3月，几个星期在新冠肺炎疫情关闭美国之前，厨师Nico Albert和她的长期学员taylor Barton在Duet Restaurant + Jazz见面，讨论他们即将举行的美洲原住民晚餐和烹饪课程的计划。

在过去的两年里，每年11月，阿尔伯特都会把二重唱餐厅+爵士乐的菜单变成完整的美国原住民票价。虽然艾伯特全年供应的季节性新美国食物使这家拥有140个座位的餐厅成为塔尔萨最受欢迎的精致餐厅之一，但真正引人注目的是这份只有在美国土著传统月期间才提供的当代土著菜肴菜单。当地人和常客成群结队地来到这家餐厅，切罗基人和其他部落成员最远从密歇根州或西雅图赶来。其中包括用波尼族传家宝玉米和松脆的漆树皮鲷鱼配烤南瓜、野生蔬菜、甜玉米榛子酱和腌蓝莓制成的柿子油炸面包派，通常都卖光了。

两位女性都是俄克拉何马州切罗基族的成员，她们被安排在历史觅食和葱节晚宴上体验前殖民时期的饮食方式和母系社会角色，并为当地博物馆和历史学会烹饪传统切罗基食物的晚餐。beplay官网体育下载安卓

他们还讨论了Duet餐厅今年11月菜单的可能性。(巴顿可能是特邀厨师。)当然，它应该继续以当代美洲原住民食物为特色，这些食物出现在高级餐厅里仍然是罕见和特别的。但这也可能是他们为恢复北美最古老的地区土著烹饪之一所做的努力的首次亮相吗?这种烹饪几乎已经完全消失了，在考古学期刊之外很少被提及。

巴顿建议至少做一个entrée-perhaps兔腿，用干黄樟叶调味，用雪松叶在野生葵花籽油中焖煮，上面铺着藜麦样的鹅脚粒、这种植物的sautéed叶(让人想起羽衣甘蓝)和秋葵样的马利筋种子荚。

如果真能实现，这将是至少1000年来首次向公众展示这种口味，也朝着他们共同的目标又迈进了一步，那就是开设一家餐厅，展示这种口味和其他历史悠久的土著食物。

巴顿和阿尔伯特偶然发现这道古老的菜肴基本上是偶然出现的。两人于2011年在一次有关传统美洲原住民食物未来的活动上相遇。艾伯特发表了一个演讲，主张以厨师为主导的振兴，教育食客，培养文化意识，并通过使用来保护食物。例如，一个由部落农民、采集者、餐饮商和餐馆老板组成的产业可以种植、销售野生米，并以野生米作为菜肴。野生米是一种珍贵的土著食材，长期生长在五大湖沿岸，但已被船夫和房主取代谁认为它是一种杂草．

当时还是俄克拉荷马州立大学烹饪艺术学院学生的巴顿对此印象深刻。

“那是一个转折点，”她说。真相沉重地打击了她:由于流离失所和几个世纪的文化同化，土著饮食方式正在走向灭绝。他们的希望是，建立一个由对美洲原住民食物感兴趣的食客组成的国家，为维持这些食物提供资源，这也激励了一批越来越著名的原住民厨师。

“我们继承了这段丰富而美丽的历史，其核心是对自然及其提供的营养的深刻尊重，”艾伯特说，这呼应了她2011年演讲的笑点。“我们传统的饮食方式就是这种关系的体现。失去他们就失去了我们文化认同的本质。”

这两个女人成了朋友，艾伯特很快就雇巴顿在塔尔萨的第一家餐馆当她的厨师。他们研究了历史悠久的土著饮食方式，拜访了部落长老以记录烹饪传统，探索了鲜为人知的烹饪书(比如1951年的)切罗基Cooklore)，并用他们学到的知识来制作当代菜肴。

到2015年，两人开始为当地非营利组织、博物馆和教育机构举办原住民晚宴。布拉德·德瑞(Brad Dry)等地区厨师加入了这一努力，肖恩·谢尔曼(Sean sherman)鼓励他们加入关于定义美洲原住民美食的全国性讨论，他在现代烹饪背景下努力振兴和提高对土著食物系统的认识，并于2019年获得了詹姆斯·比尔德基金会领导力奖。

