原因很容易理解快餐厅很受食客的欢迎。它们很快，而且价格实惠，而且你可以根据自己的口味来做一顿饭——想想Chipotle的墨西哥卷饼或Shake Shack的汉堡。

在丹佛这个快餐休闲之都，这个概念已经扩展到委内瑞拉的玉米饼、南印度的咖喱碗和美国印第安人的食物。后者可以在Tocabe找到，它提供自己制作的印度玉米饼，煎面包，玉米片，沙拉和posu碗。(“Posu”在奥塞奇语中是“大米”的意思。)点一个碗感觉很常规。有底料(一勺野生米饭或红藜麦加小麦浆果)、肉或蔬菜、豆类、一些混合蔬菜、浇头(可能是玉米粉和烤青椒)和酱汁。虽然看起来很眼熟，但这只碗和其他碗不一样。

当食品界的许多人继续围绕“本地第一”的概念团结起来时，Tocabe的另一个座右铭是:本土第一，本地第二。在那一碗里，食客们遇到了来自红湖国家食品公司小麦浆果拉蒙纳农场，时山接骨木果和玉米收获弓箭品牌有限责任公司在美国，所有的企业都是部落或原住民经营的。

2008年12月，第一家Tocabe餐厅开业时，共同创始人兼老板本·雅各布斯(Ben Jacobs)和马特·钱德拉(Matt Chandra)有一个简单的目标:供应本土食物，创办一家社区餐厅，让人想起1989年雅各布斯父母在丹佛开的Grayhorse餐厅。雅各布斯说:“只有在特定的时候，你才能吃到我们的食物——在祈祷仪式、生日和(其他)庆祝活动上。”他希望他童年时代的菜肴和食材更容易获得，并分享其他美洲原住民部落的食物传统。现在，在科罗拉多州有两家分店和一辆餐车，这对搭档的概念可能是美国最大的印第安人连锁餐厅。“我们正在回收具有本土根源的食物。我们正在重温他们的故事，”雅各布斯说。

其他人也一样。近年来，美国本土餐馆在全国各地都站稳了脚跟，比如咖啡馆表示加州的Kai，亚利桑那州的Kai，犹他州的Black Sheep Cafe。有一个向本土美食致敬在华盛顿特区的美国印第安人国家博物馆内，而离开保留区该公司最初是在西雅图开的一辆餐车，现在在伯克博物馆(Burke Museum)设有实体店。

虽然在提供美味佳肴的同时改写故事的使命很明确，但实现这一使命的过程一直很缓慢。并不是每个业主都需要或想要多个地点，但对于那些确实看到了更广阔未来的人来说，物流和财务状况可能会使前景变得困难。雅各布斯说:“这是在文化驱动、文化意识和文化适应性之间的一个很好的平衡，同时也要以业务为中心。”“我们在很多食材上花了更多的钱。一加仑枫糖浆可能要120美元。”

耐心是必要的。灵活性也是如此。雅各布斯与当地供应商进行了多次对话，可能要等上几年才能获得一种原料。如果华盛顿的Muckleshoot部落有越橘出售，他会尽可能地买下所有越橘，并将它们加入到Tocabe的野牛排骨的烧烤酱中。或者，他会用红湖国家食品公司(Red Lake national Foods)提供的100磅樱桃做酱汁，尽管实际上，他可以利用更多的樱桃。这家餐厅去年消耗了14000磅的斑豆。雅各布斯想从新墨西哥州的纳瓦霍骄傲农场购买，但农场的出货量还没有这么大，他也不能每个月开车往返农场。Tocabe的大部分产品都是在当地购买的，但不是从当地农场购买的。雅各布斯已经与科罗拉多州西南部的尤特山尤特部落农场和牧场企业讨论了前景，但种植农产品还不是他们的能力范围。(不过，该农场确实种植了非转基因玉米，Tocabe曾将这种玉米用作沙拉配料和蓝色玉米面包。)

