1959年1月，a维吉尼亚州一名妇女写信给当地报纸的美食编辑，寻找派的食谱。

“我翻遍了我所有的烹饪书，想找一种焦糖派，我丈夫告诉我，这是用大西洋子蜜饯做的。就是没有这样的动物。’请看看您和您的读者能为解决这一婚姻难题做些什么。”信的落款是" CPJ，里士满"

显然有这样一种动物，它曾经是一种受欢迎的地方甜点。在厨房神秘事件的启发下，数十名读者将大damson焦糖派(有时简称为焦糖派)的食谱寄给了《卫报》里士满新闻领袖．许多写信的人都把这个食谱归功于他们的祖母或更早的人，认为这个食谱的全盛时期是19世纪和20世纪初。

这两种口味惊人地相似，都含有大量的damson李子蜜饯——一种带有浓郁李子味、几乎是香料味的果酱——混合在丰富的黄油、鸡蛋、糖和少量香草精的基础上。有的还撒上了玉米粉作为增稠剂，有的则在上面撒上了蛋白酥皮。没有一个人要求真正的焦糖。

在弗吉尼亚州的全盛时期，这种派无处不在。这是一种代代相传的食谱，用华丽的字体记录在家庭“收据”簿上，最后出现在教会团体和女性助手编制的超地方社区食谱中。

可敬的埃德娜·刘易斯(Edna Lewis)在弗吉尼亚州的弗里敦(Freetown)长大，她在自己著名的烹饪书中包括了damson蜜饯和damson派的食谱，这些食谱基本上是写给童年家乡的情书。在乡村烹饪的味道，她这样描述她家的圣诞树:“树上结满了数百个小李子，形状像鸟蛋，深蓝中带着紫色。Damson蜜饯是我第一个真正意识到的蜜饯，主要是因为人们对这种树的关注。”

我个人很喜欢大豆奶焦糖派。1959年，我的祖母恰好是那个料理编辑。她曾在1953年的一篇文章中提到过damson焦糖派，她把这种水果描述为“辛辣、坚硬的李子，现在在弗吉尼亚州几乎灭绝了”，而在新鲜水果缺乏的几个月里，这种蜜饯曾是储藏室里重要的主食。她还继承了她曾祖母19世纪弗吉尼亚州的手写食谱，其中至少有两道涉及腌制大咸鱼的食谱。(现在我的书架上有这本破旧的笔记本，还有她写给读者的信。)

在阿拉巴马州，1961年伯明翰先驱邮报文章宣称，“可以通过一个家庭所吃的食物来追溯其历史。例如，喜欢Damson派的人可能来自弗吉尼亚;偏爱黑莓果酱蛋糕，祖先来自肯塔基州或田纳西州。”

然而，今天，大多数美国人，甚至弗吉尼亚州的人都很难告诉你damson是什么，更不用说提供其招牌果酱派的食谱了。

要解释这个馅饼的兴衰，我们需要研究一下大豆蔻的历史。这种水果被归类为李子的一个亚种，李属insititia一些植物学家认为，这种植物属于一个单独的类别。在大西洋:现代厨房中的一种古老水果， Sarah Conrad Gothie写道，这种水果的根应该在叙利亚大马士革附近的一个地区，它仍然生长在那里，而这个名字来自一个更古老的绰号，波纹的．

尽管它们到达欧洲的确切年代尚不清楚，但考古学家在德国挖掘出的西洋李子坑可追溯至公元前4060年。《哥特人》指出，“自该岛屿最早有记载以来”，西洋李子就在英国生长。后来，英国人把这种果园里最受欢迎的水果带到了最初的美洲殖民地，在那里它茁壮成长，最终向西蔓延到整个北美。早期的美国烹饪书中有保存水果的方法，包括香料腌菜、调味品和果酱。

大多数食谱都涉及到烹饪或腌制水果是有原因的。一个带有墨色和银色花朵的生damson，并没有它看起来那么美味:咬一口，你会得到一口酸涩的味道。然而，用少量糖轻轻煮熟后，这种水果的味道会变得更深、更诱人。它的风味特点，加上它的高果胶含量，也使它非常适合保存，或“放置”。Damson焦糖派是这种季节性保存节奏的产物，可能是从英国的“芝士蛋糕”演变而来，后来被称为象棋派，在前冷藏时代保存得很好。

在一些欧洲国家，damson仍然是烈酒的基本成分(如捷克slivovice)和果酱;在美国，情况就不是这样了。大卫·s·希尔兹是一位食品历史学家，著有南方粮食:一种菜系的创造与复兴，指出了一场火疫病的爆发，摧毁了南方的许多大damson。从20世纪40年代末到50年代，弗吉尼亚州的报纸上充斥着家庭园丁痛苦的留言，他们的果园受到了打击;1954年似乎是特别糟糕的一年。Gothie的作者黑紫色的他补充说，另一种疾病黑结病(black knot)曾肆虐中西部的大damson果园印第安纳农民指南注意到“黑结的破坏和普遍缺乏兴趣使他们减少到几个家庭。”

虽然这两种病原体都没有完全消灭树木，但在那个时候，其他因素正在侵蚀它们的存在。Gothie解释说，因为这种水果很小，长在易碎的茎上，很难用机械方法收获，而且“不太适合商业生产”。在20世纪早期，其他水果的大规模种植成本降低了，新鲜水果可以在反季节进口。在食品储藏室保存水果不再是必须的，大damson焦糖派的核心是一种出于这种需求的乡村派。

