这个月，Gastro Obscura正在寻找奇妙的冬季鸡尾酒。昨天的食谱是驼鹿奶，一种甜而有力的蛋酒加拿大军队．
除了是一个多才多艺的诗人、剧作家、国王查理二世的皇家间谍阿芙拉·贝恩举办了一场盛大的派对。在17世纪的英国，贝恩是一个文化特立独行的人，她不太在意那个时代强加在女性身上的规范。她结婚的时间刚好赶上她丈夫的姓，她依靠自己过人的才智实现了经济独立，她写的剧本和她丈夫的一样和她的男性同行一样下流．她还喜欢喝上一杯。在招待她的伦敦文人同伴时，贝恩却没有这样做任何口味的潘趣酒都可以．相反，她选择了白兰地、柠檬汁和乳制品的混合物，奇迹般地变成了一杯透明的鸡尾酒。
澄清牛奶潘趣酒是一种科学的花招，感觉太现代了，不可能有几个世纪的历史。不管它的成分表可能暗示什么，最终的结果不仅没有颜色，而且很容易喝。微甜，充满香料，口感如天鹅绒般顺滑，这款潘趣酒给贝恩的客人留下了深刻的印象。
埃蒙·罗基说:“她的一个同时代人写过，她曾在17世纪品尝过阿芙拉·本恩制作的这种美味的牛奶潘饮。”2008年，埃蒙·罗基在纽约麦迪逊公园11号担任调酒师时，帮助新一代人了解了澄清牛奶潘饮。从那以后，他成为了一名澄清牛奶鸡尾酒的传播者，用羊奶和甜菜汁等各种东西制作了各种版本，并在2018年推出了自己的瓶装牛奶punch系列，名为Rockey 's Botanical Liqueur。
考虑到最早的关于这种饮料的文字记录属于贝恩，她可能想出了这个主意，尽管它也可能只是一种简单的饮料时代流行的饮料．大卫·旺德里奇在他的书中描述了鸡尾酒的历史穿孔在美国，现存最古老的配方属于另一位女性:玛丽·罗基特(Mary Rockett)，她是一位家庭主妇，在1711年写下了她的澄清牛奶潘趣酒配方。
旺德里奇还在他的书中指出吸收牛奶潘趣酒因其效力而享有盛誉，引用了1873年的一篇文章布鲁克林的鹰他把它称为“世界上最能让人喝醉的东西，而且醉得可怕，你都不知道你自己是一头牛，还是别的什么愚蠢的东西。”然而，本杰明·富兰克林在1763年的一封信中附上了一份配方，他是一个粉丝，查尔斯·狄更斯也是，他留下了几瓶他死后地窖里的东西．维多利亚女王非常喜欢纳撒尼尔·威森的版本，以至于在1838年，她让他的公司成为“女王陛下的牛奶潘治供应商”，而格罗弗·克利夫兰总统很可能为客人提供牛奶潘治，如果是1887年版的话白宫食谱有没有迹象表明．
不像新奥尔良风格的白兰地牛奶冲剂——一种奶油状的、与烈酒相近的鸡尾酒，这种澄清鸡尾酒很容易保存。罗基说:“你可以在里面放一个软木塞，把它放在酒窖里，让它像葡萄酒一样陈年。”在冰箱发明之前，这种品质会让潘趣酒在寒冷的冬天特别有吸引力。“这保证了你一整年都可以喝。在你得到下一季的水果和诸如此类的东西之前，你仍然会有牛奶潘趣酒。很多(牛奶冲剂)都会及时好转。”
甚至在本恩狂野的soirées之前，英国人就已经在喝凝结的牛奶鸡尾酒了，叫做音节和牛奶甜酒．后者会从一个特殊的茶壶或华丽的瓷杯中用吸管倒出来，这样饮酒者就可以啜饮下面的乳清，然后舀起凝乳作为甜点。这两种饮料在英国富人中都很受欢迎在简·奥斯汀的作品中客串和威廉·莎士比亚。罗基说:“我几乎可以肯定，这些是[澄清牛奶潘趣酒]的前身。”“如果你看看哑巴和音节是如何形成的，它是一样的。有酸，有甜味剂，有香料，还有牛奶。”
罗基第一次接触到澄清牛奶潘趣酒是在早些时候，当时是昴宿酒吧(Bar Pleiades)的调酒师卡梅隆·布罗格(Cameron Brogue)偶然发现了配方酒保指南这是杰里·托马斯(Jerry Thomas) 1862年的经典作品快乐生活的伴侣)．从纸面上看，这个食谱具有所有可怕想法的特征:凝乳、柠檬酸、菠萝汁、茶和酒的热混乱。牛奶一接触酸和酒精就会分离。当这种令人作呕的混合物通过过滤器时，神奇就发生了。凝乳沉淀到底部，形成一个巢，牛奶蛋白质，称为酪蛋白，剥离液体的颜色和刺眼的单宁酸。
