如果一个说意第绪语的人说你”木在木在木，木在木“想想自己被诅咒了。“愿你躺在土里烤百吉饼”的字面意思是“下地狱”:你将被困在地下，无法享用你劳动的美味果实。但这个表达也让人想起了一个时代，那时烤百吉饼就像在地狱里一样，在地下的面包店里，有大桶的沸水和燃烧的燃煤烤箱。

在纽约，几十年来，这座城市的百吉饼都是这样制作的:犹太面包师几乎光着身子，大汗淋漓。在这些最早也是最不卫生的面包店里，猫啃着一英寸长的蟑螂，在成堆的面粉旁打盹。20世纪50年代后期，那里的环境非常不卫生，以至于面包师们都不愿穿着肮脏的工作服上街。这是一项艰苦的工作，需要精确和技能——而且，随着时间的推移，它将成立这座城市有史以来最激烈的工会之一。

本地338百吉饼面包店的人可不能被玩弄。该公司成立于20世纪30年代，最初的300多名成员都是讲意第绪语的人，他们是这些吃苦耐劳的早期面包师的后裔。加入公司需要有家庭关系——尽管光有家庭关系是不够的。只有经过三到六个月的学徒期，一旦一个“替工”达到了每小时832个百吉饼的最低滚动速度，成员的儿子和侄子才会不情愿地被带进来，并获得劳工卡。

他们吃苦耐劳，有男子气概，常喝自制威士忌;香甜的浓咖啡;牛排被面包炉的热量烤得又黑又黄。“你从来不跟那些老家伙说话，除非他们跟你说话。你没有接近他们，”一位成员告诉《。》的作者玛丽亚·巴林斯卡(Maria Balinska)《百吉饼:普通面包的惊人历史。“他们没有看你。他们彼此说意第绪语。他们用英语问你的第一个问题通常是:“你和谁有亲戚关系?”’”

这并不是纽约第一个面包师工会。第一次世界大战前，成千上万的犹太人涌入纽约，下东区开设了数十家犹太面包店，员工大多是年轻的犹太男子，他们为朋友和家人提供challah、黑麦面包和百吉饼。一个1894纽约出版社文章描述了潮湿、腐烂的地板和“各种各样的昆虫生命”的侵扰，蟑螂“以活跃的速度向半成型的面团方向跳跃”。保护他们的法律通过了，但检查员未能尽职尽责。当时的环境艰苦而危险，面包师们试图通过建立面包师工会来为自己辩护。这些很快就失败了。

但338路不同。百吉饼在犹太裔美国人中获得了一种特殊的声望，面包师们逐渐意识到他们特殊技能的价值。在成立的八年内，工会与该市和新泽西州36家最大的面包店签订了合同。他们声名狼藉——非工会的百吉饼制造商少之又少，坚持己见的人经历了威胁和威胁白天和晚上的抗议直到他们服从命令。

从表面上看，百吉饼似乎是一种简单的食物。毕竟，它们只是中间有个洞的硬面包卷。但光鲜的外表下隐藏着一个复杂的过程，包括揉捏和塑形、“缓凝”和发酵、煮沸和烘烤。手工制作传统的百吉饼从开始到结束可能需要24小时。

在初步成型后，面团在凉爽的房间里一次“冷冻”几个小时。这减缓了酵母的发酵。面团不像面包那样鼓起来，而是充满乳酸菌的气泡，让它们有一种微酸的味道，而且外壳特别硬。Balinska提供一个简单的解释他说:“人们认为，引入这一做法仅仅是因为面包师不愿或不能通宵工作。”百吉饼在沸水中浸泡不到一分钟，冷却并干燥，然后放入非常热的烤箱。犯错的余地很小。因此，随着越来越多的美国人将百吉饼视为周日早餐的固有组成部分，百吉饼面包师发现自己变得不可替代，他们的谈判立场也相应僵化。

1950年3月的一篇文章面包师和糖果商杂志描述了两组替工如何一起工作来切和捻面团。“走进一家百吉饼面包店，你会觉得自己进入了另一个世纪，”作者在谈到没有机器的工作空间时写道。“空气中弥漫着旧世界的味道，因为现代主义在生产这种古老的犹太面包产品的企业中没有立足之地。”作者补充说，美国的百吉饼是它们的欧洲祖先的功劳。

没有了机器的削价，面包师们发现自己能够获得令人印象深刻的高薪。对着纽约时报1960年，Local 338的本尼·格林格拉斯(Benny Greengrass)估计，长凳工人每周37小时的基本工资是144美元，烤炉工人的基本工资是150美元。以今天的货币计算，这将是大约65000美元的年薪，远远超过当时警察、工程师或教师的薪水。但他们经常加班，所以在忙碌的一周里，最多可以带回家250美元，或超过2000美元。福利很多:牙科、养老金、眼镜、健康、三周年假、11天公共假期和犹太假期。他们收入丰厚，而且永远不会挨饿:每个面包师每天工作可以带回家24个免费的百吉饼。

