分的mélange，使用的是同样让我年轻时的自己着迷的捶打手的方法。他说:“干拌香料是马哈拉施特拉邦特有的做法。”

但这种手工做法正在慢慢减少。很少有家庭有房子出租masalawaalis现在孟买已经是大城市了。相反，他们选择了方便的方式，在磨坊里制作它们的混合物，一些家庭把他们的家庭配方存档，减少了野生的、逐个家庭的马萨拉的多样性。尽管如此，对于东印度的家庭厨师来说，瓶装马沙拉仍然是他们厨房香料收藏的核心。

在孟买长大的布鲁克林居民Verna Texeira说:“它有一种泥土的、烟熏的味道——非常微妙。”“它的用途也很广泛，可以和肉、蔬菜或鱼搭配，还可以根据你烹饪的食物改变菜肴的味道。”在东印度烹饪书这本书于1981年由孟买东印度协会首次出版，该书列出了34种食谱，包括鸭肉等菜肴移动和虾lonvas，在社区内庆祝。这也是斯瓦米书中的第一个食谱，东印度厨房在这本书中，他分享了两种版本的混合咖啡。

斯瓦米说:“东印度食物是一种混合食物。”“你有印度的一面，非常纯粹和全面，不含肉。然后葡萄牙人来了，引入了吃肉，比如猪肉，甚至面包。”

Sarpatel由猪肉块和瓶装马沙拉制成，完美地体现了这种融合。然而，由于社区的混合香料供应有限，东印度餐馆也很少，这种菜肴对孟买的大多数人来说都是一个谜。Swamy将其代表性不足的部分原因归咎于东印度人“神秘”，并因保守食谱而臭名昭著。

他说:“因为在我的书中公开分享我们的食谱，我受到了阿姨们的严厉批评。”Verna的母亲Georgina Texeira承认，她从祖母那里继承了一瓶masala配方。“我只和亲密的家人和朋友分享，”她说。

这有助于使瓶装马沙拉和东印度菜变得特别:每个家庭的食谱因他们所属的地区和亚群体而不同。“每个家庭和村庄的瓶装马沙拉的味道和颜色都是不同的，”我的父亲解释说，他在孟买的巴利村(Pali village)的前东印度据点长大。有些家庭混合使用辣椒。另一些人则喜欢克什米尔辣椒，这让这道菜呈现出标志性的栗色。常见的添加物包括姜黄、黑胡椒子、胡芦巴籽、芝麻籽、罂粟籽、小麦、肉豆蔻、孜然、艾叶等等。

像我父亲一样，特西拉记得，在她的村庄卡丽娜，玛莎拉瓦人挨家挨户地为那些有兴趣在温暖的夏天制作瓶装玛莎拉或其他混合香料的家庭登记。她也期待着即将到来的访问masalawallah(香料)人。像圣诞老人一样，他提着一个大包，送礼物pylee-每家所需的香料。

虽然这种送货上门的服务已经不存在了，但特谢拉和其他人会去孟买更大的市场采购食材。Verna的母亲制作瓶装masala已经有30年了，她亲切地回忆起每年的购物狂欢和用两到三天的时间将香料晒干的过程。

“村子里所有的阳台都把香料铺在床单或钢铁上大盘菜她解释道。“下午，妈妈会让我到楼上的露台上晒辣椒。看到黄色的姜黄、圆形的香菜籽、红色的皱巴巴的辣椒，真是一种美妙的感官体验……”

玛丽丝·安·劳伦斯(Marise Ann Lawrence)把masalawaallis的到来比作一场派对。辣妹们把denkhas他们会和她的姑姑和母亲聊天，交流家庭故事。她说:“这不仅仅是工作的问题。

根据制作的数量，这个过程可能需要一天或一整周。“就像野餐一样，”Texeira补充道。“你必须为他们提供茶、糖、牛奶和油，下午，他们会做饭。”我父亲记得香料女士们用孟买鸭干做一道菜，这是一种在阿拉伯海发现的鱼，她们会把它放在柴火的余烬中烤焦，然后和生洋葱打碎，做成酸辣酱。

在印度长大、现居澳大利亚的佩雷拉-阿尔梅达说，就像大家庭在制作马沙拉的季节聚在一起一样，东印度人作为少数民族，也会联合起来举行社区庆祝活动、宗教节日和婚礼。“那些在其他国家定居的人会在圣诞节和复活节等场合聚在一起，”她补充道，指的是大批东印度侨民。传统的东印度特色美食，包括用瓶装马沙拉制作的美食，总是在这些活动中扮演主角。

烤好的香料冷却后，masalawaalis开始用手敲打。站在像圣杯一样的地方okhli在一些村庄，这些香料被安装在家里的地板上，它们形成了朗朗上口的节奏，轮流敲打香料。“是捣，筛，重复。捣碎，筛选，重复，”劳伦斯说到这个三到四个小时的操作。

“我记得他们工作时手镯丁当作响，”Verna说。几十年后，她仍然为这些女性的力量所吸引。

当一堆堆色彩鲜艳的香料堆积起来时，masalawaalis用灵巧的手做圆周运动轻轻混合粉末。然后，他们把窄口的啤酒或威士忌瓶子装满，耐心地用一根木棍把马萨拉压下去，用一个软木塞和一块用绳子固定的布把它密封起来。

虽然许多东印度人怀念手工敲打的过程，但大多数人发现，制作瓶装马沙拉——包括采购和烘烤香料——是太多的工作，尽管工厂已经加快了这项工作。不过，仍有少数固执的人自己来做，以确保质量。斯瓦米认为，传统方法会缓慢释放香料的精油，使混合物有一种醇厚的味道，而机械方法会留下微苦的回味。

这种老派的做法可能很快就会成为回忆，但对这个分散在世界各地的社区来说，对瓶装玛莎拉的热爱仍在继续。“其他社区说，我们做的所有东西都是用瓶装马沙拉做的，没有它我们就活不下去，”特谢拉说。这一点也不夸张:她每年去布鲁克林看望维尔娜时，行李箱里总藏着一两包马沙拉。

Verna笑着说:“如果我打电话给我妈妈，问她如果我不得不在一道菜中添加调味料该怎么办，她会说放一瓶马沙拉就行了。”

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