参加2018年美洲原住民美食研讨会和2019年全国原住民食物主权峰会等活动，带来了各自但相互的顿悟:阿尔伯特和巴顿意识到，包括他们自己的在内，大多数现代原住民美食都是模仿的。由于没有正式的先例或前殖民时期的记录，厨师们只能依靠早期欧洲的描述、古老的烹饪书和北美各地现存的部落饮食方式来寻找线索。

艾伯特说:“一方面，这导致了一种极具创造性的解释和交叉授粉文化。”另一方面，菜单上的食物往往来自截然不同的文化，比如佛罗里达的塞米诺族和西南纳瓦霍族。

还有一个混淆历史时代的问题。像谢尔曼这样的厨师专注于去殖民化他们的烹饪，只使用1492年以前美洲存在的食材。其他的特点是源自殖民影响、流离失所和文化同化的适应。后者就像失落的遗产的回声一样，指向了一种以土地为基础的觅食、园艺和季节性食材的精神。但这幅图景充其量是模糊的。

由于超地域现代烹饪的成功，艾伯特和巴顿想做一些更切诺基特有的东西。他们开始关注前欧洲的饮食方式，从阿巴拉契亚山脉中部和东南部的传统切罗基土地，以及周围地区——切罗基人一直生活在那里，直到19世纪中期他们被美国政府强行迁移到眼泪之路。

厨师们的历史重建开始了通过学术书籍和论文，然后通过与历史学家、考古学家和古民族植物学家的电话和电子邮件。他们了解了三姐妹农业方法的迭代，这种方法已经激增在1300年左右遍及现在的美国东部．他们发现了再生的本地传家宝玉米、豆类、南瓜、西瓜和南瓜。

不过，他们还是想知道，之前发生了什么?

这个问题让巴顿认识了大卫·摩根(David Morgan)和克里斯汀·格雷米尔顿(Kristen Gremillion)等学者，并在肯塔基州红河峡谷(Daniel Boone National Forest)等Beplay客户端安卓版地发现了一些鲜为人知的发现。红河峡谷位于丹尼尔·布恩国家森林内，占地2.9万英亩。

国家公园管理局东南考古中心主任摩根说，在峡谷发现之前，考古学家“认为这个地区的人们只是被动地坐在那里，等待别人把农业作为礼物送给他们。”“但事实并非如此。”

20世纪80年代和90年代考古学家在峡谷中发现的植物材料导致了历史的修订，“从根本上改变了我们对[接触前的美国东部]土著人民的看法，”摩根说。一批古代种子的发现推翻了当时的主流理论，“将早期居民描述为落后的游牧民族，他们没有获得农业，因此是复杂社会的标志，直到公元1年之后，玉米从中美洲传入。”

格里米尔顿是一名古民族植物学家，俄亥俄州立大学人类学系主任，著有《祖先的胃口:史前的食物．1989年左右，她开始在峡谷工作，使用直接放射性碳年代测定法和高倍显微镜等技术来研究古代种子、食物储存、烹饪垃圾和人类粪便。她在巨大的岩石露头下和洞穴中发现了埋藏的标本——所有的标本都保存完好。

“我们发现了有3000年历史的向日葵头和装满种子的篮子，”格里米尔说，他把这些挖掘比作打开储藏库。这些发现是前所未有的，老牌考古学家对此不屑一顾。“他们说这些材料不可能这么古老。”

格列米尔顿的研究证明他们错了;该地区的土著人民从事农业已有5000多年的历史。这项工作帮助东部林地成为史前植物驯化和农业发展的独立中心，与东南亚、墨西哥和新月沃土等地区并立。

“这些发现的重要性怎么估计都不为过，”摩根说。他们指出了稳定的居住模式、土地所有权的观念和发达的经济。到那些居住在限定领土内的半永久性村庄里，种植着多种作物的精巧农业综合体的部落。