面包师每年都要重新协商合同。如果他们没有得到他们想要的，他们就会罢工，让这座城市陷入次叫"百吉饼饥荒"1951年12月，34家面包房中有32家关门，货架上空荡荡的，熏鲑鱼的销量下降了50%。正常情况下，这个城市的百吉饼朋友们在一个周末吃掉120万个百吉饼——现在，几乎一个也没有。店主们用他们能找到的任何东西代替了百吉饼，他们把各种带籽的面包卷和Bialys扔进了空里，但没有别的办法。(这次罢工最终在州调解委员会的默里·内森(Murray Nathan)的调解下得以解决，据报道，他曾“帮助解决了1947年的鲑鱼罢工”。)

六年后的1957年，当地338工会的350名成员再次罢工。起初，运送百吉饼的卡车司机并没有和他们一起罢工，但面包师们的愤怒是相当大的。司机们抱怨说，他们受到了罢工者的威胁。一些司机报告说，他们的点火钥匙被盗，轮胎被划破，卡车被劫持次报道。由于没有司机运送存货，布鲁克林太平洋街(Pacific Street)的面包店Pechter Baking Company的老板被迫送出了价值近2万美元(相当于今天的16.5万美元)的存货。起初，他们把面包分发给路人，但消息传开了，街上聚集了一群暴徒，迫使他们关门，把面包捐给了慈善机构。

但最大规模的百吉饼罢工发生在1962年2月。百吉饼越来越受欢迎，百吉饼制造商的地位似乎从未如此稳固。在20世纪50年代次经常假设读者不熟悉百吉饼;报纸提供了发音指南(“baygle”)，并将其描述为“一种犹太烘焙食品，有时被描述为带有僵硬尸体的甜甜圈”。然而，随着20世纪60年代的到来，百吉饼开始广泛流行。如今，《纽约时报》宣布，纽约市是“自由世界的百吉饼中心，而且毫无疑问，由于成千上万的居民发现，一份百吉饼让早餐几乎值得为之起床，它将继续保持这种状态。”

每天，面包师要生产25万个百吉饼。根据次1960年，工会阻止了任何将生产过程自动化的尝试——“一些激进分子的疯狂尝试”，以及“一个椒盐卷饼机器制造商提出不需要人的触摸就能生产百吉饼”。传统的面团太硬了，机器无法揉碎，这让面包师的议价地位不受影响。由于对百吉饼市场几乎无限制的控制，他们在1962年罢工了29天，抵制了政府的调解企图，使该市的百吉饼供应减少了85%。最终，雇主默许了工人的所有要求。

但胜利是短暂的。面包师长期以来一直抵制技术，但“现代主义”一点一点地悄然而至。首先，旋转式烤箱提高了生产效率，将面包房从传统的酒窖搬到了阳光下。顾客们被闪烁的霓虹灯吸引了进来，上面第一次写着“热百吉饼”。“这不仅仅是因为工会失去了控制，”Balinksa写道。“还有一个事实是，百吉饼第一次被直接卖给顾客。”

然而，真正的丧钟来自加州。20世纪50年代末，加州数学教师丹尼尔·汤普森(Daniel Thompson)发明了“百吉饼机”，并迅速将这种手工产品同质化。汤普森的百吉饼没有原来的那种乳酸状的硬壳，但它们的生产成本几乎是原来的四倍，而且工人的议价能力要小得多。康涅狄格州纽黑文市的一家面包店Lender 's率先大规模生产百吉饼，然后将其袋装和冷冻后出售给超市。当地338的地基从下面被冲走了。

起初，工会坚持不让步。他们分发传单，上面写着“请不要购买”，解释这些假货的来源，以此呼吁顾客不要购买。他们取得了一些成功——顾客出奇地忠诚——但随着更多商业化的百吉饼进入商店，情况变得越来越困难。百吉饼制造商发誓，如果这些机器进入纽约，他们将“昼夜不停”地纠查，但他们的男子气概无法与自动化匹敌。

1967年的另一次罢工几乎没有对市场造成影响。第一次，面团中的防腐剂意味着纽约的百吉饼可以来自外地。百吉饼机已经被机器取代，辉煌的日子结束了。一些人在纽约以外的地方开了自己的店，并在全国推广百吉饼。其他人则转投其他行业。到1971年，这个联盟彻底结束了。

在犹太烹饪书中，百吉饼的环形形状通常被描述为生命循环的象征。在不到一个世纪的时间里，纽约的百吉饼面包师已经从生产小众产品并被剥削，发展成为纽约市最强大的工会之一。现在，他们回到了出发的地方——而这座城市正在吞噬着机器制作的百吉饼，这些百吉饼与这些人生活中心的烘焙食品毫无相似之处。

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