但这个梦想可能仍然存在，因为大西洋鱼和它的同名派。在美国的一些地区，包括弗吉尼亚州，这种水果在几代人的家庭果园中静静地存在着。Damson树也在野外生长，包括在爱达荷州，一个聪明的觅食者可能会在那里装满一个篮子。在美国，在加州、中西部和其他地区的农贸市场，你可以在一个短暂的夏末窗口里找到大西洋鱼。在脸书论坛“北美水果探索者”(NAFEX)上，你可以看到一群热衷于种植和传播这种水果的人。最近，随着人们对传统植物品种、祖母食谱和手工制作的重新欣赏，大西洋参可能会复苏。

Gothie认为这早该发生了。她说:“对于那些第一次品尝它们的人来说，它们是一种新的东西，而对于那些伴随着它们长大的人来说，它们充满了强烈的怀旧之情。”除了照料自己的几棵树，她每年8月都会开车从宾夕法尼亚州的家到弗吉尼亚州的一个果园批量购买水果，然后冷冻起来，一整年都用它们来烹饪。

Damson派似乎在知情人士中激发了一小群狂热的粉丝。大卫·希尔兹(David Shields)是另一位damson爱好者(他是南方传统植物品种的全面支持者)，他为邻居们举办的“罕见派”品尝活动烘焙了一种焦糖派和果酱。他形容它有“一种独特的味道，不同于我吃过的任何其他水果派。”他说，在当天出售的所有派中，“每个人都认为大豆奶派的味道是最出色的。”

弗吉尼亚州夏洛茨维尔市Jam According to Daniel餐厅的老板丹尼尔·佩里(Daniel Perry)说，品尝他的damson蜜饯似乎会引发“一种真正的普鲁斯特式的东西……我从顾客那里听到了很多关于他们记忆的精彩故事。”他讲述了一位顾客，一位90岁的盲人妇女，从她女儿买的罐子里品尝了他的蜜饯，却误以为是她自己忘记用的罐子。

如果你知道去哪里找，你可以拿起一罐优质果酱，在自己的厨房里重新制作一个老式的damson焦糖派。从烤箱里散发出来的浓郁的黄油味是值得的，做出来的派丝滑甜美，让人联想到焦糖，但又有更深更复杂的味道，微妙的水果味中夹杂着一丝香料。咬一口可能会唤起一段你不太清楚的记忆，即使你以前从未尝试过。毫无疑问，CPJ和她丈夫会很高兴。

Damson焦糖派食谱

改编自1959年读者写给米尔德里德·威廉姆斯的信里士满新闻领袖报

成份:
6汤匙(3盎司)软化的无盐黄油
1/4杯糖
3个鸡蛋
1/2杯damson蜜饯
半茶匙香草
1个未烘烤的9英寸派皮(商店购买或自制，见下文)

产品说明:

1. 烤箱预热至177℃，取一个中等大小的碗，用电动搅拌器将黄油和糖搅拌至蓬松淡黄色。一次打一个鸡蛋，然后加入大西洋蜜饯和香草，再打五分钟。
2. 拿出派皮，用叉子尖在底部戳几个洞。把馅料倒进饼皮里，放在中间的架子上。烤30到40分钟左右，在烤的过程中旋转馅饼以使其均匀。当馅料放好，但中心会轻微晃动时，馅饼就做好了。在上桌前让它冷却至少半小时左右(它会更硬)。

* T英国品牌Wilkin & Sons制作了一种不错的西洋李子蜜饯。你也可以从较小的生产商，如邮购贝丝的农场厨房(哈德逊河谷)和根据丹尼尔的说法(弗吉尼亚州夏洛茨维尔)。

派皮食谱

如果你想自己做饼皮，试试这个9英寸的饼皮食谱《二十四只黑鸟派书．

成份:
一杯半通用面粉
1汤匙糖
¼茶匙盐
1根(4盎司)冷的无盐黄油，切成小块(大约½英寸的小块)
半杯冰水(或更少)

产品说明:

1. 在食品加工机中，混合面粉、糖和盐。加入黄油，搅拌至最大的一块变成豌豆大小。在水里撒一点，一次脉动一点，直到面团开始聚集成一个蓬松的团，但还没有完全聚成一个球。你可能不需要喝足量的水。或者，你也可以用手，用手指把黄油捏进面粉里。
2. 将面团倒在撒了面粉的表面，轻轻压成一个平面。将它折叠几次，然后再次按成圆盘形状。用羊皮纸或塑料包好，放在冰箱里休息一个小时左右。
3. 面团休息后，让它在室温下软化20分钟左右，直到它可以工作，但仍然是冷而硬的。在撒了面粉的表面，用撒了面粉的擀面杖将面团均匀地擀开，从中心向外擀到边缘，偶尔将面团旋转四分之一圈。一旦面团足够宽，足以填满一个9英寸的派盘，并盖住边缘，把它拿起来，轻轻地放在派盘里，注意要贴合边缘。用厨房剪刀修剪多余的面团，用手指或叉子随心所欲地将边缘卷曲或削成凹槽。盖上盖子，在冰箱里放半小时左右，或者直到你准备好烘烤。

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