巴顿特别感兴趣的是这些作物的性质。它们都原产于北美东南部，经过提炼用于烹饪。大多数人——连同他们所支撑的菜肴——都已湮没在历史中。今天，大多数都被认为是杂草。

“这些花园与早期欧洲人所描述的完全不同，”格里米尔说。来自它们的食物也是如此。

巴顿不只是在学习一些被遗忘的食材，她在重新发现一种完整的饮食文化。当古希腊人和地中海地区的人们将橄榄压榨成橄榄油时，东部林地的部落正在种植向日葵和沼泽接骨木来制作食用油。像古代中国的稻农一样，切罗基人的祖先种植苋菜、五月草、紫菀和大麦作为伪谷物和谷物。猪花生和其他类似豆类的水果发挥了类似大豆的作用。糖在美洲还不为人知，所以甜味来自于大量的浆果和水果，包括美国黑龙葵、美味的碎樱桃和其他有趣的奇怪的东西。(或者至少在今天看起来很奇怪。)

虽然南瓜、向日葵和浆果仍然是主要作物，但其他作物被来自南美洲和中美洲的玉米、豆类和西红柿等食物所取代。考古学家推测，他们之所以被遗弃，是因为收获这些微小的种子和谷物既繁琐又劳动。但这并不意味着古老的食物不好吃。格里米林说，基本上，新食物更容易种植，产量也更高，这就是为什么它们最终主导了欧洲、非洲和亚洲部分地区的农业，取代了长期存在的当地主食。

巴顿立刻意识到这些消失的食物的烹饪潜力:就好像在一个没有橄榄油的世界里，唯一的橄榄树都是野生的，而她是唯一一个了解千年前地中海地区使用的食材的厨师。她和阿尔伯特分享了她的研究，阿尔伯特也同样感到兴奋。与东部林地的其他传统相结合——比如从头到尾的屠宰技术、野味肉、独特的发酵食品方法，以及稀有的传家宝蔬菜、水果和香料的使用——这些作物可以为前所未有的历史美食奠定基础。

巴顿说完全重新启动烹饪需要时间。和其他稀有的本土食物一样，“你面临的最大问题是采购(食材)。”

例如，虽然鹅脚草(有时被称为小羊羔草或猪草)可以产生类似西兰花的花朵和类似藜麦的种子，但你在农贸市场上找不到它。巴顿说:“你必须找到种子，建立需求，说服农民种植这些几个世纪以来没有作为食物种植的植物，所有这些都或多或少在同一时间进行。”

为了实现这一目标，艾伯特和巴顿正在与当地的美国土著农民和厨师，以及切罗基民族种子银行、波尼种子保护项目和肖恩·谢尔曼的北美传统土著食品系统项目等组织建立伙伴关系。巴顿正在与切罗基印第安人的东部部落讨论建立一个特色农业集体的问题。疫情期间，这项工作仍在继续，厨师们相信最终会开一家餐厅。

艾伯特说:“在Duet餐厅，人们对菜单上的美国原住民食物的反应令人难以置信。”“大多数人从未见过或经历过这样的事情。这真的很令人鼓舞，因为一旦他们尝了一口，他们通常会想要更多。”

阿尔伯特和巴顿计划利用像Duet的印第安人传统月晚宴这样的活动来为水域做好准备，并继续讲述他们祖传的东部林地美食的故事。

“本土菜肴总是有一个故事，”艾伯特说。在Duet，她培训服务员教顾客有关食材和传统用途的知识。比如，一份烟熏鳟鱼开胃菜和manoomin油条(用当地野生大米制成)上面撒上蔓越莓调味料，最后淋上一点烧焦的葱花油醋汁。

“Manoomin，字面意思是‘好浆果或谷物’，是五大湖地区的Anishinaabe人用来形容野生水稻的词，”艾伯特说。这种长而深棕色到黑色的伪谷物已经使用了12000年以上。它来自部落农业合作社红湖民族食品公司。

Barton希望与Albert合作，在一家东方林地主题餐厅扩展这种方法。她设想的套餐既具有教育意义，又让人想起一个小型仪式。

巴顿说:“一方面，这是为了回忆我们曾经与土地、植物和动物之间的共生关系，”并试图在现代餐厅的背景下复制这种关系。另一方面，“我们想教给人们这些不可思议的传统和饮食方式。”

这些餐点将有助于讲述北美最古老的地区美食之一的故事，并将食客们带回到过去，回到1492年甚至更久远的年代。作为切罗基人，这些妇女说，这样的晚餐提供了一种庆祝、肯定和改变对祖先创造力的看法的方式。

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