罗基说:“作为一名前厨师，我从技术的角度看待它，认为这个食谱有一些非常特别的地方，可以进行改编和重复。”如今，从澄清牛奶的老式梅斯卡尔到柚子的u着色数字，这些变化已经变得如此普遍，以至于有些人怀疑是否潮流已经赶上了潮流．
然而，对于看起来如此明显的厨师风格的东西，澄清牛奶潘趣酒不需要离心机或其他分子胃装置。所有的业余调酒师需要在家里制作它的是一个松网过滤器——一个用来制作蜜饯的果冻过滤器很好用，一个干净的枕套或t恤也很好用——以及足够的信心来相信这个过程。
“牛奶潘趣酒总是让人有压力，”罗基说。“到目前为止，我做过的牛奶潘趣酒可能比任何人都多，每次我看到所有这些配料，我就想，‘这玩意不可能管用。“你看到的是深红茶和棕色烈酒。牛奶完全不透明。但如果你做得对，它就会非常清楚。”
如果按照他和其他现代调酒师的建议，牛奶潘趣酒需要两天的时间，需要多道工序，多道菜。为什么要这么小题大做?因为牛奶潘趣酒不可否认是喜庆的，更不用说它的视觉效果了。而且，正如贝恩所知，这是娱乐的理想场所。提前一天、一周或一个月做好，然后从冰箱里拿出来，让你的客人好奇你是怎么做的。
澄清牛奶冲剂
改编自杰里·托马斯的《调酒师指南》或《欢乐生活的伴侣》
- 12到16份
成分
- 6个柠檬榨汁，2个柠檬皮
- 2杯砂糖
- 1个菠萝，榨汁(或500毫升菠萝汁)
- 6丁香
- 20颗香菜籽
- 1棒肉桂
- 2杯干邑
- 2杯朗姆酒
- ½杯圆弧架
- 一杯浓绿茶
- 1夸脱沸水
- 1夸脱全脂牛奶(最好是有机的，不是超巴氏杀菌的)
- 现磨碎的肉豆蔻作装饰(可选)
指令
- 将柠檬皮、丁香、香菜、肉桂与干邑、朗姆酒和杏仁酒混合在一个大容器中，在室温下放置至少3小时，或过夜，以注入。滤出所有固体并丢弃。
- 将糖、菠萝汁、柠檬汁、绿茶和沸水加入烈酒混合物中。搅拌直到糖完全溶解，所有的成分完全结合在一起。
- 在一个大炖锅里，用中火煮牛奶。一旦顶部开始发光，就从火上拿下来。
- 将加热的牛奶倒入一个大容器中，然后将烈酒混合物倒入加热的牛奶中(将烈酒倒入牛奶中是很重要的，而不是相反，这会导致一团无法过滤掉的小凝乳)。应该马上就能凝固了。
- 让混合物冷却，然后放入冰箱，最好放一晚上。混合物可以更快地澄清，但过夜的休息可以让味道形成，并确保鸡尾酒在冷藏时不会变得浑浊，而冰茶有时会变得浑浊。
- 第二天，把一个果冻过滤袋放在一个大的Chemex或玻璃容器上。果冻滤袋在大多数炊具商店或网上都能买到。必要时，一件干净的白色棉质t恤或枕套也不错。不要用咖啡滤纸或粗棉布，它们会吸收太多的鸡尾酒，大大减慢煮咖啡的速度。记住，凝乳中的牛奶蛋白，而不是过滤器中的纤维，是澄清液体的关键——你只需要提供一个松散的框架，让凝乳的巢在底部形成。
- 慢慢地，小心地将凝结的混合物全部倒入果冻过滤袋中。一开始它应该流动得非常快，然后慢慢变成涓涓细流，因为凝乳在过滤器底部形成了一个巢，酪蛋白形成了一个自然的过滤系统。
- 当所有的液体都通过果冻过滤袋后，非常小心地再次将其倒入果冻过滤器。慢慢倒，以免打破在过滤器底部的凝乳巢。
- 重复这一步骤两到三次，直到达到所需的清晰度水平。
- 此时，澄清的牛奶冲剂可以倒在冰块上立即饮用，也可以装在消毒的密封容器中，在冰箱中保存六个月。如果喜欢，可以用肉豆蔻装饰。
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