就其本身而言，Bow & Arrow Brand(农场和牧场企业的零售和批发部门)希望在未来几年扩大其零售业务。然而，货架空间的竞争和它的位置——离最近的大城市几百英里——增加了挑战。运营经理西蒙·马丁内斯说，成功取决于宣传公司的故事。“重要的是它在哪里生长。是谁在种植，”他说。“本是我们的第一批顾客之一。他能够分享这个故事。”

一些本地餐馆不仅从本地供应商那里采购，而是依靠更传统的方法。旧金山湾区Muwekma Ohlone部落的成员Vincent Medina和Ohlone Rumsen社区的成员Louis Trevino共同创立了caf Ohlone。在大家庭的帮助下，他们手工收集食材——这些食材是奥隆人的本土产品，产自加州东湾和卡梅尔山谷。就连盐也是用古老的方法收获的。“(我们想)吃我们祖先吃过的食物。品尝同样的食材，”梅迪纳说。“这个地方很老了。这里已经有人居住了几千年，这里的第一批人仍然存在。这里有一种固定的吃饭方式。”

麦地那和特维诺有时不得不在农贸市场购买自己采摘的食材，因为城市化使得某些食材的采购变得更加困难。麦地那说，用于制作橡子面包或浓汤的橡子——“我们最传统的食物”——必须从更远的东部的橡树林中采集，因为他们无法在东湾的城市中负责任地收集所需的数量。梅迪纳说:“我们希望在未来扩大规模。”“我们希望能够在我们的祖国扩大存在感，并向人们展示这是奥朗的土地。”但以可持续的方式做到这一点是复杂的。他指出:“我们从来不想过度采集，也不想对这些非常脆弱的生态系统不负责任。”

与公众分享印度生菜和酸橙沙拉、接骨木果、鹿肉丸子、冬青和月桂冰糕等菜肴，是扩大奥隆文化的机会，并确保这些食物在他们的社区中得以持续。只有当这对夫妇能够保持他们亲密的早午餐和晚餐的教育方面的时候，扩张才有可能伯克利的书店．

几代人以来，这些食材中的许多都是人们饮食的一部分，但本土供应商表示，他们看到了更广泛的复苏。“对于全国各地的许多部落来说，这是一次复兴，因为人们终于有了发言权。布兰迪·巴顿说，她的父母拉蒙娜和特里于20世纪70年代在亚利桑那州的吉拉河印第安人保留区创立了拉蒙娜农场。(雷蒙娜的祖籍是阿基梅尔·奥瑟姆和托霍诺·奥瑟姆。)该农场被认证为有机农场，是独立拥有的，不接受任何政府、部落或赠款。

虽然它的零售名单稳步增长，包括亚利桑那州的全食超市，但ramona的员工仍然依靠传统的方法，比如在露天烘烤和干燥玉米。作为一名农业生产者，拉蒙娜的传家宝红豆、豆角、玉米和小麦都受大自然的摆布，但巴顿夫妇发现，诚实地对待他们的库存和实际生产的数量，可以让他们建立关系和发展，同时保持对自己传统的忠诚。“这些都是营养食品。这些是我们祖先的食物。历史书中没有关于它的任何记载，这就是为什么我热衷于把它们带回来，”雷蒙娜说。

十年前的2010年，Tocabe的创始人告诉大西洋他们希望在“不久的将来”拥有13家分店。那项计划尚未实现。虽然雅各布斯仍计划将Tocabe扩展到科罗拉多州以外，但他并不着急。随着本土食物越来越受欢迎，而且健康，祖先的饮食方式继续流行，美国印第安餐馆和供应商正在共同努力寻找前进的道路。“这是一个漫长而缓慢的过程，”雅各布斯说。但是，他补充道:“我们和其他文化一样与时俱进。我们，本土烹饪界，正在发展本土食物的声音，所以这不是别人讲的另一个故事。”

你可以加入对话在Atlas Obscura社区论坛上了解这个故事和其他故事。

Gastro Obscura收录了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次．